जापानी रसोई चाकू के प्रकार | मास्टर शेफ के आवश्यक उपकरण

परिचय
शुरुआती के लिए क्विक स्टार्ट गाइड
सिंगल बनाम डबल बेवल चाकू को समझना
एकल बेवेल जापानी चाकू
यानागिबा (柳刃, का उच्चारण "याह-ना-गे-बह")
देब (出刃, "deh-bah" का उच्चारण)
Usuba (薄刃, "oo-soo-bah" का उच्चारण)
Kiritsuke (切付, का उच्चारण "Kee-ree-tsu-keh")
Takohiki (蛸引, का उच्चारण "ताह-कोह-ही-के")
Unagisaki (鰻割き, का उच्चारण "oo-nah-gee-sah-kee")
Honesuki (骨抜き, का उच्चारण "HOH-NEH-SOO-KEE")>
मुकिमोनो (剥き物, का उच्चारण "मू-के-मोह-नोओ")
Kamagata usuba (鎌形薄刃, का उच्चारण "kah-mah-gah-tah oo-soo-bah")
डबल बेवेल जापानी चाकू
सेंटोकू (三徳, का उच्चारण "सैन-टो-कू")
Gyuto (牛刀, का उच्चारण "Gyoo-toh")
Nakiri (菜切り, का उच्चारण "Nah-kee-ree")
Kaisaki (懐先, का उच्चारण "काई-सह-की")
Sujihiki (筋引き, का उच्चारण "Soo-jee-hee-kee")
बंका (文化, का उच्चारण "बून-काह")
पंकिरी (パン切り, का उच्चारण "पैन-की-री")
कुरीमुकी (栗剥き, का उच्चारण "कू-री-मू-के")>
चुकबोचो (中華包丁, का उच्चारण "चू-काह-बोह-चोह")>
Hankotsu (反骨, का उच्चारण "हान-कोह-त्सो")
सुशीरी (寿司切り, का उच्चारण "सू-शी-की-री")
आवश्यक जापानी चाकू संग्रह
आहार फोकस द्वारा चाकू चयन
जापानी चाकू सामग्री और निर्माण
देखभाल और रखरखाव
शुरुआती के लिए गाइड खरीदना
पूछे जाने वाले प्रश्न
स्थायी जापानी चाकू उत्पादन
व्यावहारिक अनुप्रयोगों
पारिभाषिक शब्दावली

परिचय

जापानी रसोई के चाकू पाक शिल्प कौशल के शिखर का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो उनकी असाधारण गुणवत्ता, सटीकता और कलात्मकता के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं। जापानी चाकू को अलग करता है, यह केवल उनकी कार्यक्षमता नहीं है, बल्कि खाना पकाने के अनुभव को बढ़ाते हुए सभी इंद्रियों के लिए तैयार करने के लिए उनका समग्र दृष्टिकोण है।

चाकू-निर्माण के लिए जापानी दृष्टिकोण एक ऐसी संस्कृति को दर्शाता है जो विशेषज्ञता और पूर्णता को महत्व देता है। ऑल-पर्पस टूल बनाने के बजाय, जापानी चाकू के शिल्पकारों ने विशेष उपकरणों को सटीक रूप से विशिष्ट पाक कार्यों के लिए अनुकूलित किया। यह दर्शन इष्टतम प्रदर्शन सुनिश्चित करता है और व्यंजनों में परिणाम देता है जो सामग्री और तकनीक दोनों का सम्मान करते हैं।

इस व्यापक गाइड में, हम पारंपरिक एकल-बाल ब्लेड से लेकर आधुनिक अनुकूलन तक, जापानी चाकू की विविध दुनिया का पता लगाएंगे। चाहे आप एक पेशेवर शेफ हों, एक समर्पित होम कुक, या एक पाक छात्र सिर्फ अपनी यात्रा शुरू कर रहे हों, इन उल्लेखनीय उपकरणों को समझने से आपकी पाक क्षमताओं और जापानी शिल्प कौशल के लिए प्रशंसा बढ़ेगी।

शुरुआती के लिए क्विक स्टार्ट गाइड

जापानी चाकू के लिए नया? यहाँ से शुरू:

आवश्यक शर्तें:

झुकना: चाकू ब्लेड के कोण किनारे। सिंगल बेवल (एक साइड एंगल्ड) पारंपरिक जापानी है, और डबल बेवल (दोनों पक्षों को एंगल्ड) पश्चिमी उपयोगकर्ताओं के लिए अधिक परिचित है।
एचआरसी: कठोरता रेटिंग; उच्च संख्या का मतलब कठिन स्टील है जो लंबे समय तक तेज रहता है, लेकिन अधिक सावधानीपूर्वक उपयोग की आवश्यकता होती है।
तांग: ब्लेड का हिस्सा जो हैंडल में फैली हुई है।
वाट: पारंपरिक जापानी संभाल शैली, आमतौर पर गोल या अष्टकोणीय।
यो-संभाल: पश्चिमी शैली के हैंडल, आमतौर पर एक पूर्ण टैंग और रिवेट्स के साथ।

यदि आप केवल एक चाकू खरीद सकते हैं:
अधिकांश घर के रसोइयों के लिए, ए सेंटोकू (6-7 इंच) या गयुटो (8 इंच) स्टेनलेस स्टील में बहुमुखी प्रतिभा, प्रदर्शन और रखरखाव का सबसे अच्छा संतुलन प्रदान करता है।

बुनियादी देखभाल आवश्यक:

केवल हाथ धोएं, कभी भी डिशवॉशर न करें
धोने के तुरंत बाद सूखा
लकड़ी के काटने वाले बोर्डों का उपयोग करें
चाकू ब्लॉक में या ब्लेड गार्ड के साथ स्टोर करें

इन तकनीकों के साथ शुरू करें:

धक्का काटने (आगे की गति)
काटने (आप की ओर ड्राइंग)
ऊपर-नीचे काटना

प्रगति की अनुशंसित:

पारंपरिक सिंगल-बेवेल्ड चाकू की कोशिश करने से पहले एक डबल-बेवेल्ड चाकू मास्टर करें
कार्बन स्टील में जाने से पहले स्टेनलेस स्टील से शुरू करें
उचित तकनीक और देखभाल सीखने के लिए एक मिड-रेंज चाकू ($ 100-300) के साथ शुरू करें

सिंगल बनाम डबल बेवल चाकू को समझना

बेवल डिजाइन पारंपरिक जापानी चाकू और उनके पश्चिमी समकक्षों के बीच मूलभूत अंतरों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है। यह डिजाइन तत्व प्रदर्शन, रखरखाव आवश्यकताओं और उपयुक्त अनुप्रयोगों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

एकल बेवल डिजाइन (पारंपरिक जापानी)

पारंपरिक जापानी चाकू बनाने में, कई पेशेवर चाकू में एक एकल बेवल डिज़ाइन (片刃, "कटाबा" का उच्चारण "काह-ता-बाह") है:

संरचना: ब्लेड का एक पक्ष पूरी तरह से सपाट रहता है, जबकि विपरीत पक्ष एक कोण पर जमीन है (आमतौर पर 10-15 डिग्री)
धार कोण: 10-15 डिग्री का एक असाधारण तीव्र कटिंग कोण बनाता है
प्रदर्शन लाभ:
- तीव्र कोण के कारण बेहतर तीक्ष्णता प्राप्त करता है
- बेहद सटीक कटिंग और स्लाइसिंग के लिए अनुमति देता है
- फाड़ और चोट को कम करके खाद्य सेलुलर संरचना को संरक्षित करता है
- क्लीनर कट बनाता है जो भोजन के स्वाद और उपस्थिति को बनाए रखने में मदद करता है

साकाई शहर के मास्टर लोहार योशिकाज़ु इकेडा के अनुसार, "एकल बेवल डिजाइन विशेषज्ञता के जापानी दर्शन का प्रतिनिधित्व करता है - सामान्य उपयोग के बजाय विशिष्ट कार्यों के लिए पूरी तरह से अनुकूलित उपकरण बनाने वाले उपकरण।"

सिंगल बेवल चाकू में आमतौर पर दाएं हाथ के या बाएं हाथ के विशिष्ट संस्करणों की आवश्यकता होती है, क्योंकि ब्लेड विषम रूप से जमीन है। अधिकांश पारंपरिक जापानी चाकू दाएं हाथ के उपयोगकर्ताओं के लिए तैयार किए गए हैं, जिनमें बाएं हाथ के संस्करण विशेष आदेश के रूप में उपलब्ध हैं। चाकू के हाथों पर अधिक गहराई से जानकारी के लिए, हमारे लेख को पढ़ें क्या एक चाकू को बाएं हाथ या दाएं हाथ से बनाता है.

डबल बेवल डिजाइन (पश्चिमी प्रभाव)

जैसा कि जापानी चाकू ने अंतर्राष्ट्रीय लोकप्रियता हासिल की, कई निर्माताओं ने पश्चिमी तकनीकों को समायोजित करने के लिए डबल-बेवेल संस्करण पेश किए:

संरचना: ब्लेड के दोनों किनारे समान कोणों पर जमीन हैं, एक सममित वी-आकार का किनारा बनाते हैं
धार कोण: आम तौर पर 15-20 डिग्री प्रति पक्ष (30-40 डिग्री कुल)
प्रदर्शन विशेषताएँ:
- अधिकांश घर के रसोइयों के लिए आसान रखरखाव
- रॉकिंग कटिंग गतियों के लिए अधिक बहुमुखी
- सामान्य रसोई कार्यों के लिए ग्रेटर स्थायित्व
- दाएं और बाएं हाथ के दोनों उपयोगकर्ताओं के लिए उपयुक्त

डबल बेवल डिज़ाइन जापानी चाकू-निर्माण में एक विकास का प्रतिनिधित्व करता है जो वैश्विक पाक तकनीकों और वरीयताओं के लिए असाधारण गुणवत्ता और तीखेपन को बनाए रखता है। एक विस्तृत तुलना के लिए, हमारा लेख देखें सिंगल बेवल बनाम डबल बेवल चाकू.

एकल बेवेल जापानी चाकू

पारंपरिक एकल-बेवेल चाकू प्रामाणिक जापानी व्यंजनों की आधारशिला हैं। इन विशेष उपकरणों को कौशल और अभ्यास की आवश्यकता होती है, लेकिन उपयोगकर्ता को अद्वितीय सटीकता और प्रदर्शन के साथ पुरस्कृत करें।

यानागिबा (柳刃, का उच्चारण "याह-ना-गे-बह")

त्वरित ओवरव्यू:

कच्ची मछली के सटीक स्लाइसिंग के लिए लंबे, पतले साशिमी चाकू
9.5-13 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "विलो ब्लेड"
कठिनाई: ★★★☆☆ | मूल्य: $ 150- $ 1000+

"यानागिबा जापानी में 'विलो ब्लेड' में अनुवाद करता है, चाकू की लंबी, संकीर्ण और लचीली प्रकृति को संदर्भित करता है जो साशिमी तैयारी में आवश्यक सटीक, निर्बाध स्लाइस के लिए अनुमति देता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पूर्वी जापान से पारंपरिक साशिमी चाकू
नाम अर्थ: "विलो ब्लेड"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: लंबी, एक नुकीले टिप के साथ संकीर्ण
प्राथमिक उपयोग: साशिमी और सुशी के लिए कच्ची मछली को काटते हुए

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 9.5-13 इंच (24-33 सेमी), एक नुकीले टिप के साथ लंबा और पतला
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 61-65 एचआरसी, अक्सर उच्च-कार्बन स्टील
वजन: 180-280g, ब्लेड की ओर संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ साशिमी और सुशी तैयारी	✗ हड्डियों या उपास्थि के माध्यम से काटना
✓ कच्ची मछली के माध्यम से लंबे, साफ स्लाइस	✗ चॉपिंग या रॉक-कटिंग
✓ एक ही गति में कटौती करना	✗ सब्जी की तैयारी
✓ बनावट और उपस्थिति को संरक्षित करना	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)

यानागिबा सबसे प्रतिष्ठित जापानी चाकू है, जो सुशी और साशिमी तैयारी के लिए आवश्यक है। इसका लंबा, पतला ब्लेड विशेष रूप से कच्ची मछली को साफ, सटीक कटौती के साथ तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है जो बनावट और स्वाद को संरक्षित करता है। लंबाई एक एकल, द्रव गति (हिकी-गिरि) में मछली के माध्यम से चाकू को खींचने की पारंपरिक जापानी काटने की तकनीक के लिए अनुमति देती है। चाकू का एकल बेवल एज कटिंग करते समय सेलुलर क्षति को कम करता है, मछली के प्राकृतिक स्वादों को बनाए रखने और नाजुक मांस के ऑक्सीकरण को रोकने में मदद करता है। पेशेवर सुशी शेफ अक्सर अपने यानागीबा के साथ एक व्यक्तिगत संबंध विकसित करते हैं, यह उनकी कलात्मक अभिव्यक्ति का विस्तार मानते हैं। इस विशेष चाकू पर अधिक जानकारी के लिए, हमारे पढ़ें यानागिबा पर स्पॉटलाइट.

देब (出刃, "deh-bah" का उच्चारण)

त्वरित ओवरव्यू:

पूरी मछली को तोड़ने और हड्डियों के माध्यम से काटने के लिए मोटी, भारी चाकू
6-8.5 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "प्रोट्रूडिंग ब्लेड"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 120- $ 800

"डेबा का अर्थ है जापानी में 'प्रोट्रूडिंग ब्लेड', इसकी पर्याप्त मोटाई को संदर्भित करता है जो सटीकता बनाए रखते हुए पूरी मछली को तोड़ने के लिए आवश्यक बल प्रदान करता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी मछली चाकू
नाम अर्थ: "प्रोट्रूडिंग ब्लेड"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: मोटी, एक नुकीले टिप के साथ भारी
प्राथमिक उपयोग: पूरी मछली और हल्के पोल्ट्री काम को तोड़ना

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 6-8.5 इंच (15-21 सेमी), एक तेज किनारे पर मोटी रीढ़ की हड्डी
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 60-64 एचआरसी, लचीला हाई-कार्बन स्टील
वजन: 200-350 ग्राम, आगे भारी संतुलन

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ पूरी मछली को तोड़ना	✗ भारी हड्डी काटने (गोमांस/पोर्क)
✓ मछली की हड्डियों और उपास्थि के माध्यम से काटना	✗ सटीक वनस्पति कार्य
✓ मछली की तैयारी और तैयार करना	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)
✓ हल्के पोल्ट्री काम	✗ नाजुक स्लाइसिंग कार्य

देब जापानी व्यंजनों में मछली के निर्माण के लिए एक मजबूत वर्कहॉर्स है। इसका पर्याप्त वजन और मोटी रीढ़ मछली की हड्डियों और उपास्थि के माध्यम से कटौती करने के लिए आवश्यक बल प्रदान करती है, जबकि एकल बेवल एज फ़िलेटिंग के लिए सटीकता प्रदान करता है। जबकि कभी -कभी पश्चिमी क्लीवर्स की तुलना में, डीबीए का उपयोग भारी हड्डी काटने के लिए नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि इसके कठोर स्टील चिप कर सकते हैं। DEBA विभिन्न आकारों में आता है: मध्यम से बड़ी मछलियों के लिए मानक माननीय-डेबा, छोटी मछली के लिए को-डेबा, और एक मध्यवर्ती विकल्प के रूप में एआई-डेबा। जब एक यानागिबा के साथ जोड़ा जाता है, तो ये दो चाकू जापानी व्यंजनों में पारंपरिक मछली की तैयारी की नींव बनाते हैं। इस चाकू की व्यापक समझ के लिए, हमारी जाँच करें देब चाकू पर स्पॉटलाइट और एक देब चाकू क्या है लेख।

Usuba (薄刃, "oo-soo-bah" का उच्चारण)

त्वरित ओवरव्यू:

आयताकार ब्लेड और वर्ग टिप के साथ पेशेवर वनस्पति चाकू
7-10 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "पतली ब्लेड"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 150- $ 900

"USUBA जापानी में 'पतली ब्लेड' में अनुवाद करता है, जो जापानी व्यंजनों के लिए मौलिक सटीक सब्जी काटने की तकनीकों के लिए अपने उद्देश्य को दर्शाता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पूर्वी जापान से पारंपरिक वनस्पति चाकू (कांटो क्षेत्र)
नाम अर्थ: "पतली ब्लेड"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: वर्ग टिप के साथ आयताकार
प्राथमिक उपयोग: सटीक सब्जी काटने और सजावटी तकनीक

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 7-10 इंच (18-24 सेमी), चुकता टिप के साथ फ्लैट
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 61-65 एचआरसी, हार्ड हाई-कार्बन स्टील
वजन: 160-220g, तटस्थ संतुलन

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ पेशेवर वनस्पति तैयारी	✗ शुरुआती
✓ कात्सुरामुकी (रोटरी छीलना)	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)
✓ सजावटी कटिंग तकनीक	✗ मांस की तैयारी
✓ सब्जी संरचना को संरक्षित करने वाले सटीक कटौती	✗ रॉकिंग कटिंग मोशन

USUBA एक पेशेवर जापानी शेफ का समर्पित वनस्पति चाकू है। दिखने में एक पश्चिमी क्लीवर जैसा दिखने के बावजूद, इसका उद्देश्य पूरी तरह से अलग है - भारी चॉपिंग के बजाय सटीक, नाजुक सब्जी की तैयारी पर ध्यान केंद्रित करना। पतली ब्लेड सेल संरचना और स्वाद को संरक्षित करने वाले सटीक पतली, साफ कटौती बनाने में उत्कृष्टता प्राप्त करती है। जापानी शेफ विशेष रूप से विशेष कटिंग तकनीकों के लिए USUBA को महत्व देते हैं: कात्सुरामुकी (पेपर-थिन शीट बनाने के लिए रोटरी पीलिंग तकनीक), कज़री-गिरि (सजावटी काटने की तकनीक), और उसुज़ुकुरी (Daikon और अन्य रूट सब्जियों की अल्ट्रा-पतली स्लाइसिंग)। USUBA क्षेत्रीय विविधताओं में आता है, जिसमें कांटो-शैली (टोक्यो) शामिल है, जिसमें एक चौकोर टिप के साथ और कंसई क्षेत्र (ओसाका, क्योटो) से कामागाटा उसुबा को थोड़ा घुमावदार टिप दिया गया है। अपने डबल-बेवेल्ड समकक्ष के साथ विस्तृत तुलना के लिए, हमारे लेख को पढ़ें नकीरी बनाम उसुबा.

Kiritsuke (切付, का उच्चारण "Kee-ree-tsu-keh")

त्वरित ओवरव्यू:

कार्यकारी शेफ का चाकू यानागिबा और उसुबा कार्यक्षमता का संयोजन
9.5-12 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "स्लिट ओपन"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 200- $ 1200

"Kiritsuke का अर्थ है 'जापानी में ओपन को खोलने के लिए', कार्यकारी शेफ के चाकू के रूप में अपनी पारंपरिक स्थिति का प्रतिबिंब, यानागिबा और उसुबा चाकू दोनों के कार्यों को करने में सक्षम है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी बहुउद्देश्यीय चाकू
नाम अर्थ: "स्लिट ओपन"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक एंगल्ड टिप के साथ लंबा ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: मछली और सब्जियों के लिए बहुउद्देश्यीय कटिंग

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 9.5-12 इंच (24-30 सेमी), एक एंगल्ड टिप के साथ लंबा और सीधा
एज: सिंगल-बेवेल्ड (पारंपरिक) या डबल-बेवेल्ड (आधुनिक) 10-15 ° पर
स्टील: 61-65 एचआरसी, प्रीमियम हाई-कार्बन स्टील
वजन: 200-300 ग्राम, सटीक के लिए संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ एकाधिक कटिंग तकनीक	✗ शुरुआती
✓ फुलाने वाली मछली (यानागिबा की तरह)	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)
✓ सब्जी काटने (यूएसयूबी की तरह)	✗ भारी कटिंग कार्य
✓ कार्यकारी शेफ के लिए स्थिति प्रतीक	✗ जो विशेष उपकरण पसंद करते हैं

किरित्सुके को अक्सर जापानी व्यंजनों में मास्टर शेफ का चाकू माना जाता है। परंपरागत रूप से, केवल कार्यकारी शेफ (इतामा) इस चाकू का उपयोग करेगा, क्योंकि इसकी बहुमुखी लेकिन चुनौतीपूर्ण डिजाइन के लिए मास्टर के लिए काफी कौशल की आवश्यकता होती है। किरित्सुके यानागिबा और उसुबा के तत्वों को प्रभावी ढंग से जोड़ती है, जो सटीक मछलियों के स्लाइसिंग और विस्तृत सब्जी के काम के लिए अनुमति देती है। कई जापानी रेस्तरां में, एक किरित्सुके को चलाने से शेफ की स्थिति और विशेषज्ञता का संकेत मिलता है। एक सीधे किनारे और एंगल्ड टिप के साथ इसकी विशिष्ट उपस्थिति इसे एक प्रतिष्ठित उपकरण के रूप में तुरंत पहचानने योग्य बनाती है। इस कार्यकारी शेफ के चाकू के बारे में अधिक जानकारी के लिए, हमारे देखें किरित्सुके पर स्पॉटलाइट.

Takohiki (蛸引, का उच्चारण "ताह-कोह-ही-के")

त्वरित ओवरव्यू:

कांसाई-क्षेत्र साशिमी चाकू स्क्वायर टिप के साथ, मूल रूप से ऑक्टोपस के लिए
9.5-13 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "ऑक्टोपस पुलर"
कठिनाई: ★★★☆☆ | मूल्य: $ 150- $ 900

"ताकोहिकी का अर्थ है जापानी में 'ऑक्टोपस पुलर', मूल रूप से ऑक्टोपस तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया था, लेकिन अब इसका उपयोग कांसाई क्षेत्र में साशिमी तैयारी के लिए किया जाता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पश्चिमी जापान (कांसाई क्षेत्र) से पारंपरिक साशिमी चाकू
नाम अर्थ: "ऑक्टोपस पुलर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक चौकोर टिप के साथ लंबी संकीर्ण
प्राथमिक उपयोग: SASHIMI, विशेष रूप से ऑक्टोपस के लिए फिसिंग मछली

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 9.5-13 इंच (24-33 सेमी), एक वर्ग टिप के साथ
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 61-65 एचआरसी, हाई-कार्बन स्टील
वजन: 180-280G, ब्लेड-हैवी बैलेंस

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ साशिमी तैयारी (कांसाई शैली)	✗ हड्डियों या उपास्थि के माध्यम से काटना
✓ स्लाइसिंग ऑक्टोपस और अन्य समुद्री भोजन	✗ चॉपिंग या रॉक-कटिंग
✓ नाजुक मछली के माध्यम से साफ कटिंग	✗ सब्जी की तैयारी
✓ चौकोर टिप के साथ कटे हुए टुकड़ों को स्थानांतरित करना	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)

ताकोहिकी यानागिबा के बराबर कांसाई क्षेत्र है, जिसे विशेष रूप से साशिमी के लिए कच्ची मछली को काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसकी विशिष्ट विशेषता स्क्वायर टिप है, जो क्षेत्रीय पाक परंपराओं को दर्शाती है और शेफ को स्कूप करने की अनुमति देती है और बोर्ड को काटने से लेकर प्लेट में नाजुक स्लाइस को स्थानांतरित करती है। मूल रूप से ऑक्टोपस (Tako) को काटने के लिए विकसित किया गया है, यह चाकू अब कांसाई क्षेत्र में व्यापक साशिमी तैयारी के उद्देश्यों को पूरा करता है, विशेष रूप से ओसाका और क्योटो में। सटीक क्षैतिज कटौती को निष्पादित करते समय वर्ग टिप भी अतिरिक्त स्थिरता प्रदान करता है।

Unagisaki (鰻割き, का उच्चारण "oo-nah-gee-sah-kee")

त्वरित ओवरव्यू:

विशेष रूप से ईल (UNAGI) तैयार करने के लिए विशेष चाकू
7-8.5 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "ईल कटर"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 180- $ 700

"Unagisaki जापानी में 'ईल कटर' में अनुवाद करता है, विशेष रूप से मीठे पानी की ईल की सावधानीपूर्वक तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो जापानी व्यंजनों में एक बेशकीमती विनम्रता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: विशेष पारंपरिक जापानी चाकू
नाम अर्थ: "ईल कटर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक गोल टिप के साथ लंबे समय
प्राथमिक उपयोग: ईल को पट्टिका और तैयार करना

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 7-8.5 इंच (18-21 सेमी), ईल के लिए विशेष आकार
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 60-64 एचआरसी, हाई-कार्बन स्टील
वजन: 160-220G, कार्य-विशिष्ट संतुलन

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ ईल तैयारी	✗ सामान्य कटिंग कार्य
✓ विभाजन और डिबोनिंग ईल	✗ सब्जी की तैयारी
✓ कठिन ईल त्वचा को हटाना	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)
✓ विशेष मछली की तैयारी	✗ गैर-विशिष्ट रसोई

Unagisaki एक उच्च विशिष्ट चाकू है जिसे विशेष रूप से Unagi (मीठे पानी के ईल) को तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसका अनूठा डिजाइन ईल की तैयारी की विशिष्ट चुनौतियों को संबोधित करता है - बंटवारे से और सख्त त्वचा को हटाने के लिए बहस। थोड़ा घुमावदार ब्लेड और गोल टिप इस नाजुक काम के लिए आवश्यक सटीक आंदोलनों की सुविधा प्रदान करते हैं। पारंपरिक जापानी व्यंजनों में, ठीक से तैयार UNAGI अपने समृद्ध स्वाद और बनावट के लिए बेशकीमती है। Unagisaki का विशेष डिजाइन शेफ को सटीक हैंडलिंग के माध्यम से इन गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

होनसुकी (骨抜き, का उच्चारण "होह-नेह-सू-के")

त्वरित ओवरव्यू:

एक कठोर ब्लेड के साथ त्रिकोणीय पोल्ट्री बोनिंग चाकू
4.5-6 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड या डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "बोन रिमूवर"
कठिनाई: ★★★☆☆ | मूल्य: $ 80- $ 400

"होनसुकी का अर्थ है जापानी में 'बोन रिमूवर', जिसे कम से कम कचरे के साथ कुशलता से पोल्ट्री को तोड़ने के लिए सही ज्यामिति के साथ डिज़ाइन किया गया है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी मुर्गी चाकू
नाम अर्थ: "बोन रिमूवर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक नुकीले टिप के साथ त्रिकोणीय
प्राथमिक उपयोग: पोल्ट्री बॉनिंग और कसाई

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 4.5-6 इंच (12-15 सेमी), कठोर रीढ़ के साथ त्रिकोणीय
एज: सिंगल-बेवेल्ड (पारंपरिक) या डबल-बेवेल्ड (आधुनिक) 10-15 ° पर
स्टील: 58-63 एचआरसी, हड्डी के संपर्क के लिए लचीला स्टील
वजन: 110-170g, मजबूत निर्माण

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ पोल्ट्री बॉनिंग और कसाई	✗ मांस की बड़ी कटौती करना
✓ जोड़ों को अलग करना	✗ सब्जी की तैयारी
✓ हड्डियों के चारों ओर सटीक कटौती	✗ भारी हड्डी काटना
✓ ट्रिमिंग मीट	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए/डबल-बेवेल्ड)

होनसुकी पोल्ट्री को तोड़ने के सटीक कार्य में उत्कृष्टता प्राप्त करता है। एक सीधे किनारे और नुकीले टिप के साथ इसका त्रिकोणीय ब्लेड जोड़ों को नेविगेट करने और हड्डी से अलग मांस को कुशलता से अलग करने के लिए आवश्यक नियंत्रण प्रदान करता है। पारंपरिक रूप से एक एकल बेवल की विशेषता, आधुनिक होनसुकी अक्सर अधिक पहुंच के लिए डबल-बेवेल संस्करणों में आते हैं। चाकू के कठोर ब्लेड और पर्याप्त रीढ़ जोड़ों को अलग करने के लिए आवश्यक उत्तोलन प्रदान करते हैं, जबकि तेज टिप विस्तृत काम के लिए सटीकता प्रदान करता है। कुशल हाथों में, होनसुकी पोल्ट्री को तोड़ने, उपज को अधिकतम करने और सामग्री का सम्मान करने के दौरान कचरे को काफी कम कर देता है। यदि आप इस विशेष चाकू का उपयोग करने के बारे में अधिक जानना चाहते हैं, तो हमारे गाइड को पढ़ें कैसे एक बोनिंग चाकू का उपयोग करें.

मुकिमोनो (剥き物, का उच्चारण "मू-के-मोह-नोओ")

त्वरित ओवरव्यू:

सजावटी सब्जी नक्काशी के लिए छोटा, सटीक चाकू
5-7 इंच ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "छील चीजें"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 100- $ 500

"मुकिमोनो का अर्थ है जापानी में 'छील चीजें', मास्टर शेफ द्वारा उपयोग किए जाने वाले जटिल गार्निश और भोजन की सजावट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है जो जापानी व्यंजनों को एक कला के रूप में बढ़ाता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी गार्निशिंग चाकू
नाम का अर्थ: "पील चीजें।"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: नुकीले टिप के साथ छोटा, पतला ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: सजावटी सब्जी नक्काशी और गार्निश

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 5-7 इंच (13-18 सेमी), पतली और पैंतरेबाज़ी
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 60-64 एचआरसी, विस्तृत काम के लिए ठीक-ठीक
वजन: 100-150 ग्राम, सटीक के लिए हल्का

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ सजावटी सब्जी नक्काशी	✗ हर दिन कटिंग कार्य
✓ गार्निश बनाना	✗ भारी कर्तव्य
✓ जटिल भोजन कला	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)
✓ सटीक कटौती	✗ शुरुआती

मुकिमोनो को विशेष रूप से सजावटी सब्जी नक्काशी (मुकिमोनो) की कला के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो पारंपरिक जापानी व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण सौंदर्य तत्व है। एक एकल बेवल एज के साथ इसका छोटा ब्लेड जटिल विवरण और सटीकता के लिए आवश्यक भोजन सजावट बनाने के लिए आवश्यक है। जापानी व्यंजन प्रस्तुति पर महत्वपूर्ण जोर देते हैं, और मुकिमोनो चाकू कलात्मक गार्निश बनाने के लिए प्राथमिक उपकरण है जो एक डिश को उत्कृष्ट से असाधारण में बदल देता है। मास्टर शेफ इस चाकू का उपयोग सरल फूल गार्निश से लेकर विस्तृत मूर्तिकला तत्वों के लिए सब कुछ बनाने के लिए करते हैं।

Kamagata usuba (鎌形薄刃, का उच्चारण "kah-mah-gah-tah oo-soo-bah")

त्वरित ओवरव्यू:

कांसाई क्षेत्र सब्जी चाकू एक घुमावदार, नुकीली टिप के साथ
7-9 इंच पतली ब्लेड के साथ 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "सिकल के आकार का पतला ब्लेड"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 150- $ 900

"कामागाटा उसुबा जापानी में 'काम' (सिकल) और 'उसुबा' (पतले ब्लेड) को जोड़ती है, इसके विशिष्ट घुमावदार, नुकीले टिप का वर्णन करता है जो कि सब्जी काटने में समान सटीकता को बनाए रखते हुए वर्ग-इत्तला दे दी गई कांटो उसुबा से अलग करता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पश्चिमी जापान से पारंपरिक वनस्पति चाकू (कांसाई क्षेत्र)
नाम अर्थ: "सिकल के आकार का पतला ब्लेड।"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक घुमावदार, नुकीली टिप के साथ आयताकार
प्राथमिक उपयोग: सटीक सब्जी काटने और सजावटी तकनीक

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 7-9 इंच (18-23 सेमी), एक नुकीले टिप के साथ पतला
एज: 10-15 ° पर सिंगल-बेवेल्ड
स्टील: 61-65 एचआरसी, हार्ड हाई-कार्बन स्टील
वजन: 160-220g, तटस्थ संतुलन

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ पेशेवर वनस्पति तैयारी	✗ उचित प्रशिक्षण के बिना शुरुआती
✓ विस्तृत टिप काम और सब्जी स्कोरिंग	✗ बाएं हाथ के उपयोगकर्ता (जब तक विशेष रूप से नहीं किए गए)
✓ कात्सुरामुकी (रोटरी छीलना)	✗ मांस की तैयारी
✓ पारंपरिक कांसाई-शैली वनस्पति कला	✗ रॉकिंग कटिंग मोशन

कामागाटा उसुबा वर्ग-इत्तला दे दी गई कांटो उसुबा के लिए कांसाई क्षेत्र का जवाब है, जिसमें एक ही एकल-पतले पतले ब्लेड की विशेषता है, लेकिन एक विशिष्ट घुमावदार, नुकीले टिप के साथ है। यह क्षेत्रीय भिन्नता पश्चिमी जापान की विभिन्न पाक परंपराओं को दर्शाती है, जहां नुकीली टिप अधिक विस्तृत सजावटी कटिंग और स्कोरिंग तकनीकों को कांसाई व्यंजनों के लिए विशिष्ट करने की अनुमति देती है। मानक USUBA की तरह, कामागाटा संस्करण सटीक सब्जी की तैयारी में उत्कृष्टता प्राप्त करता है, जिसमें पेपर-पतली चादरें बनाने के लिए चुनौतीपूर्ण कात्सुरमुकी तकनीक शामिल है। हालांकि, घुमावदार टिप जटिल कटौती के लिए अतिरिक्त बहुमुखी प्रतिभा प्रदान करता है और शेफ को एक छोटे चाकू पर स्विच किए बिना विस्तृत काम करने की अनुमति देता है। यह डिज़ाइन दर्शाता है कि जापानी चाकूकार अपने उपकरणों को क्षेत्रीय खाना पकाने की शैलियों के लिए कैसे अनुकूलित करते हैं, जबकि असाधारण गुणवत्ता और विशेषज्ञता को बनाए रखते हैं जो जापानी कटलरी को परिभाषित करता है।

डबल बेवेल जापानी चाकू

डबल-बेवेल जापानी चाकू पश्चिमी-प्रभावित डिजाइन तत्वों के साथ पारंपरिक जापानी शिल्प कौशल को जोड़ते हैं। असाधारण गुणवत्ता और प्रदर्शन को बनाए रखते हुए ये बहुमुखी उपकरण अक्सर घर के रसोइयों के लिए अधिक सुलभ होते हैं।

सेंटोकू (三徳, का उच्चारण "सैन-टो-कू")

त्वरित ओवरव्यू:

स्लाइसिंग, डाइसिंग और मिनिंग में ऑल-पर्पस चाकू उत्कृष्ट
5-7 इंच ब्लेड के साथ 15-17 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "तीन गुण"
कठिनाई: ★★☆☆☆ | मूल्य: $ 50- $ 500

"सैंटोकू का अर्थ है जापानी में 'तीन गुण', स्लाइसिंग, डाइसिंग और मिनिंगिंग में इसकी उत्कृष्टता का जिक्र करते हैं।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: आधुनिक जापानी सभी उद्देश्य चाकू
नाम का अर्थ: "तीन गुण" (स्लाइसिंग, डाइसिंग, मिनिंगिंग)
ब्लेड प्रोफ़ाइल: भेड़ के साथ मध्यम लंबाई टिप
प्राथमिक उपयोग: सब्जियों, बोनलेस मीट और मछली के लिए ऑल-पर्पस कटिंग

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 5-7 इंच (13-18 सेमी), भेड़ के साथ फ्लैट
एज: 15-17 ° प्रति पक्ष पर डबल-बेवेल्ड
स्टील: 58-63 एचआरसी, आमतौर पर वीजी -10 या इसी तरह
वजन: 150-200 ग्राम, हैंडल की ओर संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ सटीक वनस्पति कटिंग	✗ रॉकिंग कटिंग मोशन
✓ स्लाइसिंग बोनलेस मीट	✗ हड्डियों के माध्यम से काटना
✓ चॉपिंग फिश	✗ बड़े रोस्टों की नक्काशी
✓ बहुत पतली स्लाइस बनाना

सेंटोकू अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे लोकप्रिय जापानी चाकू बन गया है, जो पारंपरिक जापानी शिल्प कौशल और व्यावहारिक रोजमर्रा के उपयोग के बीच एक सुरुचिपूर्ण संतुलन का प्रतिनिधित्व करता है। इसका नाम तीन कटिंग कार्यों में इसके उत्कृष्ट प्रदर्शन को संदर्भित करता है: स्लाइसिंग, डिसिंग और मिनिंगिंग। ब्लेड का फ्लैट एज प्रोफाइल पुश-कटिंग तकनीक के साथ अच्छी तरह से काम करता है, जबकि भेड़ के टुकड़े (न्यूनतम बिंदु के साथ) सुरक्षा को बढ़ाता है। दैनिक उपयोग के लिए पर्याप्त स्थायित्व बनाए रखते हुए मध्यम पतली ब्लेड सटीक कटिंग के लिए असाधारण नियंत्रण प्रदान करता है। आधुनिक सेंटोकू चाकू अक्सर ब्लेड से चिपके हुए भोजन को कम करने के लिए एक ग्रांटन एज (स्कैलप्ड इंडेंटेशन) की सुविधा देते हैं। इस बहुमुखी चाकू पर गहराई से नज़र डालें, हमारी जाँच करें सैंटोकू चाकू पर स्पॉटलाइट और सीखो एक सैंटोकू चाकू के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है.

Gyuto (牛刀, का उच्चारण "Gyoo-toh")

त्वरित ओवरव्यू:

एक घुमावदार प्रोफ़ाइल और नुकीली टिप के साथ बहुमुखी शेफ का चाकू
7-12 इंच ब्लेड के साथ 15-20 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "बीफ तलवार"
कठिनाई: ★★☆☆☆ | मूल्य: $ 80- $ 800

"ग्युटो जापानी में 'बीफ तलवार' में अनुवाद करता है, मांस को काटने के लिए अपने मूल उद्देश्य को उजागर करता है, हालांकि यह एक बहुमुखी ऑल-पर्पस चाकू में विकसित हुआ है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पश्चिमी शेफ के चाकू का जापानी अनुकूलन
नाम अर्थ: "बीफ तलवार"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: नुकीली टिप के साथ घुमावदार ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: मांस पर जोर देने के साथ ऑल-पर्पस कटिंग

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 7-12 इंच (18-30 सेमी), एक नुकीले टिप के साथ थोड़ा घुमावदार
एज: 15-20 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड
स्टील: 58-65 एचआरसी, विभिन्न मिश्र धातु आम
वजन: 170-250g, आमतौर पर आगे संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ मीट स्लाइसिंग	✗ भारी हड्डी काटना
✓ सर्व-उद्देश्य कटिंग	✗ विशेष वनस्पति तकनीक
✓ रॉक चॉपिंग	✗ बहुत नाजुक काम (लंबे मॉडल)
✓ टिप के साथ सटीक काम

Gyuto जापानी शिल्प कौशल का प्रतिनिधित्व करता है जो पश्चिमी चाकू की अवधारणा पर लागू होता है। एक फ्रांसीसी शेफ के चाकू के समान लेकिन आमतौर पर हल्का और पतला, गयुटो मांस की तैयारी में विशेष ताकत के साथ ऑल-पर्पस कटिंग कार्यों में उत्कृष्टता प्राप्त करता है। इसकी घुमावदार बढ़त रॉकिंग कटिंग मोशन की सुविधा देती है, जो पश्चिमी तकनीकों में लोकप्रिय है। पेशेवर शेफ अक्सर लंबे समय तक सत्रों के दौरान अपनी बहुमुखी प्रतिभा और दक्षता के लिए Gyuto को पसंद करते हैं। लंबी ब्लेड की लंबाई सामग्री के बड़े संस्करणों को संसाधित करने के लिए अनुमति देती है, जबकि नुकीला टिप विस्तृत कार्य के लिए सटीकता प्रदान करता है। डबल बेवल एज ग्यूटो को दाएं और बाएं हाथ के दोनों उपयोगकर्ताओं के लिए सुलभ बनाता है। इस बहुमुखी चाकू के बारे में अधिक जानकारी के लिए, हमारे देखें Gyuto पर स्पॉटलाइट.

Nakiri (菜切り, का उच्चारण "Nah-kee-ree")

त्वरित ओवरव्यू:

साफ कटौती के लिए सीधे किनारे के साथ आयताकार सब्जी चाकू
5-7 इंच ब्लेड के साथ 15-17 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "सब्जी कटर"
कठिनाई: ★☆☆☆☆ | मूल्य: $ 40- $ 300

"नकीरी का अर्थ है जापानी में 'वनस्पति कटर', सटीक सब्जी की तैयारी के लिए अपने समर्पित डिजाइन पर जोर देना।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी सब्जी चाकू
नाम अर्थ: "सब्जी कटर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक सीधे किनारे के साथ आयताकार
प्राथमिक उपयोग: सब्जी की तैयारी

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 5-7 इंच (13-18 सेमी), चुकता टिप के साथ आयताकार
एज: 15-17 ° प्रति पक्ष पर डबल-बेवेल्ड
स्टील: 60-64 एचआरसी, अक्सर कठिन स्टील विकल्पों के साथ
वजन: 150-200 ग्राम, तटस्थ संतुलन

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ सटीक सब्जी काटने	✗ हड्डियों के साथ मांस
✓ पुश-कटिंग तकनीक	✗ रॉकिंग कटिंग मोशन
✓ जड़ी -बूटियों को काट देना	✗ विस्तृत नक्काशी कार्य
✓ एकसमान कटौती का निर्माण

नाकिरी घर के कुक की सब्जी चाकू है, जिसे विशेष रूप से पौधे की सामग्री की कुशल तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है। पेशेवर USUBA के विपरीत, Nakiri में एक डबल बेवल एज है जो उत्कृष्ट कटिंग प्रदर्शन को वितरित करते हुए इसे बनाए रखने के लिए अधिक सुलभ और आसान बनाता है। पुश-कटिंग तकनीकों पर सीधे किनारे और आयताकार ब्लेड आकार एक्सेल, एक क्षैतिज ड्राइंग गति की आवश्यकता के बिना सब्जियों के माध्यम से साफ कटौती की अनुमति देता है। नकीरी का पतला ब्लेड सब्जियों को सेलुलर क्षति को कम करता है, जिससे स्वाद, बनावट और दृश्य अपील को संरक्षित करने में मदद मिलती है। यदि आप इस चाकू को अपने संग्रह में जोड़ने पर विचार कर रहे हैं, तो हमारे पढ़ें नाकिरी पर स्पॉटलाइट और इसकी तुलना हमारे अन्य विकल्पों के साथ करें संतोकू बनाम नाकिरी तुलना और सेंटोकू बनाम वनस्पति चाकू लेख।

Kaisaki (懐先, का उच्चारण "काई-सह-की")

त्वरित ओवरव्यू:

सटीक विस्तार से काम के लिए छोटी उपयोगिता/पारिंग चाकू
4.5-6 इंच ब्लेड के साथ 15-17 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम फ्रेंच "पेटिट" से आता है जिसका अर्थ है छोटा
कठिनाई: ★☆☆☆☆ | मूल्य: $ 30- $ 250

"कैसाकी (懐先) जापानी में 'पॉकेट एज' में अनुवाद करता है, इसके छोटे आकार का जिक्र करता है जो इसे करीब, विस्तृत काम के लिए उपयुक्त बनाता है, लगभग एक चाकू की तरह जिसे आप अपनी जेब में ले जा सकते हैं।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी उपयोगिता/पारिंग चाकू
नाम अर्थ: "पॉकेट एज" (懐 = पॉकेट/बोसोम, 先 = एज/टिप)
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक नुकीली टिप के साथ छोटे ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: विस्तार कार्य, छीलना, ट्रिमिंग

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 4.5-6 इंच (12-15 सेमी), एक नुकीले टिप के साथ छोटा
एज: 15-17 ° प्रति पक्ष पर डबल-बेवेल्ड
स्टील: 58-63 एचआरसी, संतुलित कठोरता
वजन: 60-100 ग्राम, सटीक के लिए हल्का

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ छोटी सामग्री का सटीक कटिंग	✗ बड़ी सामग्री
✓ फलों और सब्जियों को छीलना	✗ भारी शुल्क काटने के कार्य
✓ विस्तार से काम और गार्निश	✗ हड्डियों के माध्यम से काटना
✓ इन-हैंड कटिंग तकनीक	✗ भोजन की तैयारी के लिए प्राथमिक चाकू

कैसाकी चाकू विस्तृत रसोई कार्यों के लिए एक छोटे, सटीक काटने वाले उपकरण की आवश्यक भूमिका को भरता है। जबकि कभी -कभी पश्चिमी शब्द "क्षुद्र" (फ्रांसीसी "पेटिट" से, जिसका अर्थ है छोटा) द्वारा संदर्भित किया जाता है, पारंपरिक जापानी कैसाकी का उपयोग सदियों से नाजुक काम के लिए किया गया है। यह चाकू विशेष रूप से छोटे फलों और सब्जियों की सटीक काटने, मांस को ट्रिमिंग और अन्य विस्तार-उन्मुख कार्यों के लिए उपयोगी है। नुकीला टिप जटिल काम की सुविधा प्रदान करता है, जबकि छोटा ब्लेड उत्कृष्ट नियंत्रण प्रदान करता है। कई शेफ के लिए, कैसाकी ग्युतो या सेंटोकू जैसे बड़े प्राथमिक चाकू के लिए एकदम सही पूरक के रूप में कार्य करता है। इस बहुमुखी छोटे चाकू के बारे में अधिक जानने के लिए, हमारे देखें पारिंग चाकू पर स्पॉटलाइट और किस चाकू का उपयोग किया जाता है.

Sujihiki (筋引き, का उच्चारण "Soo-jee-hee-kee")

त्वरित ओवरव्यू:

बोनलेस मीट के माध्यम से साफ कटौती के लिए लंबे, पतले स्लाइसिंग चाकू
9.5-12 इंच ब्लेड के साथ 15-17 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "मांसपेशी खींचने वाला"
कठिनाई: ★★★☆☆ | मूल्य: $ 100- $ 600

"सुजिहिकी का अर्थ है जापानी में 'मांसपेशी खींचने वाला', स्वच्छ, सटीक कटौती के लिए न्यूनतम प्रतिरोध के साथ प्रोटीन के माध्यम से स्लाइस करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: जापानी स्लाइसिंग चाकू
नाम अर्थ: "मांसपेशी खींचने वाला"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक नुकीले टिप के साथ लंबा, पतला ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: स्लाइसिंग बोनलेस मीट, मछली

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 9.5-12 इंच (24-30 सेमी), स्लाइसिंग के लिए लंबा और पतला
एज: 15-17 ° प्रति पक्ष पर डबल-बेवेल्ड
स्टील: 60-64 एचआरसी, एज रिटेंशन के लिए हार्ड स्टील
वजन: 160-220G, नियंत्रण के लिए संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ स्लाइसिंग रोस्ट और मांस के बड़े कटौती	✗ चॉपिंग और रॉक कटिंग
✓ मछली पट्टिकाओं को विभाजित करना	✗ कठिन उपजी के साथ सब्जियां
✓ पोल्ट्री	✗ हड्डियों के माध्यम से काटना
✓ प्रस्तुति में कटौती	✗ छोटा, विस्तृत काम

सुजिहिकी जापान का उत्तर पश्चिमी नक्काशी चाकू का जवाब है, जो न्यूनतम प्रतिरोध के साथ बोनलेस मीट के माध्यम से स्लाइसिंग के लिए अनुकूलित है। एक डबल बेवल एज के साथ इसका लंबा, पतला ब्लेड एक ही ड्राइंग गति में मांस, मछली, या पोल्ट्री के साफ स्लाइस बनाने के लिए आदर्श बनाता है। अक्सर यानागिबा की तुलना में, सुजिहिकी अपने डबल बेवल एज में भिन्न होता है, जिससे यह कच्ची मछली से परे विभिन्न प्रकार के मांस के लिए अधिक बहुमुखी हो जाता है। चाकू का डिजाइन स्लाइसिंग करते समय घर्षण को कम करता है, जिसके परिणामस्वरूप कम सेलुलर क्षति के साथ चिकनी कटौती होती है। पेशेवर शेफ विशेष रूप से टेबलसाइड नक्काशी और प्रस्तुति के लिए सुजिहिकी को महत्व देते हैं। चाकू को काटने के बारे में अधिक जानकारी के लिए, हमारे गाइड को देखें बेस्ट स्लाइसिंग और नक्काशी चाकू.

बंका (文化, का उच्चारण "बून-काह")

त्वरित ओवरव्यू:

सटीकता के लिए विशिष्ट रिवर्स टैंटो टिप के साथ ऑल-पर्पस चाकू
6.5-7 इंच ब्लेड के साथ 15-17 ° प्रति साइड पर डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "संस्कृति"
कठिनाई: ★★☆☆☆ | मूल्य: $ 60- $ 400

"बंका का अर्थ है जापानी में 'संस्कृति', पारंपरिक चाकू डिजाइन के एक आधुनिक शोधन का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो कि बहुमुखी प्रतिभा और सटीकता के साथ ध्यान में रखते हैं।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: आधुनिक जापानी बहुउद्देश्यीय चाकू
नाम अर्थ: "संस्कृति" या "सभ्यता।"
ब्लेड प्रोफाइल: सेंटोकू के समान लेकिन एक रिवर्स टैंटो प्वाइंट के साथ
प्राथमिक उपयोग: बढ़ाया सटीकता के साथ ऑल-पर्पस कटिंग

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 6.5-7 इंच (16-18 सेमी), विशिष्ट रिवर्स टैंटो टिप
एज: 15-17 ° प्रति पक्ष पर डबल-बेवेल्ड
स्टील: 58-63 एचआरसी, आमतौर पर वीजी -10 या इसी तरह
वजन: 150-200 ग्राम, नियंत्रण के लिए संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ सभी-उद्देश्य रसोई के कार्य	✗ हड्डियों के माध्यम से काटना
✓ टिप के साथ सटीक कटिंग	✗ बहुत बड़ी सामग्री
✓ सब्जी की तैयारी	✗ रॉकिंग कटिंग मोशन
✓ बोनलेस प्रोटीन कटिंग	✗ समर्पित चाकू की आवश्यकता वाले विशेष कार्य

बंका लोकप्रिय सैंटोकू डिजाइन के एक आधुनिक शोधन का प्रतिनिधित्व करता है। इसकी सबसे विशिष्ट विशेषता "रिवर्स टैंटो" टिप (नीचे की ओर) है, जो एक ऑल-पर्पस चाकू की बहुमुखी प्रतिभा को बनाए रखते हुए विस्तृत कटिंग कार्यों के लिए अतिरिक्त सटीकता प्रदान करती है। बंका विभिन्न रसोई कार्यों में, सब्जी की तैयारी से लेकर हल्के मांस और मछली के काम तक। इसकी थोड़ी चापलूसी एज प्रोफ़ाइल को पुश-कटिंग तकनीकों के लिए अनुकूलित किया गया है, जबकि नुकीला टिप सटीक काम के लिए लाभ प्रदान करता है जो सैंटोकू के शीप्सफुट टिप से मेल नहीं खा सकते हैं।

पंकिरी (パン切り, का उच्चारण "पैन-की-री")

त्वरित ओवरव्यू:

दाँतेदार किनारे के साथ विशिष्ट ब्रेड चाकू
सेरेशन और 7-10 इंच ब्लेड के साथ डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "ब्रेड कटर"
कठिनाई: ★☆☆☆☆ | मूल्य: $ 40- $ 200

"पनीरी का अर्थ है जापानी में 'ब्रेड कटर', नाजुक इंटीरियर को कुचलने के बिना क्रस्ट्स के माध्यम से सफाई से स्लाइस करने के लिए परिष्कृत।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: जापानी ब्रेड चाकू
नाम अर्थ: "ब्रेड कटर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: दाँतेदार किनारे के साथ लंबा ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: रोटी काटना, नाजुक वस्तुओं को स्लाइस करना

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 7-10 इंच (18-26 सेमी), दाँतेदार किनारे
बढ़त: सटीक सेरेशन के साथ डबल-बेवेल्ड
स्टील: 56-58 एचआरसी, सेरेशन के लिए लचीला स्टील
वजन: 160-220G, नियंत्रण के लिए संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ कुचलने के बिना क्रस्टी ब्रेड काटना	✗ सटीक सब्जी कटौती
✓ कठिन खाल (टमाटर) के साथ नरम फलों को काट देना	✗ हड्डियों या जमे हुए खाद्य पदार्थों के माध्यम से काटना
✓ नाजुक पेस्ट्री और केक काटना	✗ एक नुकीले टिप की आवश्यकता होती है
✓ विभिन्न पाठ्य परतों के साथ खाद्य पदार्थों को काट देना	✗ ठीक स्लाइसिंग तकनीक

पनीरी जापान की दाँतेदार ब्रेड चाकू की व्याख्या है। अपने पश्चिमी समकक्ष के लिए फ़ंक्शन के समान, जापानी संस्करण में अक्सर अधिक परिष्कृत सेरेशन और बेहतर सामग्री होती है जो काटने के प्रदर्शन और बढ़त प्रतिधारण को बढ़ाती है। रोटी से परे, पनीरी अलग -अलग टेक्सुरल परतों के साथ खाद्य पदार्थों को काटने में उत्कृष्टता प्राप्त करता है - जैसे कि नाजुक पेस्ट्री या टमाटर - जहां एक मानक तेज धार कट के बजाय क्रश हो सकता है। दाँतेदार डिज़ाइन चाकू को पकड़ने और क्रस्टी बाहरी लोगों के माध्यम से स्लाइस करने देता है, जबकि धीरे से नरम अंदरूनी के माध्यम से काटता है।

कुरीमुकी (栗剥き, का उच्चारण "कू-री-मू-के-के")

त्वरित ओवरव्यू:

चेस्टनट और अन्य फलों को छीलने के लिए छोटे विशेष चाकू
2.5-4 इंच ब्लेड के साथ 15-20 ° पर सिंगल या डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "चेस्टनट पीलर"
कठिनाई: ★★☆☆☆ | मूल्य: $ 40- $ 180

"कुरिमुकी जापानी में 'चेस्टनट पीलर' में अनुवाद करता है, जिसे एक विशेष आकार के साथ डिज़ाइन किया गया है जो कम से कम कचरे के साथ चेस्टनट और अन्य फलों के सटीक छीलने की अनुमति देता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी फल चाकू
नाम अर्थ: "चेस्टनट पीलर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: छोटे घुमावदार या पक्षी की चोंच ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: फलों, सब्जियों और चेस्टनट को छीलना

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 2.5-4 इंच (6-10 सेमी), नुकीली टिप के साथ घुमावदार ब्लेड
एज: सिंगल या डबल-बेवेल्ड 15-20 ° पर
स्टील: 58-62 एचआरसी, सटीकता के लिए ठीक-ठीक स्टील
वजन: 50-80g, बेहद हल्का

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ छीलने की शाहबलूत और गोल फल	✗ सामान्य कटिंग कार्य
✓ सजावटी गार्निश बनाना	✗ कठोर सब्जियों को काटना
✓ कम से कम कचरे के साथ नाजुक छीलना	✗ स्लाइसिंग या चॉपिंग
✓ आलू से आँखें निकालना	✗ बड़े ब्लेड की आवश्यकता होती है

कुरिमुकी एक उच्च विशिष्ट चाकू है जिसे मुख्य रूप से चेस्टनट को छीलने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो जापानी व्यंजनों में एक लोकप्रिय घटक है। इसका विशिष्ट घुमावदार ब्लेड, अक्सर एक पक्षी की चोंच से मिलता जुलता है, नीचे मूल्यवान मांस को संरक्षित करते हुए शाहबलूत और अन्य फलों से कठिन छिलकों को हटाते समय सटीक नियंत्रण के लिए अनुमति देता है। जापानी शेफ, गोल फलों और सब्जियों के आकृति का पालन करने की क्षमता के लिए कुरीमुकी की सराहना करते हैं, जिससे सजावटी गार्निश बनाने और नाजुक छीलने वाले कार्यों को करने के लिए समान रूप से उपयोगी होता है। अपने छोटे आकार के बावजूद, इस चाकू को प्रभावी ढंग से उपयोग करने के लिए कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसका आकार बहुत विशिष्ट कटिंग तकनीकों के लिए अनुकूलित है। कुरिमुकी विशेष उपकरण बनाने के जापानी दर्शन को पूरी तरह से विशेष रूप से पाक कार्यों के लिए अनुकूलित करता है।

चुकबोचो (中華包丁, का उच्चारण "चू-काह-बोह-चोह")

त्वरित ओवरव्यू:

सभी उद्देश्य के उपयोग के लिए चीनी क्लीवर का जापानी अनुकूलन
7-9 इंच आयताकार ब्लेड के साथ 15-20 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "चीनी रसोई चाकू"
कठिनाई: ★★☆☆☆ | मूल्य: $ 80- $ 350

"चुकबोचो का अर्थ जापानी में 'चीनी रसोई चाकू' है, जो जापानी शिल्प कौशल और सामग्रियों के साथ बढ़ाया गया बहुमुखी चीनी क्लीवर डिजाइन के क्रॉस-सांस्कृतिक अनुकूलन का प्रतिनिधित्व करता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: चीनी क्लीवर का जापानी अनुकूलन
नाम अर्थ: "चीनी रसोई चाकू"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: वर्ग टिप के साथ बड़े आयताकार ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: ऑल-पर्पस कटिंग, विशेष रूप से सब्जियों के लिए

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 7-9 इंच (18-23 सेमी), व्यापक आयताकार आकार
एज: 15-20 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड
स्टील: 58-63 एचआरसी, आमतौर पर चीनी समकक्षों की तुलना में कठिन
वजन: 300-500g, पर्याप्त लेकिन संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ उच्च मात्रा वाली सब्जी की तैयारी	✗ भारी हड्डी काटना
✓ एक विस्तृत ब्लेड के साथ सामग्री स्थानांतरित करना	✗ विस्तृत परिशुद्धता कार्य
✓ फ्लैट साइड के साथ लहसुन को कुचलना	✗ नक्काशी या जटिल कटौती
✓ छोटे पोल्ट्री जोड़ों के माध्यम से काटना	✗ बहुत कठिन सामग्री जो किनारे को चिप कर सकती है

चुकबोचो एक आकर्षक क्रॉस-सांस्कृतिक चाकू के विकास का प्रतिनिधित्व करता है, जो जापानी स्टीलमेकिंग के साथ चीनी क्लीवर डिजाइन का संयोजन करता है और शिल्प कौशल को संभालता है। मुख्य रूप से मांस प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किए गए पश्चिमी क्लीवर्स के विपरीत, चुकबोचो एक बहुउद्देश्यीय चाकू है जो सब्जी की तैयारी में उत्कृष्टता प्राप्त करता है। इसकी विस्तृत, आयताकार ब्लेड चॉपिंग के लिए पर्याप्त पोर क्लीयरेंस प्रदान करता है और कटिंग बोर्ड से पॉट तक कुशल घटक हस्तांतरण के लिए अनुमति देता है। फर्म सब्जियों के माध्यम से काटने में पर्याप्त वजन एड्स, जबकि पतली धार, जापानी मानकों के अनुसार कठोर, सटीकता प्रदान करता है, आमतौर पर चीनी समकक्षों में नहीं पाया जाता है। विशेष रूप से जापानी-चीनी फ्यूजन रेस्तरां में लोकप्रिय, चुकबोचो यह दर्शाता है कि कैसे जापानी नाइफेमेकर गुणवत्ता और प्रदर्शन के लिए अपनी प्रतिबद्धता को बनाए रखते हुए अन्य पाक परंपराओं से डिजाइनों को अपना और परिष्कृत कर सकते हैं।

Hankotsu (反骨, का उच्चारण "हान-कोह-त्सो")

त्वरित ओवरव्यू:

कसाई लटकने वाले मांस के लिए विशेष बोनिंग चाकू
5-6 इंच कठोर ब्लेड के साथ 15-18 ° पर सिंगल या डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "विद्रोही हड्डी"
कठिनाई: ★★★★☆ | मूल्य: $ 90- $ 350

"हंकोट्सु जापानी में 'विद्रोही हड्डी' में मोटे तौर पर अनुवाद करता है, सटीक नियंत्रण बनाए रखते हुए कसाई के दौरान हड्डियों की कठोर संरचना के खिलाफ काम करने के लिए डिज़ाइन किए गए चाकू के लिए एक उपयुक्त नाम।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: पारंपरिक जापानी कसाई चाकू
नाम अर्थ: "विद्रोही हड्डी"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: एक नुकीले टिप और मामूली ऊपर की ओर वक्र के साथ छोटा, कठोर ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: कसाई लटकते हुए शव, हड्डी से मांस को अलग करना

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 5-6 इंच (12-15 सेमी), प्रबलित रीढ़ के साथ कठोर
एज: सिंगल या डबल-बेवेल्ड 15-18 ° पर
स्टील: 60-63 एचआरसी, स्थायित्व के लिए हार्डर स्टील
वजन: 120-160g, नियंत्रण के लिए पर्याप्त

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ कसाई लटकते हुए मांस	✗ हड्डियों के माध्यम से काटना
✓ मांस को हड्डी से अलग करना	✗ सब्जी की तैयारी
✓ जोड़ों के आसपास सटीक कटौती	✗ सामान्य स्लाइसिंग कार्य
✓ ट्रिमिंग वसा और सिन्यू	✗ उचित प्रशिक्षण के बिना शुरुआती

Hankotsu एक विशेष चाकू है जो जापानी कसाई के लिए विकसित शवों के साथ काम कर रहा है। होनसुकी के विपरीत, जो एक कटिंग बोर्ड पर पोल्ट्री को तोड़ने में उत्कृष्टता प्राप्त करता है, हंकोट्सु को ऊर्ध्वाधर कसाई के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिससे शेफ को नियंत्रण बनाए रखते हुए सटीक ऊपर की ओर कटौती करने की अनुमति मिलती है। प्रबलित रीढ़ के साथ इसका कठोर ब्लेड हड्डियों और जोड़ों के आसपास काम करने के लिए आवश्यक ताकत प्रदान करता है। इसी समय, थोड़ा घुमावदार किनारे पारंपरिक जापानी कसाई में उपयोग किए जाने वाले विशिष्ट खींचने की गति को सुविधाजनक बनाता है। नुकीला टिप हड्डियों के बीच तंग स्थानों में विस्तृत काम के लिए अनुमति देता है। इस चाकू को प्रभावी और सुरक्षित रूप से उपयोग करने के लिए महत्वपूर्ण कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि कटिंग गति अक्सर उपयोगकर्ता की ओर बढ़ती है। मांस की तैयारी में विशेषज्ञता वाले पेशेवर कसाई और शेफ के लिए, Hankotsu न्यूनतम अपशिष्ट के साथ हड्डी से मांस को अलग करने के लिए अद्वितीय सटीकता और नियंत्रण प्रदान करता है।

सुशीरी (寿司切り, का उच्चारण "सू-शी-की-री")

त्वरित ओवरव्यू:

साफ किनारों के साथ लुढ़का हुआ सुशी काटने के लिए विशेष चाकू
8-10 इंच ब्लेड के साथ 15-17 ° प्रति पक्ष में डबल-बेवेल्ड एज
नाम का अर्थ है जापानी में "सुशी कटर"
कठिनाई: ★★☆☆☆ | मूल्य: $ 100- $ 400

"सुशीकिरी जापानी में केवल 'सुशी कटर' में अनुवाद करता है, विशेष रूप से नाजुक सुशी रोल के माध्यम से स्लाइस करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो न्यूनतम दबाव के साथ, उनकी संरचना और प्रस्तुति को संरक्षित करता है।"

बुनियादी जानकारी:

मूल: विशेष आधुनिक जापानी चाकू
नाम अर्थ: "सुशी कटर"
ब्लेड प्रोफ़ाइल: पानी-विकृति कोटिंग के साथ लंबा, पतला ब्लेड
प्राथमिक उपयोग: रोल्ड सुशी (माकी) को साफ करना

मुख्य चश्मा:

ब्लेड: 8-10 इंच (20-25 सेमी), एक चिकनी सतह के साथ पतला
एज: 15-17 ° प्रति पक्ष पर डबल-बेवेल्ड
स्टील: 58-62 एचआरसी, अक्सर नॉन-स्टिक गुणों के साथ
वजन: 150-200 ग्राम, नियंत्रण के लिए संतुलित

आवेदन:

के लिए आदर्श	के लिए उपयोग करने से बचें
✓ मकी को साफ -सफाई से काटते हुए	✗ सामान्य कटिंग कार्य
✓ बिना फाड़ के नोरी के माध्यम से स्लाइसिंग	✗ कठिन सामग्री काटना
✓ प्रस्तुति-गुणवत्ता सुशी टुकड़े बनाना	✗ मछली का निर्माण
✓ बिना संपीड़न के नाजुक खाद्य पदार्थों को काट देना	✗ भारी-भरकम रसोई का काम

सुषिकिरी एक आधुनिक विशेष चाकू है जिसे स्पष्ट रूप से रोल्ड सुशी (माकी) को पूरी तरह से आकार के टुकड़ों में काटने के लिए बनाया गया है, जो नाजुक रोल को संपीड़ित या विकृत किए बिना। इसके लंबे, पतले ब्लेड में अक्सर एक पानी-विकर्षक या नॉन-स्टिक कोटिंग होती है जो चावल को ब्लेड का पालन करने से रोकता है-चिपचिपा सुशी चावल के माध्यम से साफ कटौती करते समय एक महत्वपूर्ण विशेषता। चाकू का संतुलित वजन और तीव्र किनारे कोण सुशी शेफ को बिना फाड़ के नोरी समुद्री शैवाल के माध्यम से स्लाइस करने की अनुमति देता है, प्रत्येक टुकड़े की संरचनात्मक अखंडता को संरक्षित करता है। यानागिबा के कुछ तरीकों के समान, सुशीकी को विशेष रूप से कच्ची मछली के बजाय पूर्ण सुशी रोल को काटने की अनूठी चुनौतियों के लिए अनुकूलित किया गया है। सुशी रेस्तरां और शेफ के लिए प्रस्तुति पर ध्यान केंद्रित किया गया, सुशीकी, सुसंगत, नेत्रहीन आकर्षक टुकड़ों को सुनिश्चित करता है जो सजावटी रोल के जटिल आंतरिक पैटर्न का प्रदर्शन करते हैं।

आवश्यक जापानी चाकू संग्रह

जापानी रसोई चाकू का एक संग्रह बनाने के इच्छुक लोगों के लिए, इन आवश्यक उपकरणों के साथ शुरू करने पर विचार करें जो अधिकांश पाक आवश्यकताओं को कवर करेंगे:

घर के रसोइयों के लिए

सेंटोकू (三徳) - एक उत्कृष्ट ऑल-पर्पस चाकू जो संग्रह की नींव के रूप में कार्य करता है
क्षुद्र (ペティ) - विस्तृत काम और छोटे कार्यों के लिए
नाकिरी (菜切り) - सब्जी-केंद्रित खाना पकाने के लिए

जैसे -जैसे आपके कौशल अग्रिम और रुचियां विकसित होती हैं, जोड़ने पर विचार करें:

गयूटो (牛刀) - बड़े काटने के कार्यों और मांस की तैयारी के लिए
सुजीहिकी (筋引き) - नक्काशी और स्लाइसिंग प्रोटीन के लिए

पेशेवर शेफ के लिए

गयूटो (牛刀) - अधिकांश रसोई कार्यों के लिए बहुमुखी वर्कहॉर्स
क्षुद्र (ペティ) - सटीक विस्तार से काम के लिए
सुजीहिकी (筋引き) - साफ मांस और मछली के लिए स्लाइसिंग के लिए

जापानी व्यंजनों में विशेषज्ञ आगे विस्तार कर सकते हैं:

यानागिबा (柳刃柳刃) - साशिमी और कच्ची मछली की तैयारी के लिए
देब (出刃) - मछली के निर्माण के लिए
उसुबा (薄刃薄刃) - उन्नत सब्जी तकनीकों के लिए

सुशी और साशिमी विशेषज्ञों के लिए

सुशी शेफ द्वारा उपयोग किए जाने वाले तीन चाकू के पारंपरिक सेट में शामिल हैं:

यानागिबा (柳刃柳刃) - साशिमी और सुशी के लिए मछली को काटने के लिए
देब (出刃) - पूरी मछली को तोड़ने के लिए
उसुबा (薄刃薄刃) - सब्जी की तैयारी के लिए

आहार फोकस द्वारा चाकू चयन

विभिन्न खाना पकाने की शैलियों और आहार वरीयताओं को विशिष्ट चाकू संयोजनों से लाभ हो सकता है:

संयंत्र आधारित/शाकाहारी खाना पकाने

प्राथमिक चाकू: Nakiri (菜切り菜切り) - सटीक सब्जी काटने पर फ्लैट ब्लेड एक्सेल
द्वितीयक चाकू: पेटीएम (ペティ) - छोटे उपज के साथ विस्तृत काम के लिए
वैकल्पिक जोड़: सैंटोकू (三徳) - सामयिक गैर -शाकाहारी अवयवों के लिए

अनुशंसित सुविधाएँ:

सटीक सब्जी काटने के लिए पतले ब्लेड
अम्लीय सामग्री के लिए स्टेनलेस स्टील
पुश-कटिंग तकनीकों के लिए फ्लैट एज प्रोफाइल

पेससैटेरियन कुकिंग

प्राथमिक चाकू: सैंटोकू (三徳) - सब्जियों और मछली दोनों के लिए बहुमुखी
द्वितीयक चाकू: DEBA (出刃) - मछली के निर्माण के लिए (घर के उपयोग के लिए छोटा 150 मिमी संस्करण)
वैकल्पिक जोड़: Sujihiki (筋引き) - साफ मछली के लिए स्लाइसिंग और भाग के लिए

अनुशंसित सुविधाएँ:

मछली के साथ तेज बनाए रखने के लिए हार्डर स्टील (HRC 60+)
साफ कटौती के लिए किनारे के पीछे पतले ब्लेड
कौशल अग्रिम के रूप में एकल-बेवेल विकल्पों पर विचार करें

ओमनीवोर कुकिंग

प्राथमिक चाकू: Gyuto (牛刀)-उत्कृष्ट मांस काटने की क्षमताओं के साथ सभी उद्देश्य
द्वितीयक चाकू: पेटीएम (ペティ) - सभी अवयवों में विस्तार से काम करने के लिए
वैकल्पिक जोड़: Nakiri (菜切り) - समर्पित वनस्पति कार्य के लिए

अनुशंसित सुविधाएँ:

बहुमुखी ब्लेड प्रोफाइल
स्टील में कठोरता और क्रूरता का संतुलन
विविध कार्यों के लिए मिड-वेट डिज़ाइन

पकाना फोकस

प्राथमिक चाकू: पनीरी (パン切り) - ब्रेड और पेस्ट्री कटिंग के लिए
द्वितीयक चाकू: पेटीएम (ペティ) - विस्तृत सजावटी काम के लिए
वैकल्पिक जोड़: सैंटोकू (三徳) - घटक तैयारी के लिए

अनुशंसित सुविधाएँ:

एक रोटी चाकू पर गुणवत्ता सेरेशन
नियंत्रण के लिए कठोर ब्लेड
लंबे समय तक उपयोग के लिए आरामदायक हैंडल

जापानी चाकू सामग्री और निर्माण

जापानी रसोई चाकू न केवल डिजाइन के माध्यम से बल्कि उनकी सामग्री और निर्माण विधियों के माध्यम से भी खुद को अलग करते हैं।

स्टील प्रकार

पारंपरिक जापानी चाकू आमतौर पर उच्च-कार्बन स्टील का उपयोग करते हैं जो उल्लेखनीय कठोरता और बढ़त प्रतिधारण प्राप्त करता है:

शिरोगामी (सफेद स्टील): अत्यंत शुद्ध कार्बन स्टील जो असाधारण तीक्ष्णता प्राप्त करता है, लेकिन जंग को रोकने के लिए सावधानीपूर्वक रखरखाव की आवश्यकता होती है
एओजीएएमआई (नीला स्टील): उत्कृष्ट तीक्ष्णता बनाए रखते हुए बेहतर बढ़त प्रतिधारण के लिए क्रोमियम और टंगस्टन की छोटी मात्रा शामिल है
जिनसन (सिल्वर स्टील): स्टेनलेस स्टील विकल्प जो प्रदर्शन के साथ जंग प्रतिरोध को संतुलित करता है

आधुनिक जापानी चाकू अक्सर शामिल होते हैं:

वीजी -10: उत्कृष्ट बढ़त प्रतिधारण और संक्षारण प्रतिरोध के साथ उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील
एसजी 2/आर 2: पाउडर धातु विज्ञान स्टील असाधारण प्रदर्शन और बढ़त स्थिरता की पेशकश करता है
दमिश्क स्तरित स्टील: सुरक्षात्मक बाहरी परतों के साथ एक हार्ड कटिंग कोर का संयोजन, अक्सर नेत्रहीन हड़ताली पैटर्न में

स्तरित स्टील के कार्यात्मक और सौंदर्य पहलुओं में रुचि रखने वालों के लिए, हमारे लेख पर दमिश्क स्टील क्या है और दमिश्क पैटर्न कैसे बनते हैं गहरी अंतर्दृष्टि प्रदान करें।

पारंपरिक निर्माण

प्रामाणिक जापानी चाकू अक्सर इन पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं:

होनाकी (本焼き): एक स्टील प्रकार से एकल-टुकड़ा निर्माण, पश्चिमी फोर्जिंग के समान लेकिन जापानी तकनीकों के साथ
कसुमी (霞): हार्ड-कटिंग स्टील के साथ दो-परत निर्माण नरम लोहे के लिए वेल्डेड, बढ़े हुए स्थायित्व के साथ बेहतर बढ़त प्रदर्शन प्रदान करता है
सैन माई (三枚): हार्ड-कटिंग स्टील के साथ तीन-परत निर्माण नरम सुरक्षात्मक परतों के बीच सैंडविच
वारिकोमी: सैन माई के समान लेकिन विशेष रूप से हार्ड स्टील कोर सम्मिलित करने की तकनीक का जिक्र है

पर हमारा लेख चाकू ब्लेड निर्माण इन पारंपरिक तरीकों पर अधिक विस्तृत जानकारी प्रदान करता है।

हैंडल

जापानी चाकू हैंडल दो प्राथमिक शैलियों में आते हैं:

वाट: पारंपरिक जापानी हैंडल, आमतौर पर एक बफ़ेलो हॉर्न फेरुरे के साथ लकड़ी से बना, हल्का वजन और सटीक काम के लिए संतुलित
यो-संभाल: पश्चिमी शैली के हैंडल, अक्सर riveted निर्माण के साथ पूर्ण-तांग, अतिरिक्त वजन और स्थायित्व प्रदान करते हैं

हैंडल सामग्री के बारे में अधिक जानकारी के लिए, हमारे लेख को पढ़ें जापानी चाकू में पक्कवूड का उपयोग करना और रसोई चाकू हैंडल के लिए G10 अच्छा है.

देखभाल और रखरखाव

जापानी रसोई चाकू एक महत्वपूर्ण निवेश का प्रतिनिधित्व करते हैं और उनके असाधारण प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए उचित देखभाल की आवश्यकता होती है:

दैनिक संरक्षण

केवल हैंडवाशिंग: कभी भी डिशवॉशर में जापानी चाकू न रखें
तत्काल सफाई: उपयोग के तुरंत बाद साफ पोंछें, विशेष रूप से कार्बन स्टील के साथ
उचित सूखने: भंडारण से पहले अच्छी तरह से सूखा
कटिंग सतह: केवल लकड़ी या नरम प्लास्टिक काटने वाले बोर्डों का उपयोग करें

चाकू की देखभाल के बारे में विस्तृत जानकारी के लिए, हमारे व्यापक देखें जापानी चाकू देखभाल गाइड और के बारे में जानें हमें जापानी चाकू को बनाए रखने और देखभाल करने की आवश्यकता क्यों है.

तेज़ करने

जापानी चाकू को आमतौर पर पश्चिमी चाकू की तुलना में अलग -अलग तीखे दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है:

Whetstones: पारंपरिक पानी के पत्थर (आमतौर पर 1000, 3000, और 6000 ग्रिट) सर्वोत्तम परिणाम प्रदान करते हैं
तेज कोण: मूल किनारे कोण बनाए रखें (आमतौर पर एकल बेवल के लिए 10-15 °, डबल बेवल के लिए 15-20 °)
आवृत्ति: नियमित रखरखाव तेज करना चाकू के सुस्त होने तक इंतजार करने से बेहतर परिणाम पैदा करता है

प्रभावी तेज तकनीकों के लिए, हमारे गाइड पढ़ें कैसे एक चाकू का उपयोग करके चाकू को तेज करने के लिए, whetstone अनिवार्यता, और कब तक एक whetstone सोखने के लिए.

भंडारण

एज अखंडता को बनाए रखने और क्षति को रोकने के लिए उचित भंडारण आवश्यक है:

चाकू: क्षैतिज स्लॉट के साथ लकड़ी के ब्लॉक किनारे संपर्क को रोकते हैं
चुंबकीय स्ट्रिप्स: लकड़ी से ढके हुए चुंबकीय स्ट्रिप्स सुविधाजनक, सुरक्षित भंडारण प्रदान करते हैं
चाकू गार्ड: व्यक्तिगत एज गार्ड दराज में संग्रहीत चाकू की रक्षा करते हैं
चाकू रोल: चाकू को सुरक्षित रूप से ले जाने के लिए

अधिक भंडारण जानकारी के लिए, के बारे में पढ़ें जापानी चाकू भंडारण के लिए उपयुक्त तरीके और चाकू रैक बनाम चाकू ब्लॉक.

शुरुआती के लिए गाइड खरीदना

जापानी रसोई चाकू में निवेश करते समय, इन कारकों पर विचार करें:

1। अपनी खाना पकाने की शैली को पहचानें

प्रोटीन-केंद्रित खाना पकाने: एक Gyuto या Santoku पर विचार करें
वनस्पति-केंद्रित व्यंजन: एक नाकिरी आदर्श होगा
विभिन्न व्यंजन: सैंटोकू सर्वश्रेष्ठ बहुमुखी प्रतिभा प्रदान करता है

अपनी खाना पकाने की शैली के आधार पर विशिष्ट सिफारिशों के लिए, हमारे गाइड को देखें सबसे अच्छा ऑल-राउंड जापानी शेफ का चाकू क्या है और कैसे एक रसोई चाकू चुनें.

2। अपने कौशल स्तर पर विचार करें

शुरुआती: डबल-बेवेल चाकू के साथ शुरू करें (सैंटोकू, ग्युतो, नाकिरी)
मध्यवर्ती: विशेष डबल-बेवेल चाकू का अन्वेषण करें (सुजिहिकी, बंका)
विकसित: तैयार होने पर सिंगल-बेवेल पारंपरिक चाकू पर विचार करें

3। अपना बजट निर्धारित करें

गुणवत्ता वाले जापानी चाकू विभिन्न मूल्य बिंदुओं पर उपलब्ध हैं:

प्रवेश-स्तर ($ 40-100): मशीन-निर्मित लेकिन गुणवत्ता वाले जापानी चाकू
मिड-रेंज ($ 100-300): उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादन चाकू, प्रवेश-स्तरीय हाथ से तैयार चाकू
उच्च अंत ($ 300-800): असाधारण शिल्प कौशल के साथ हाथ से बनी, प्रीमियम सामग्री
कलेक्टर/पेशेवर ($ 800+): मास्टर शिल्पकार के टुकड़े, पारंपरिक तरीके, दुर्लभ सामग्री

4। स्टील प्रकार का चयन करना

शुरुआती लोगों के लिए, विचार करें:

स्टेनलेस स्टील: कम रखरखाव, अच्छा संक्षारण प्रतिरोध
अर्द्ध स्टेनलेस: प्रदर्शन और व्यावहारिकता का संतुलन
कार्बन स्टील: बेहतर प्रदर्शन लेकिन मेहनती देखभाल की आवश्यकता है

जैसे -जैसे कौशल विकसित होते हैं, आप पारंपरिक कार्बन स्टील विकल्पों के बेहतर किनारे के प्रदर्शन की सराहना कर सकते हैं। ब्लेड सामग्री के बीच के अंतर को समझने के लिए, हमारी तुलना पढ़ें दमिश्क स्टील बनाम स्टेनलेस स्टील और रसोई के चाकू के लिए विभिन्न प्रकार के स्टेनलेस स्टील.

पूछे जाने वाले प्रश्न

मेरा पहला जापानी चाकू क्या होना चाहिए?

जापानी चाकू की दुनिया में प्रवेश करने वाले अधिकांश घर के रसोइयों के लिए, ए सेंटोकू (三徳) कई कारणों से एक उत्कृष्ट पहली पसंद बनाता है:

बहुमुखी प्रतिभा: सब्जियों, बोनलेस प्रोटीन और फल सहित रसोई के कार्यों की एक विस्तृत श्रृंखला में एक्सेल
प्रबंधनीय आकार: आम तौर पर 160-180 मिमी (6.5-7 "), नए उपयोगकर्ताओं को अभिभूत किए बिना अच्छा नियंत्रण प्रदान करना
सुलभ डिजाइन: डबल बेवल एज दाएं और बाएं हाथ के दोनों उपयोगकर्ताओं के लिए अच्छी तरह से काम करता है
क्षमाशील प्रोफ़ाइल: संतुलित डिजाइन विभिन्न कटिंग तकनीकों को सूट करता है
उपलब्धता: प्रतिष्ठित निर्माताओं से विभिन्न मूल्य बिंदुओं पर व्यापक रूप से उपलब्ध है

जैसे -जैसे आपके कौशल और रुचियां विकसित होती हैं, आप अपने संग्रह का विस्तार अधिक विशेष चाकू के साथ कर सकते हैं जो सेंटोकू की क्षमताओं के पूरक हैं। अधिक मार्गदर्शन के लिए, हमारे देखें जापानी शेफ के चाकू खरीदने के लिए शुरुआती गाइड.

मैं अपने जापानी चाकू की देखभाल कैसे करूं?

जापानी चाकू के प्रदर्शन और दीर्घायु को बनाए रखने के लिए उचित देखभाल आवश्यक है:

कभी भी डिशवॉशर में जगह न रखें: उपयोग के तुरंत बाद हमेशा हाथ धोएं
भिगोने से बचें: यह कार्बन स्टील और पारंपरिक लकड़ी के हैंडल के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है
उपयुक्त कटिंग सतहों का उपयोग करें: अंत-अनाज की लकड़ी या नरम प्लास्टिक बोर्डों के लिए छड़ी
ठीक से स्टोर करें: किनारों की सुरक्षा के लिए चाकू गार्ड, ब्लॉक या चुंबकीय स्ट्रिप्स का उपयोग करें
नियमित रखरखाव: आवश्यकतानुसार हॉन और प्रदर्शन कम होने पर मट्ठा पर तेज करें
जंग को रोकें: कार्बन स्टील को पूरी तरह से सुखाने और कभी -कभी खनिज तेल अनुप्रयोग की आवश्यकता होती है

उचित देखभाल के साथ, गुणवत्ता वाले जापानी चाकू दशकों के असाधारण प्रदर्शन प्रदान कर सकते हैं और क़ीमती पाक हिरलूम बन सकते हैं। विस्तृत देखभाल निर्देशों के लिए, हमारे पढ़ें जापानी चाकू देखभाल गाइड.

जर्मन और जापानी चाकू के बीच क्या अंतर है?

जर्मन और जापानी चाकू कटलरी डिजाइन के लिए विभिन्न दार्शनिक दृष्टिकोणों का प्रतिनिधित्व करते हैं:

विशेषता	जापानी चाकू	जर्मन चाकू
अभिकर्मक दर्शन	विशेष परिशुद्धता	मजबूत बहुमुखी प्रतिभा
स्टील की कठोरता	कठिन (60-65 एचआरसी)	नरम (54-58 एचआरसी)
धार कोण	शार्पर (10-15 ° प्रति पक्ष)	कम तीव्र (20-22 ° प्रति पक्ष)
ब्लेड प्रोफाइल	पतला, हल्का	मोटा, भारी
काटने की गति	पुश/पुल कटिंग	कांपती गति
रखरखाव	अधिक देखभाल की आवश्यकता है	अधिक क्षमाशील
बढ़त प्रतिधारण	बेहतर	अच्छा है, लेकिन अधिक लगातार सम्मान की आवश्यकता है
चिप प्रतिरोध	अधिक छपने के लिए प्रवण	दुरुपयोग के लिए अधिक प्रतिरोधी

न तो दृष्टिकोण स्वाभाविक रूप से बेहतर है - वे बस अलग -अलग संदर्भों और तकनीकों में उत्कृष्टता प्राप्त करते हैं। कई पेशेवर शेफ प्रत्येक परंपरा की ताकत का लाभ उठाने के लिए अपने संग्रह में जापानी और जर्मन दोनों चाकू बनाए रखते हैं। अधिक विस्तृत तुलना के लिए, हमारे लेख को देखें क्यों जापानी रसोई चाकू यूरोपीय रसोई चाकू से बेहतर हैं.

क्या सिंगल या डबल-बेवेल चाकू बेहतर हैं?

न तो सार्वभौमिक रूप से "बेहतर" है - विकल्प आपकी विशिष्ट आवश्यकताओं पर निर्भर करता है:

सिंगल बेवल चाकू एक्सेल पर:

अत्यधिक परिशुद्धता कटिंग
पारंपरिक जापानी तकनीक
विशेष कार्य (साशिमी, आदि)
अधिकतम तीक्ष्णता क्षमता

डबल बेवल चाकू एक्सेल पर:

तकनीकों में बहुमुखी प्रतिभा
रखरखाव में आसानी
अस्पष्ट उपयोग
अधिक स्थायित्व

अधिकांश होम कुक और सामान्य पाक अनुप्रयोगों के लिए, डबल-बेवेल चाकू प्रदर्शन और पहुंच का अधिक व्यावहारिक संतुलन प्रदान करते हैं। एकल-बेवेल चाकू उन लोगों को पुरस्कृत करते हैं जो विशेष कौशल और तकनीकों को विकसित करने में समय का निवेश करते हैं। हमारे में और जानें सिंगल बेवल बनाम डबल बेवल चाकू तुलना।

स्थायी जापानी चाकू उत्पादन

जैसे -जैसे पर्यावरण जागरूकता बढ़ती है, कई शिल्पकार पारंपरिक प्रथाओं को अपना रहे हैं:

सतत सामग्री

पुनर्नवीनीकरण स्टील स्रोत: कुछ निर्माता अब पुनः प्राप्त स्टील का उपयोग करते हैं
नवीकरणीय संभाल सामग्री: प्रमाणित लकड़ी, स्थायी स्रोतों से स्थिर लकड़ी, बायोप्लास्टिक्स
गैर विषैले परिष्करण यौगिक: उपचार के लिए प्राकृतिक तेल और मोम

नैतिक उत्पादन

निष्पक्ष श्रम प्रथाएं: पारंपरिक चाकू बनाने वाले क्षेत्र समान कामकाजी परिस्थितियों को बनाए रखते हैं
अप्रेंटिसशिप कार्यक्रम: औपचारिक शिक्षण के माध्यम से पारंपरिक शिल्पों को संरक्षित करना
छोटे बैच उत्पादन: सावधान संसाधन प्रबंधन के माध्यम से पर्यावरणीय प्रभाव को कम करना

दीर्घायु और मरम्मत योग्यता

बहुमुखी डिजाइन: गुणवत्ता जापानी चाकू उचित देखभाल के साथ पिछली पीढ़ियों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं
मरम्मत सेवाएं: कई शिल्पकार पुनरुत्थान और मरम्मत सेवाओं की पेशकश करते हैं
बदली हुई हैंडल: जरूरत पड़ने पर हैंडल रिप्लेसमेंट के माध्यम से उपयोगी जीवन का विस्तार करना

खरीद करते समय, उन निर्माताओं की तलाश करें जो स्थिरता प्रथाओं और सामग्री सोर्सिंग पर खुले तौर पर चर्चा करते हैं। अच्छी तरह से निर्मित जापानी चाकू की अंतर्निहित गुणवत्ता और दीर्घायु पहले से ही डिस्पोजेबल विकल्पों की तुलना में रसोई उपकरणों के लिए एक स्थायी दृष्टिकोण का प्रतिनिधित्व करती है।

व्यावहारिक अनुप्रयोगों

नकीरी के साथ सटीक सब्जी काटना

ब्रूनोइस पासा (2 मिमी क्यूब्स):

आयताकार ब्लॉकों में कटे हुए छिलके वाली सब्जियों के साथ शुरू करें
पतली स्लाइस बनाने के लिए एक सीधे ऊपर और नीचे चॉपिंग मोशन में नाकिरी का उपयोग करें
स्लाइस को स्टैक करें और मैचस्टिक्स (जूलिएन) में कटौती करें
मैचस्टिक्स को 90 ° चालू करें और वर्दी 2 मिमी क्यूब्स में काटें
नाकिरी का सपाट ब्लेड लगातार परिणामों के लिए कटिंग बोर्ड के साथ संपर्क सुनिश्चित करता है

कात्सुरामुकी (रोटरी छीलना):

कटिंग बोर्ड पर एक गोल सब्जी (डाइकॉन, ककड़ी) को स्थिर करें
Usuba या Nakiri का उपयोग करते हुए, सब्जी के लिए एक उथले कोण पर ब्लेड को रखें
निरंतर कटौती को बनाए रखते हुए सब्जी को आपसे दूर घुमाएं
एक पतली, निरंतर शीट बनाएं जिसका उपयोग गार्निश या लपेटे के लिए किया जा सकता है

देब के साथ एक पूरी मछली को तोड़ना

प्रारंभिक सिर हटाने:

मछली को अपने बाईं ओर सिर के साथ रखें (दाएं हाथ के उपयोगकर्ताओं के लिए)
गलफड़ों का पता लगाएँ और उनके पीछे देब की एड़ी रखें
सिर की ओर एक मामूली कोण पर नीचे की ओर काटें
रीढ़ के माध्यम से काटने के लिए नियंत्रित दबाव का उपयोग करें
सिर को हटाने के लिए शेष मांस के माध्यम से कट को पूरा करें

फ़िलेटिंग तकनीक:

गलफड़ों के पीछे से, बैकबोन के साथ एक उथला कटौती करें
हड्डियों के खिलाफ देबा के सपाट पक्ष का उपयोग करते हुए, ब्लेड को पूंछ की ओर काम करें
हड्डियों के साथ संपर्क बनाए रखते हुए कोमल स्लाइसिंग गतियों का उपयोग करें
एक बार पट्टिका को अलग करने के बाद, पिन की हड्डियों को सरौता के साथ हटा दें
पलटें और विपरीत दिशा में दोहराएं

यानागिबा के साथ साशिमी स्लाइसिंग

स्वच्छ ड्राइंग कटौती:

कटिंग बोर्ड को 45 ° कोण पर मछली ब्लॉक की स्थिति
मछली के दूर के छोर पर यानागिबा की एड़ी रखें
एक एकल, चिकनी गति में मछली के माध्यम से चाकू खींचें
एड़ी से टिप तक ब्लेड की पूरी लंबाई का उपयोग करें
चाकू का वजन कम से कम नीचे की ओर दबाव डालते हुए अधिकांश काम करते हैं

पारिभाषिक शब्दावली

झुकना:: चाकू के ब्लेड के किनारे को काटने के किनारे।
दमिश्क:: विशिष्ट स्तरित पैटर्न के साथ पैटर्न-वेल्डेड स्टील, अक्सर चाकू ब्लेड के बाहरी क्लैडिंग के लिए उपयोग किया जाता है।
सामी:: कॉलर (अक्सर बफ़ेलो हॉर्न, पक्कवूड या अन्य टिकाऊ सामग्री से बना) जो हैंडल और ब्लेड के बीच जंक्शन को पुष्ट करता है।
ग्रांटन एज:: ब्लेड के साथ स्कैलप्ड इंडेंटेशन जो भोजन को चिपकाने से रोकने के लिए हवा की जेब बनाते हैं।
एचआरसी (कठोरता रॉकवेल सी):: स्टील की कठोरता को मापने के लिए उपयोग किया जाता है। जापानी चाकू आमतौर पर 58-65 एचआरसी से लेकर होते हैं।
होनिंग:: रखरखाव की प्रक्रिया जो तीक्ष्ण सत्रों के बीच बढ़त को महसूस करती है।
कासुमी:: हार्ड-कटिंग स्टील के साथ दो-परत निर्माण नरम लोहा को वेल्डेड किया गया।
कटाबा:: जापानी चाकू के लिए सिंगल-बेवेल्ड एज डिज़ाइन पारंपरिक है।
रयोबा:: पश्चिमी-प्रभावित जापानी चाकू में पाए जाने वाले डबल-बेवेल्ड एज डिज़ाइन।
सान माई:: हार्ड-कटिंग स्टील के साथ तीन-परत निर्माण नरम सुरक्षात्मक परतों के बीच सैंडविच।
तांग:: ब्लेड का वह हिस्सा जो हैंडल में फैली हुई है।
वाट:: पारंपरिक जापानी संभाल शैली, आमतौर पर गोल या अष्टकोणीय।
वेश्या:: मैनुअल चाकू तेज करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी या तेल पत्थर।
यो-संभाल:: पश्चिमी-शैली के हैंडल, आमतौर पर एक पूर्ण तांग और रिवेट्स के साथ।

इस व्यापक गाइड का उद्देश्य जापानी चाकू को समझने के लिए एक आधार प्रदान करना है। किसी भी पाक उपकरण के साथ, खोज की यात्रा हाथों पर अनुभव और अभ्यास के माध्यम से जारी है। प्रत्येक जापानी रसोई चाकू ब्लेड के शिल्प कौशल और सामग्री की अखंडता दोनों को सम्मानित करते हुए, शेफ के इरादे और कौशल का विस्तार बन जाता है।

अपने चाकू कौशल को बढ़ाने और अपने जापानी चाकू बनाने के लिए, हम अपने गाइड को पढ़ने की सलाह देते हैं अपने चाकू कौशल में सुधार कैसे करें और खोज कर पारंपरिक जापानी कटिंग तकनीक.

जापानी पाक परंपराओं में अधिक अंतर्दृष्टि के लिए, हमारे लेखों पर जाएँ सुशी, साशिमी, और निगिरी बनाम साशिमी.

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