जापानी शेफ अपने चाकू कैसे पकड़ते हैं? ग्रिप और तकनीक का परिचय

यदि आप उच्च गुणवत्ता वाले रसोई चाकू और विशेष रूप से जापानी चाकूमें नए हैं, तो आप पाएंगे कि दुनिया के कई प्रमुख शेफ अपने चाकू को बहुत विशिष्ट तरीके से पकड़ेंगे। हालाँकि भोजन काटना एक साधारण काम लग सकता है, लेकिन वास्तव में इसमें एक सूक्ष्म कला है, जिसमें विभिन्न तकनीकों से अलग-अलग परिणाम मिलते हैं।

चाकू कौशल में से एक जिसे आपको सीखना होगा वह है पकड़, क्योंकि जिस तरह से आप चाकू पकड़ते हैं (विशेष रूप से जापानी चाकू) उससे आपको मिलने वाले परिणाम तय होंगे। सही तकनीक से न केवल अधिकांश प्रकार के खाद्य पदार्थों को काटना आसान, तेज और अधिक सटीक होगा, बल्कि यह चोट को भी रोकेगा, क्योंकि गलत पकड़ गंभीर कटने और उंगलियां खोने का एक प्रमुख कारण हो सकती है।

सबसे लोकप्रिय तकनीक जिसे जापानी शेफ अपने चाकू पकड़ने के लिए उपयोग करते हैं, उसे पिंच ग्रिप कहा जाता है। जब आप काटते हैं तो पिंच ग्रिप सबसे अधिक नियंत्रण प्रदान करती है और कलाई की गति के लिए अधिक लचीलापन प्रदान करती है। यह तकनीक जापानी रसोइयों को हर समय चाकू पर पूर्ण नियंत्रण बनाए रखते हुए, TECHNIQUES काटने की एक श्रृंखला का उपयोग करने की अनुमति देती है, जिसमें chopping, स्लाइसिंग, डाइसिंग और मिनसिंग शामिल है।

किसी को चाकू पकड़कर हथौड़े की तरह (उंगलियों और अंगूठे को कसकर लपेटकर) देखना कोई असामान्य बात नहीं है handle) और हालांकि यह एक सुरक्षित और उचित पकड़ की तरह लग सकता है, वास्तव में यह बिल्कुल विपरीत है।

इस लेख में, हम न केवल यह बताएंगे कि जापानी चाकू को एक निश्चित तरीके से पकड़ने के लिए क्यों डिज़ाइन किया गया है, बल्कि यह भी बताएंगे कि सबसे आम पकड़ क्या है जिसका उपयोग अधिकांश जापानी शेफ द्वारा किया जाता है। कुछ अन्य लोकप्रिय विविधताएँ भी हैं जिन पर हम चर्चा करेंगे।

सामग्री तालिका

जापानी चाकू कैसे पकड़ें और जापानी शेफ अपने चाकू कैसे पकड़ते हैं?

जापानी चाकू हल्के और सिरे से संभाल तक अच्छी तरह से संतुलित होने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यह एक जानबूझकर डिज़ाइन है, क्योंकि जापानी चाकू हैं sharp इतना पर्याप्त है कि वे अधिकांश कार्य करने वाली वस्तु बनें और उपयोगकर्ता के लिए न्यूनतम शारीरिक परिश्रम के साथ भोजन को निर्बाध रूप से पारित करें।

उदाहरण के लिए हैंडल को लें, लगभग हर उदाहरण में एक हैंडल को पकड़ने के लिए डिज़ाइन किया गया है; हालाँकि जापानी चाकू के साथ, हैंडल अक्सर चाकू के ब्लेड के प्रति संतुलन के रूप में कार्य कर सकता है, और इसका उपयोग सख्ती से "पकड़ने" के बजाय वजन को समान रूप से वितरित करने के लिए किया जाता है।

यह एक अजीब टिप्पणी लग सकती है, हालाँकि, इसका कारण यह है कि जापानी शेफ द्वारा उपयोग की जाने वाली सबसे आम पकड़ में चाकू को ज्यादातर ब्लेड से और केवल आंशिक रूप से हैंडल से पकड़ना शामिल है। इस ग्रिपिंग तकनीक को पिंच ग्रिप के रूप में जाना जाता है।

पिंच ग्रिप या ब्लेड ग्रिप

पिंच (उर्फ ब्लेड ग्रिप) ग्रिप एक ऐसी तकनीक है जिसमें चाकू को अंगूठे और तर्जनी से पकड़ना शामिल है। आपकी बाकी उंगलियां हैंडल के नीचे या उसके आसपास होती हैं और केवल चाकू को सहारा देने के लिए उपयोग की जाती हैं। इसे नियंत्रित करने के बजाय।

पिंच ग्रिप एक सामान्य चाकू ग्रिप है और एक ऐसी तकनीक है जिसका उपयोग पश्चिमी दुनिया में जापानी शेफ और शेफ दोनों द्वारा किया जाता है, हालांकि अधिकांश जापानी चाकू की प्रोफाइल, जो व्यापक हैं और एक बड़ी एड़ी है, इस तकनीक का बेहतर समर्थन करती है।

पिंच ग्रिप का उपयोग करने के लिए, आप चाकू को ब्लेड के एक तरफ अपने अंगूठे और अपनी तर्जनी से पकड़ें। चुटकी बजाते हुए दूसरी तरफ उंगली रखें (इसलिए नाम)। अधिकांश लोग ब्लेड को सीधे एड़ी के ऊपर और उस जगह के पास पकड़ेंगे जहां ब्लेड उस हैंडल से मिलता है क्योंकि यह आमतौर पर चाकू का केंद्र होता है और उपयोग के दौरान सबसे अधिक संतुलन और नियंत्रण प्रदान करता है। पिंच ग्रिप के साथ, आप पाएंगे कि आप चाकू को स्वतंत्र रूप से और आसानी से घुमा सकते हैं, यह इसे हैंडल से पकड़ने के विपरीत है जहां आप चाकू की नोक से दूर हैं और परिणामस्वरूप कम नियंत्रण होगा इसे और प्रदर्शित करें, एक बड़ी झाड़ू को हैंडल के शीर्ष से पकड़ने की कल्पना करें और फिर दूसरे छोर पर ब्रश को नियंत्रित करने का प्रयास करें, आप संपर्क के बिंदु से जितना दूर होंगे, आपके पास उतना ही कम नियंत्रण होगा, और यही कारण है कि पिंच ग्रिप एक आम तौर पर इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक है, क्योंकि आपका हाथ

इसे और प्रदर्शित करने के लिए, एक बड़ी झाड़ू को हैंडल के शीर्ष से पकड़ने की कल्पना करें और फिर दूसरे छोर पर ब्रश को नियंत्रित करने का प्रयास करें, आप संपर्क बिंदु से जितना दूर होंगे, आपका नियंत्रण उतना ही कम होगा, और यही कारण है कि पिंच ग्रिप एक आम तौर पर इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक है, क्योंकि आपका हाथ ब्रश के करीब होता है। food के करीब है जिसे आप काट रहे हैं b

ए बीलेड ग्रिप, हालांकि सभी प्रकार के चाकू और काटने की शैलियों के लिए उपयुक्त तकनीक नहीं है, और इसका उपयोग आमतौर पर Santoku जैसे अधिक पारंपरिक जापानी शेफ के चाकू के साथ किया जाता है। या ग्युटो।

ये चाकू बहुमुखी, सर्व-उद्देश्यीय चाकू हैं, जिनमें उपयोगकर्ता के पकड़ने के लिए एक व्यापक ब्लेड भी होता है। शीघ्र ही हम एक और तकनीक को कवर करेंगे जो जापानी शेफ के साथ समान रूप से लोकप्रिय है, लेकिन इसका उपयोग अधिक विशिष्ट कार्यों जैसे सटीक कटौती या फ़िलेटिंग और मछली काटने के लिए किया जाता है।

प्वाइंट ग्रिप

एक और सामान्य पकड़ जिसे आप जापानी शेफ का उपयोग करते देखेंगे, उसे पॉइंट ग्रिप के रूप में जाना जाता है। इसमें कट की सटीकता पर ध्यान केंद्रित करने के लिए चाकू की रीढ़ पर तर्जनी को रखना शामिल है और इसका उपयोग सजावटी कटौती, फ़िलेटिंग और मछली को बारीक काटने, या चाकू की नोक से कटौती का विवरण देने के लिए किया जाता है।

एक पॉइंट ग्रिप का उपयोग उन चाकूओं के लिए भी किया जाता है जो विशेष रूप से यानागिबा की तरह लंबे और पतले होते हैं, जो सुशी और साशिमी व्यंजनों के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला चाकू है। यहां, मछली और सब्जियां.

हथौड़ा चाकू पकड़

के साथ बढ़िया और सजावटी कटौती करने के लिए बहुत अधिक सटीकता की आवश्यकता होती है, जिसे हम पहले सीमित और कभी-कभी खतरनाक पकड़ (विशेष रूप से नौसिखियों के लिए) के रूप में संदर्भित करते थे, अभी भी एक पकड़ शैली है जो कुछ कार्यों के लिए आवश्यक है।

हालाँकि जापानी चाकू बेहद तेज़ होते हैं और उपयोगकर्ता के न्यूनतम बल के साथ भोजन को पार करने के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं, फिर भी कुछ उदाहरण हैं जब कुछ बल की आवश्यकता होती है और यही वह समय है जब आप हथौड़े की पकड़ का उपयोग करना चाहेंगे।

हथौड़े की पकड़ वह जगह है जहां आप चाकू को हैंडल से पूरी तरह पकड़ते हैं। यह अधिकतम पकड़ देता है लेकिन न्यूनतम नियंत्रण देता है, क्योंकि आपका हाथ ब्लेड की नोक से सबसे दूर होता है। हथौड़े की पकड़ का उपयोग हड्डी, घने मांस और मछली, उपास्थि और अनानास और तरबूज जैसे बड़े/कठोर फलों को काटने के लिए किया जाता है।

परिणामस्वरूप, हथौड़ा पकड़ का उपयोग अक्सर क्लीवर के साथ किया जाता है, जहां काटने की सटीकता पर कम ध्यान दिया जाता है, या ब्रेड चाकू के साथ, जिससे लंबे ब्लेड को इसे नियंत्रित करने के लिए एक मजबूत पकड़ की आवश्यकता होती है।

पंजा पकड़ और तर्जनी उंगली पर प्लेसमेंट

पंजा पकड़ एक ऐसी तकनीक नहीं है जिसका उपयोग जापानी शेफ अपने चाकू को पकड़ने के लिए करते हैं, बल्कि इसके बजाय यह है कि आप अपने साथ भोजन को कैसे पकड़ते हैं दूसरे हाथ से उन उंगलियों की रक्षा करें जो खाद्य पदार्थ पकड़ रही हैं। यह एक ऐसा पहलू है जिसे अक्सर नजरअंदाज कर दिया जाता है, और यदि आप अपने गैर-चाकू पकड़ने वाले हाथ पर समान ध्यान नहीं देते हैं तो यह चोट का कारण बन सकता है।

क्लॉ ग्रिप एक ऐसी तकनीक है जिसका उपयोग आपकी उंगलियों को रास्ते से दूर रखने के लिए किया जाता है, जबकि भोजन को काटते समय भी उसे स्थिर रखा जा सकता है।

जापानी चाकू अत्यधिक तेज होने के साथ-साथ समय के साथ अपनी धार बनाए रखने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। इन चाकूओं में से किसी एक के साथ अपनी उंगलियों को पकड़ना लगभग एक गंभीर कट या इससे भी बदतर की गारंटी है, जिससे आपकी उंगली के कुछ हिस्से अनिश्चित काल के लिए खो जाएंगे!

पंजे की पकड़ का उपयोग करने के लिए, अपनी उंगलियों को भोजन पर रखें और उन्हें अपने हाथ की हथेली की ओर वापस खींचें ताकि वे उस स्थान से दूर मुड़ जाएं जहां चाकू काटा जाएगा। जब आप ऐसा करते हैं, तो आपके पोर आगे की ओर सबसे दूर होने चाहिए, और यह आपके चाकू के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में कार्य करेगा।

आपकी मध्यमा उंगली का पोर एक कटिंग गाइड के रूप में काम करेगा, और आप एक सुसंगत और सुरक्षित गाइड के रूप में कार्य करने के लिए ब्लेड के सपाट हिस्से को इस पोर के सामने रख सकते हैं। आपकी उंगलियां हमेशा इस पोर के पीछे रहनी चाहिए, और आपका अंगूठा हमेशा भोजन के पीछे छिपा रहना चाहिए।

इस तकनीक से अंगूठे को आसानी से भुला दिया जाता है, और इसलिए संभावित खतरनाक स्थिति में पहुंचने का खतरा हो सकता है। अपने अंगूठे को अपने हाथ की हथेली के करीब रखने का सचेत प्रयास किया जाना चाहिए। निरंतर संपर्क बिंदु के रूप में कार्य करने के लिए आप इसे भोजन के दूर वाले सिरे पर भी पकड़ सकते हैं।

शेफ चाकू को सुरक्षित रूप से संभालने और अपने चाकू कौशल में सुधार करने के लिए अतिरिक्त युक्तियाँ

आपके लिए सही पकड़ ढूंढना सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक है जो आप सुरक्षित चाकू कौशल सुनिश्चित करने में मदद के लिए कर सकते हैं। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जब बड़े और भारी चाकू, जैसे क्लीवर या शेफ का चाकूका उपयोग करने की बात आती है। जितना अधिक आप शेफ का चाकू पकड़ेंगे उतना अधिक प्राकृतिक लगेगा जब आप इसका उपयोग करेंगे। कटिंग बोर्ड पर अभ्यास करें और सुनिश्चित करें कि कटिंग बोर्ड इधर-उधर न जा सके, एक अच्छी युक्ति यह है कि कटिंग बोर्ड के नीचे एक मुड़ा हुआ रसोई का तौलिया रखें, यह इसे हिलने से रोकता है और किसी भी अवांछित दुर्घटना को रोकने में मदद करता है। शेफ के चाकू का उपयोग करते समय, हमेशा नीचे की ओर काटने की कोशिश करने के बजाय चाकू के ब्लेड से काटने की गति से काटें। काटना खतरनाक हो सकता है क्योंकि इससे चाकू के फिसलने और आपकी उंगलियों पर लगने की संभावना बढ़ जाती है। सुनिश्चित करें कि आपकी सभी उंगलियां पंजे की पकड़ में हैं और याद रखें कि अपनी उंगलियों को पोर के पीछे रखें, आपकी मध्यमा उंगली ब्लेड के लिए मार्गदर्शक के रूप में काम करेगी। लेकिन यह केवल हैंडल ग्रिप के प्रकार के बारे में ही नहीं है जिसके बारे में आपको जागरूक होने की आवश्यकता है या जापानी चाकूको कैसे पकड़ना है, सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, हमेशा इस बात से अवगत रहें कि ब्लेड के संबंध में आपकी उंगलियां कहां हैं - यहां तक ​​कि जब आप सुरक्षित ग्रिप का उपयोग कर रहे हों तब भी दुर्घटनाएं हो सकती हैं। और हमेशा अपने शरीर से दूर काटें, चाकू के ब्लेड को हर समय कटिंग बोर्ड की ओर रखें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

पिंच ग्रिप क्या है?

ब्लेड को हैंडल के ठीक आगे अंगूठे और तर्जनी के बीच पिंच करें, जबकि अन्य उंगलियां हैंडल के चारों ओर रहें। यह अधिकतम नियंत्रण के लिए आपके हाथ को भोजन के करीब रखता है।

एक नौसिखिया को चाकू कैसे पकड़ना चाहिए?

चाकू पर चुटकी पकड़ और भोजन पर पंजे की पकड़ (पोर आगे की ओर, उंगलियां पीछे की ओर) से शुरू करें। साथ में वे आपको नियंत्रण देते हैं और आपकी उंगलियों को सुरक्षित रखते हैं।

क्या हथौड़े की पकड़ खराब है?

हमेशा नहीं। पूरे हैंडल को हथौड़े की तरह पकड़ने से शक्ति तो मिलती है लेकिन नियंत्रण कम होता है, इसलिए इसे हड्डी को काटने या क्लीवर का उपयोग करने जैसे भारी कामों के लिए रखना सबसे अच्छा है, न कि हर रोज काटने के लिए।

पंजे की पकड़ क्या है?

इस तरह आपका गैर-चाकू वाला हाथ भोजन को पकड़ता है: अपनी उंगलियों को नीचे और आगे की ओर मोड़ें ताकि आपके पोर ब्लेड का मार्गदर्शन करें और आपकी उंगलियां बनी रहें स्पष्ट.

क्या आप जापानी और पश्चिमी चाकू अलग-अलग तरीके से पकड़ते हैं?

पिंच ग्रिप दोनों के लिए काम करती है, लेकिन जापानी-स्टील चाकू का चौड़ा ब्लेड और संतुलित हैंडल इसे नियंत्रित करने के लिए विशेष रूप से आरामदायक बनाता है।

अंतिम विचार

यदि आपने कभी किसी कुशल जापानी शेफ को अविश्वसनीय चाकू नियंत्रण प्रदर्शित करते देखा है, तो आप पाएंगे कि कुछ चीजें इसमें योगदान करती हैं; अपने शिल्प में महारत हासिल करने का वर्षों का अभ्यास, काम के लिए सही उपकरण, और निश्चित रूप से सही पकड़/तकनीक।

ब्लेड ग्रिप, पॉइंट ग्रिप, और पंजा ग्रिप जापानी शेफ (और इस मामले में दुनिया भर के शेफ भी) द्वारा सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली कुछ ग्रिप हैं। विभिन्न प्रकार की काटने की तकनीकों के लिए अन्य विशेष पकड़ों का उपयोग किया जाता है।

यदि आप काटने में नए हैं, तो पंजे की पकड़ के साथ इस्तेमाल की जाने वाली पिंच ग्रिप सबसे कुशल और सबसे सुरक्षित पकड़ होगी जिसका आप उपयोग कर सकते हैं। एक बार जब आप इनमें महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप कुछ अधिक जटिल पकड़ और काटने की तकनीक सीखने का प्रयास कर सकते हैं।