निगिरी बनाम साशिमी: क्या अंतर है?

क्या आप निगिरी और साशिमी के बीच अंतर के बारे में उत्सुक हैं? ये दो लोकप्रिय जापानी व्यंजन अक्सर भ्रमित होते हैं, लेकिन उनमें से प्रत्येक में अलग -अलग विशेषताएं, तैयारी के तरीके और सांस्कृतिक महत्व होते हैं।

इस व्यापक गाइड में, हम निगिरी और साशिमी की दुनिया का पता लगाएंगे, उनके इतिहास, सामग्री, तैयारी तकनीकों और पोषण संबंधी लाभों की जांच करेंगे। चाहे आप एक सुशी उत्साही हों या जापानी व्यंजनों के लिए नए हों, यह लेख आपको इन पाक प्रसन्नता को समझने और सराहना करने में मदद करेगा।

निगिरी और साशिमी की परिभाषा और उत्पत्ति

निगिरी: निगिरी एक प्रकार की जापानी सुशी है, जो कच्ची या पकी हुई मछली, समुद्री भोजन, या अन्य अवयवों के एक स्लाइस के साथ सबसे ऊपर सिर्फ़ चावल की एक छोटी, आयताकार गेंद के साथ बनाई गई है। टॉपिंग आमतौर पर चावल को वसाबी की एक छोटी मात्रा के साथ सुरक्षित किया जाता है, और पूरे टुकड़े को उंगलियों या चॉपस्टिक का उपयोग करके एक ही काटने में खाया जाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

निगिरी की उत्पत्ति जापान में ईदो अवधि (1603-1868) के दौरान हुई थी। यह टोक्यो (पूर्व में ईदो) में एक फास्ट फूड विकल्प के रूप में विकसित हुआ, जहां व्यापारियों और श्रमिकों को त्वरित, सुविधाजनक भोजन की आवश्यकता थी। "निगिरी" नाम जापानी शब्द "निगिरिज़ुशी" से आता है, जिसका अर्थ है "हाथ से दबाया सुशी।"

हमारे विस्तृत गाइड में इस प्रतिष्ठित डिश के बारे में अधिक जानें: निगिरी क्या है? प्रतिष्ठित सुशी के लिए एक व्यापक गाइड

Sashimi: साशिमी एक जापानी व्यंजन है जिसमें चावल के बिना परोसे जाने वाले पतले कटा हुआ, कच्ची मछली या समुद्री भोजन शामिल है। शब्द "साशिमी" जापानी में "छेदा हुआ शरीर" में अनुवाद करता है, संभवतः ताजगी और गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उन्हें स्पाइक के साथ छेद करके मछली की कटाई की पारंपरिक विधि का उल्लेख करता है।

साशिमी की निगिरी की तुलना में जापान में गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं, जो 7 वीं या 8 वीं शताब्दी की शुरुआत में वापस डेटिंग कर रही है। यह नरेज़ुशी (किण्वित कच्ची मछली) और हया-सुशी (जल्दी से कच्ची मछली) जैसी पहले संरक्षण तकनीकों से विकसित हुआ। ताजा संभव कच्ची मछली की सेवा करना जापानी व्यंजनों में पाक उत्कृष्टता का संकेत बन गया।

साशिमी में एक गहरे गोता लगाने के लिए, हमारे लेख देखें: साशिमी क्या है?

निगिरी और साशिमी में उपयोग की जाने वाली सामग्री

निगिरी: निगिरी में मुख्य अवयवों में सिरका चावल (शैरी कहा जाता है) और कच्ची या पकी हुई मछली, समुद्री भोजन, या अन्य घटक (कोटा कहा जाता है) का एक टुकड़ा है।

निगिरी के दो मुख्य घटक हैं:

1. शैरी (सिरकादार चावल): शॉर्ट-अनाज जापानी चावल चावल के सिरका, चीनी और नमक के मिश्रण के साथ अनुभवी। चावल आमतौर पर गर्म या कमरे का तापमान होता है और एक छोटे, आयताकार आकार में बनता है।

2. नेता (टॉपिंग): टॉपिंग में विभिन्न सामग्री शामिल हो सकती है:

• कच्ची मछली (जैसे टूना, सैल्मन, येल्टेल)
• पका हुआ समुद्री भोजन (जैसे झींगा, ईल, ऑक्टोपस)
• तमागो (मीठा जापानी आमलेट)
• सब्जियां (एवोकैडो, ककड़ी)
• टोफू या अन्य शाकाहारी विकल्प

Sashimi: साशिमी में मुख्य घटक पतले कटा हुआ, कच्ची मछली या समुद्री भोजन है।

साशिमी में प्राथमिक घटक उच्च गुणवत्ता वाला, अल्ट्रा-फ्रेश कच्ची मछली या समुद्री भोजन है। सामान्य किस्मों में शामिल हैं:

• मागुरो (टूना): अकामी (दुबला), चुटरो (मध्यम-वंश), और ओटोरो (फैटी) जैसी विभिन्न किस्मों में उपलब्ध
• कारण (सैमन)
• Hamachi (पीला)
• ताई (समुद्र ब्रीम)
• इका (विद्रूप)
• ताको (ऑक्टोपस)
• ईबीआई (झींगा)
• हॉटेट (घोंघा)

साशिमी में कभी-कभी पतले कटा हुआ मांस शामिल हो सकता है, जैसे कि उच्च-ग्रेड बीफ (वाग्यू या कोबे), चिकन, या घोड़ा (बासाशी), हालांकि ये पश्चिमी रेस्तरां में कम आम हैं।

निगिरी और साशिमी के साथ होने वाली सामग्री

कई पारंपरिक मसालों और गार्निश ने निगिरी और साशिमी भोजन के अनुभव को बढ़ाया:

वसाबी: एक तीखी, हरी जापानी हॉर्सरैडिश पेस्ट जो एक तेज, स्वच्छ गर्मी प्रदान करता है जो बिना सुस्त बिना साइनस को साफ करता है। प्रामाणिक वसाबी वसाबी प्लांट रूट (वसाबिया जपोनिका) से आता है, हालांकि जापान के बाहर के कई रेस्तरां हॉर्सरैडिश, सरसों और भोजन के रंग से बने एक विकल्प का उपयोग करते हैं। वसाबी में प्राकृतिक जीवाणुरोधी गुण हैं, जो कच्ची मछली का सेवन करते समय स्वादिष्ट और कार्यात्मक दोनों बनाता है।

हमारे गाइड में इस आवश्यक मसालों के बारे में अधिक जानें: एक जापानी पेंट्री स्टॉकिंग: वासाबी

मसालेदार अदरक (गारी): युवा अदरक के पतले स्लाइस सिरका और चीनी में मसालेदार होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पीला गुलाबी या सफेद रंग होता है। गारी विभिन्न प्रकार की मछलियों के बीच एक तालू क्लीन्ज़र के रूप में कार्य करता है, जिससे आप प्रत्येक किस्म के अलग -अलग स्वादों की पूरी तरह से सराहना करते हैं। इसका हल्का मीठा-खट्टा स्वाद और ताज़ा गुणवत्ता काटने के बीच अपने स्वाद कलियों को रीसेट करने में मदद करता है।

सोया सॉस (शोयू): सोयाबीन, गेहूं, नमक और कोजी मोल्ड से बना एक किण्वित सॉस। साशिमी के लिए, मछली को सीधे सोया सॉस के एक छोटे से डिश में डुबोया जाता है। निगिरी के लिए, पारंपरिक दृष्टिकोण सोया सॉस में केवल मछली की तरफ (चावल नहीं) को डुबाना है ताकि चावल को बहुत अधिक तरल को अवशोषित करने और गिरने से रोका जा सके। कई सुशी रेस्तरां एक हल्का, कम नमकीन सोया सॉस प्रदान करते हैं जो विशेष रूप से सुशी और साशिमी के लिए तैयार किया गया है।

इस आवश्यक जापानी मसालों पर अधिक के लिए: एक जापानी पेंट्री का स्टॉक करना: सोया सॉस

हरी प्याज (नेगी): पतले कटा हुआ हरे प्याज एक हल्के प्याज स्वाद और जीवंत रंग विपरीत जोड़ते हैं। वे अक्सर निगिरी और साशिमी दोनों के लिए एक गार्निश के रूप में उपयोग किए जाते हैं, विशेष रूप से मैकेरल या टूना जैसी मजबूत-स्वाद वाली मछली के साथ।

शिसो पत्ते (पेरिला): इन सुगंधित जड़ी बूटी के पत्तों में टकसाल, तुलसी और साइट्रस के तत्वों के संयोजन का एक अनूठा स्वाद होता है। शिसो एक गार्निश और एक स्वाद बढ़ाने वाले दोनों के रूप में कार्य करता है, विशेष रूप से दूधिया मछली के साथ। पत्तियों में प्राकृतिक जीवाणुरोधी गुण होते हैं, जो उन्हें कार्यात्मक और साथ ही स्वादिष्ट बनाते हैं।

अन्य सामान्य संगत में शामिल हैं:

• डाइकॉन रेडिश: बारीक कटा हुआ सफेद मूली जो एक कुरकुरा बनावट और हल्के स्वाद को जोड़ता है
• युज़ु कोशो: युज़ु पील, मिर्च मिर्च और नमक से बना एक मसालेदार-साइट्रस मसाला
• पोंजू सॉस: एक उज्ज्वल, टैंगी स्वाद के साथ एक साइट्रस-संक्रमित सोया सॉस

निगिरी और साशिमी की तैयारी

Nigiri तैयारी: चरण-दर-चरण गाइड

1। सुशी चावल (शैरी) तैयार करें

• पानी साफ नहीं होने तक 2 कप शॉर्ट-अनाज जापानी चावल कुल्ला
• पैकेज निर्देशों के अनुसार पकाएं
• जबकि अभी भी गर्म है, धीरे से सुशी सिरका मिश्रण में मोड़ो (4 बड़ा चावल चावल सिरका, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक)
• कमरे के तापमान को ठंडा करने की अनुमति दें, एक चमकदार खत्म करने के लिए कभी -कभार फैनिंग

2। टॉपिंग तैयार करें (NETA)

• एक प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ता से सुशी-ग्रेड मछली या समुद्री भोजन का चयन करें
• लगभग 2 इंच चौड़ी लगभग 2 इंच लंबी टुकड़ों में अनाज के खिलाफ मछली को टुकड़ा
• अधिकांश मछलियों के लिए स्लाइस लगभग inch इंच मोटी होना चाहिए
• पके हुए अवयवों के लिए, सुनिश्चित करें कि वे विधानसभा से पहले पूरी तरह से ठंडा हो गए हैं

3। चावल के आधार को आकार दें

• चिपकाने से रोकने के लिए सिरका पानी के साथ गीले हाथ
• चावल के लगभग 2 बड़े चम्मच लें
• एक आयताकार आकार बनाने के लिए उंगलियों के बीच धीरे से संपीड़ित करें
• चावल की गेंद को एक साथ पकड़ने के लिए पर्याप्त दृढ़ होना चाहिए लेकिन बहुत कसकर पैक नहीं किया जाना चाहिए

4। निगिरी को इकट्ठा करें

• चावल के केंद्र में वासाबी का एक छोटा सा थपका (वैकल्पिक) लागू करें
• चावल के ऊपर मछली या टॉपिंग रखें
• धीरे से सुरक्षित करने के लिए दबाएं, दोनों घटकों के आकार को बनाए रखें
• कुछ टॉपिंग (जैसे ईल) के लिए, नोरी की एक पतली पट्टी का उपयोग चावल को सुरक्षित करने के लिए किया जा सकता है

5। सेवारत सुझाव

• मसालेदार अदरक और अतिरिक्त वसाबी के साथ एक प्लेट पर व्यवस्था करें
• सूई के लिए सोया सॉस के एक छोटे से पकवान के साथ परोसें
• परंपरागत रूप से हाथ से खाया जाता है, टुकड़ा उठाता है, इसे पलट देता है, और केवल मछली के हिस्से को सोया सॉस में डुबो देता है

SASHIMI तैयारी: चरण-दर-चरण गाइड

1। मछली या समुद्री भोजन का चयन करें

• एक प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ता से केवल साशिमी-ग्रेड मछली का उपयोग करें
• सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए मछली को बेहद ताजा और ठीक से संभाला जाना चाहिए
• विभिन्न मछलियों को इष्टतम स्वाद के लिए अलग-अलग उम्र बढ़ने की अवधि की आवश्यकता होती है (जैसे, टूना अक्सर 3-7 दिन की आयु होती है)

2। मछली तैयार करें

• यदि आवश्यक हो तो त्वचा निकालें (मैकेरल जैसी कुछ मछली त्वचा के साथ परोसी जा सकती हैं)
• किसी भी हड्डियों या सिन्यू को हटा दें
• पूरी मछली के लिए, प्रत्येक प्रजाति के लिए विशिष्ट उचित फ़िललेटिंग तकनीकों का पालन करें

3। मछली को स्लाइस करें

• साफ कटौती के लिए एक विशेष साशिमी चाकू (यानागिबा) का उपयोग करें
• कटिंग बोर्ड के लिए 45 डिग्री के कोण पर चाकू को पकड़ें
• एक चिकनी में अनाज के खिलाफ स्लाइस, गति खींच
• मानक मोटाई, इंच के बारे में है, हालांकि यह मछली के प्रकार से भिन्न होता है
• स्लाइस का आकार और आकार परंपरा और मछली के प्रकार से भिन्न होता है:
  • अधिकांश मछलियों के लिए आयताकार स्लाइस (हीरा-ज़ुकुरी)
  • छोटी मछली के लिए विकर्ण स्लाइस (सोगी-ज़ुकुरी)
  • सफेद मछली के लिए पतली स्लाइस (usu-zukuri)
  • ट्यूना के लिए क्यूब्स (काकू-ज़ुकुरी)

हमारे गाइड में सुशी चाकू तकनीकों के बारे में अधिक जानें: सुशी चाकू पर स्पॉटलाइट

4। प्रस्तुति की व्यवस्था करें

• एक प्लेट पर एक कलात्मक व्यवस्था में स्लाइस रखें
• पारंपरिक प्रस्तुति अक्सर स्लाइस की विषम संख्या का उपयोग करती है
• कटा हुआ डाइकॉन, शिसो लीफ और नक्काशीदार सब्जियां जैसे गार्निश शामिल करें
• वसाबी, मसालेदार अदरक और सोया सॉस जैसी संगत संगत

5। तापमान सेवारत

• तैयारी के तुरंत बाद परोसें
• आदर्श तापमान कमरे के तापमान से थोड़ा नीचे है (लगभग 59 ° F/15 ° C)
• कभी भी बर्फ-ठंडी साशिमी परोसें, क्योंकि यह स्वाद और बनावट को कम करता है

निगिरी और साशिमी का पोषण मूल्य

निगिरी और साशिमी दोनों उत्कृष्ट पोषण लाभ प्रदान करते हैं, हालांकि चावल की उपस्थिति या अनुपस्थिति के कारण उनके प्रोफाइल काफी भिन्न होते हैं।

सामन निगिरी (प्रति 100 ग्राम)

पुष्टिकर	मात्रा
कैलोरी	145
प्रोटीन	12 जी
कार्बोहाइड्रेट	18g
मोटा	3.5g
ओमेगा -3 फैटी एसिड	1.2 जी
सोडियम	310mg
विटामिन डी	5μg
विटामिन बी 12	3μg

सामन साशिमी (प्रति 100 ग्राम)

पुष्टिकर	मात्रा
कैलोरी	110
प्रोटीन	20 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	0g
मोटा	2 जी
ओमेगा -3 फैटी एसिड	1.9g
सोडियम	45mg
विटामिन डी	8μg
विटामिन बी 12	5μg

टूना निगिरी (प्रति 100 ग्राम)

पुष्टिकर	मात्रा
कैलोरी	140
प्रोटीन	15 जी
कार्बोहाइड्रेट	18g
मोटा	2 जी
ओमेगा -3 फैटी एसिड	0.8g
सोडियम	300mg
विटामिन डी	2μg
विटामिन बी 12	5μg

टूना साशिमी (प्रति 100 ग्राम)

पुष्टिकर	मात्रा
कैलोरी	105
प्रोटीन	23 जी
कार्बोहाइड्रेट	0g
मोटा	1 जी
ओमेगा -3 फैटी एसिड	1.2 जी
सोडियम	40mg
विटामिन डी	3μg
विटामिन बी 12	8μg

स्रोत: यूएसडीए फूडडेटा सेंट्रल डेटाबेस, 2023

प्रमुख पोषण संबंधी लाभ

साशिमी इन पोषण संबंधी लाभ प्रदान करता है:

• प्रति सेवारत उच्च प्रोटीन सामग्री
• कैलोरी सेवन की निगरानी करने वालों के लिए कम कैलोरी विकल्प
• ओमेगा -3 फैटी एसिड की उच्च सांद्रता
• वस्तुतः शून्य कार्बोहाइड्रेट (कम कार्ब आहार के लिए आदर्श)
• विटामिन डी और बी 12 का समृद्ध स्रोत
• कम सोडियम सामग्री

निगिरी ये पोषण लाभ प्रदान करता है:

• प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ अधिक संतुलित मैक्रोन्यूट्रिएंट प्रोफाइल
• चावल घटक के कारण अधिक भरना
• चावल से अधिक मैंगनीज और सेलेनियम शामिल हैं
• चावल में सिरका पाचन में सहायता कर सकता है
• जटिल कार्बोहाइड्रेट के माध्यम से ऊर्जा प्रदान करता है

पारा विचार

साशिमी और निगिरी में उपयोग की जाने वाली कुछ मछलियों में पारा के अलग -अलग स्तर होते हैं, जो बड़ी मात्रा में हानिकारक हो सकते हैं। एफडीए और ईपीए दिशानिर्देशों के अनुसार:

कम पारा विकल्प (अच्छे विकल्प):

• सैमन
• झींगा
• कॉड
• टिलापिया
• केकड़ा
• पका हुआ आलू

मध्यम पारा विकल्प (मॉडरेशन में उपभोग करें):

• येलोफिन टूना
• स्नैपर
• हैलिबट
• सी बास

उच्च पारा विकल्प (सीमा खपत):

• बिग्ये टूना
• स्वोर्डफ़िश
• किंग मैकेरल
• शार्क

एफडीए की सलाह है कि गर्भवती महिलाओं, नर्सिंग माताओं और छोटे बच्चों को पूरी तरह से उच्च-मर्करी मछली से बचना चाहिए और प्रति सप्ताह 2-3 सर्विंग्स (8-12 औंस कुल) तक मध्यम-मर्करी मछली की खपत को सीमित करना चाहिए।

स्रोत: एफडीए, "मछली खाने के बारे में सलाह" (2023)

निगिरी और साशिमी तैयार करने के लिए सर्वश्रेष्ठ चाकू

घर पर रेस्तरां-गुणवत्ता निगिरी और साशिमी बनाने के लिए उचित चाकू का चयन आवश्यक है। पारंपरिक जापानी चाकू विशिष्ट पाक कार्यों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं:

यानागिबा (柳刃包丁 柳刃包丁)

यह लंबा, पतला चाकू सिंगल-बेवेल्ड एज के साथ साशिमी को काटने के लिए प्राथमिक चाकू है। इसका डिज़ाइन कम से कम सेलुलर क्षति के साथ कच्ची मछली के माध्यम से स्वच्छ, सटीक कटौती के लिए अनुमति देता है, मछली की बनावट और स्वाद को संरक्षित करता है।

प्रमुख विशेषताऐं:

• लंबाई: आमतौर पर 210 मिमी से 330 मिमी (8.25 "से 13")
• सिंगल-बेवेल्ड एज (केवल एक तरफ तेज)
• एक तरल पदार्थ खींचने की गति में बेहद पतली स्लाइसिंग के लिए अनुमति देता है
• साफ कटौती बनाता है जो मछली की सेलुलर संरचना को नुकसान नहीं पहुंचाता है

के लिए सबसे अच्छा: सशिमी को स्लाइस करना, निगिरी के लिए मछली के पट्टियों को काटना

इस आवश्यक चाकू पर गहराई से देखने के लिए: यानागिबा पर स्पॉटलाइट

देब (出刃包丁)

यह भारी, मोटी-ब्लेड वाला चाकू पूरी मछली को तोड़ने, पट्टिका को अलग करने और छोटी हड्डियों के माध्यम से काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

प्रमुख विशेषताऐं:

• लंबाई: आमतौर पर 150 मिमी से 210 मिमी (6 "से 8.25")
• मोटी रीढ़ और मजबूत निर्माण
• भारी वजन मछली की हड्डियों के माध्यम से काटने के लिए बल प्रदान करता है
• एकल-अंतरार बढ़त

के लिए सबसे अच्छा: पूरी मछली को तोड़ना, हड्डी से फ़िललेट्स को हटाना

इस बहुमुखी चाकू के बारे में अधिक जानें: देब चाकू क्या है? और देब चाकू पर स्पॉटलाइट

उसुबा (薄刃包丁 薄刃包丁)

यह पतला, आयताकार चाकू सटीक सब्जी काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो कि साशिमी के साथ होने वाले गार्निश के लिए महत्वपूर्ण है।

प्रमुख विशेषताऐं:

• लंबाई: आमतौर पर 180 मिमी से 210 मिमी (7 "से 8.25")
• पतली, सपाट ब्लेड जिसमें कोई वक्र नहीं है
• सटीक ऊर्ध्वाधर कटौती के लिए एकल-बालित किनारा
• विशेष तकनीकों के लिए वर्ग टिप

के लिए सबसे अच्छा: गार्निश बनाना, साशिमी के साथ आने वाली सब्जियां तैयार करना

अन्य सब्जी चाकू के साथ तुलना के लिए: उसुबा बनाम नकीरी

सेंटोकू (三徳包丁)

यह बहुउद्देश्यीय चाकू सुशी और सैशिमी को तैयार करने में अधिकांश कार्यों को संभालने के लिए पर्याप्त बहुमुखी है, जिससे यह घर के रसोइयों के लिए एक अच्छा विकल्प है।

प्रमुख विशेषताऐं:

• लंबाई: आमतौर पर 165 मिमी से 180 मिमी (6.5 "से 7")
• डबल-बेवेल्ड एज (दोनों तरफ से तेज)
• थोड़ा इशारा टिप के साथ भेड़ का पैर ब्लेड
• स्लाइसिंग, डाइसिंग और चॉपिंग के लिए उपयुक्त

के लिए सबसे अच्छा: जब विशेष चाकू उपलब्ध नहीं होते हैं, तो ऑल-पर्पस का उपयोग करें

इस बहुमुखी चाकू के बारे में अधिक जानें: सैंटोकू चाकू पर स्पॉटलाइट और एक सैंटोकू चाकू किसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है?

चाकू देखभाल युक्तियाँ

जापानी चाकू बनाए रखने के लिए उचित देखभाल आवश्यक है:

1. केवल हाथ धोएं - कभी भी डिशवॉशर का उपयोग न करें
2. तुरंत सूखा जंग को रोकने के लिए धोने के बाद
3. उचित कटिंग बोर्ड का उपयोग करें (हिनोकी लकड़ी या सिंथेटिक)
4. नियमित रूप से तेज करें पानी के पत्थरों का उपयोग करना
5. ठीक से स्टोर करें एक चाकू ब्लॉक, चुंबकीय पट्टी, या चाकू गार्ड में

चाकू की देखभाल के लिए अधिक के लिए: जापानी चाकू देखभाल: पूरा शेफ चाकू देखभाल गाइड

कम से कम एक उच्च गुणवत्ता वाले जापानी चाकू में निवेश करने से घर पर रेस्तरां-गुणवत्ता वाले साशिमी और निगिरी को तैयार करने की आपकी क्षमता में काफी सुधार होगा।

सुरक्षित हैंडलिंग और कच्ची मछली की खपत

कच्ची मछली का सेवन निहित जोखिमों को वहन करता है जो उचित चयन, हैंडलिंग और भंडारण प्रथाओं के माध्यम से कम किया जा सकता है। इन दिशानिर्देशों का पालन करने से एक सुरक्षित और सुखद अनुभव सुनिश्चित करने में मदद मिलेगी।

चयन दिशानिर्देश

• खरीद "सुशी-ग्रेड" या "साशिमी-ग्रेड" मछली - इन पदनामों से संकेत मिलता है कि मछली को कच्ची खपत के मानकों के अनुसार संभाला गया है
• प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदें - विशेष जापानी बाजार, उच्च अंत मछुआरों, या उच्च टर्नओवर के साथ विश्वसनीय समुद्री भोजन काउंटरों
• गुणवत्ता के दृश्य संकेतक:
  • स्पष्ट, उज्ज्वल आँखें (पूरी मछली के लिए)
  • फर्म, लचीला मांस जो दबाए जाने पर वापस स्प्रिंग्स
  • तंग तराजू के साथ चमकदार, धातु त्वचा
  • हल्के, महासागर-ताजा गंध (मत्स्य या अमोनिया की तरह नहीं)
• फ्रीजिंग आवश्यकताएँ - एफडीए दिशानिर्देशों के अनुसार, कच्ची खपत के लिए इरादा मछली को जमे हुए होना चाहिए:
  • -4 ° F (-20 ° C) या 7 दिनों के लिए नीचे (एक फ्रीजर में)
  • -31 ° F (-35 ° C) या नीचे 15 घंटे के लिए (एक ब्लास्ट फ्रीजर में)
  • -31 ° F (-35 ° C) या 24 घंटे के लिए (एक ब्लास्ट फ्रीजर में) मोटे टुकड़ों के लिए

हमारे लेख में सुशी-ग्रेड मछली के बारे में अधिक जानें: सुशी ग्रेड क्या है?

स्रोत: एफडीए खाद्य कोड, 2022

भंडारण आवश्यकताएँ

• तापमान नियंत्रण - 40 ° F (4 ° C) से नीचे के तापमान पर कच्ची मछली रखें
• सीमित भंडारण काल - इष्टतम ताजगी और सुरक्षा के लिए खरीद के 24 घंटे के भीतर उपभोग करें
• उचित प्रशीतन - अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में स्टोर करें
• क्रॉस-संदूषण की रोकथाम:
  • सील कंटेनरों में स्टोर करें
  • कच्ची मछली को अन्य खाद्य पदार्थों से अलग रखें
  • नामित कटिंग बोर्ड और बर्तन का उपयोग करें
• बर्फ स्नान विधि - तैयारी के दौरान विस्तारित ताजगी के लिए, बर्फ के बिस्तर पर कटा हुआ मछली रखें

जनसंख्या द्वारा उपभोग दिशानिर्देश

• सामान्य जनसंख्या - संतुलित आहार के हिस्से के रूप में संयम में कच्ची मछली का सेवन कर सकते हैं
• उच्च जोखिम वाली आबादी को कच्ची मछली से बचना चाहिए:
  • गर्भवती महिलाएं और नर्सिंग माता
  • छोटे बच्चे
  • बुजुर्ग व्यक्ति
  • इम्यूनोकॉम्प्रोमाइज्ड लोग
  • समझौता किए गए यकृत समारोह वाले व्यक्ति
• पारा जागरूकता - पारा सामग्री के आधार पर खपत की आवृत्ति के लिए एफडीए/ईपीए दिशानिर्देशों का पालन करें
• समुद्री भोजन एलर्जी वाले व्यक्ति - पूरी तरह से बचें और क्रॉस-संदूषण जोखिमों से अवगत रहें

मछली की खपत के बारे में अधिक जानकारी के लिए: द ग्रेट डिबेट: क्या आप सैल्मन स्किन खा सकते हैं?

खाद्य जनित बीमारी के लक्षणों को पहचानना

यदि आप कच्ची मछली का सेवन करने के बाद इन लक्षणों का अनुभव करते हैं, तो चिकित्सा पर ध्यान दें:

• समुद्री बीमारी और उल्टी
• दस्त
• पेट में दर्द
• बुखार
• सिरदर्द
• चक्कर आना
• गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाएं (सांस लेने में कठिनाई, पित्ती, सूजन)

लक्षण आमतौर पर बैक्टीरिया के संक्रमण के लिए 30 मिनट से 6 घंटे के भीतर और परजीवी संक्रमण के लिए 24 घंटे के भीतर दिखाई देते हैं।

स्रोत: एफडीए खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देश, सीडीसी फूडबोर्न बीमारी की जानकारी, 2023

जहां गुणवत्ता निगिरी और साशिमी खोजने के लिए

उच्च गुणवत्ता वाले निगिरी और साशिमी को खोजने के लिए यह जानने की आवश्यकता है कि कहां देखना है और क्या देखना है। यहां इन जापानी व्यंजनों की सोर्सिंग के लिए कुछ सिफारिशें हैं:

रेस्तरां की सिफारिशें

पारंपरिक जापानी रेस्तरां

• एशियाई व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता की पेशकश करने वालों के बजाय सुशी और साशिमी में विशेषज्ञता वाले प्रतिष्ठानों की तलाश करें
• जापानी स्वामित्व या जापान में प्रशिक्षित शेफ वाले रेस्तरां अक्सर पारंपरिक मानकों को बनाए रखते हैं
• एक दृश्यमान सुशी काउंटर जहां शेफ ग्राहकों के सामने मछली तैयार करते हैं, आमतौर पर एक अच्छा संकेत होता है

किसकी तलाश है:

• ताजा मछली एक प्रशीतित मामले में प्रदर्शित की जाती है
• नियमित मछली की डिलीवरी (अक्सर मेनू या वेबसाइटों पर संकेत दिया जाता है)
• शेफ जो अपने मछली स्रोतों पर चर्चा करने के लिए तैयार हैं
• एक स्थिर ग्राहक (उच्च टर्नओवर ताजा सामग्री सुनिश्चित करता है)
• सुशी काउंटर पर दिखाई देने वाली उचित भंडारण तकनीक

मूल्य विचार:

गुणवत्ता निगिरी और साशिमी को प्रीमियम सामग्री और कुशल तैयारी की आवश्यकता होती है, जो कीमत में परिलक्षित होती है। अत्यंत सस्ती सुशी अक्सर कम गुणवत्ता वाली मछली या अनुचित हैंडलिंग प्रथाओं का एक संकेतक है।

विशेष बाजार

यदि आप घर पर निगिरी या साशिमी तैयार करने में रुचि रखते हैं:

जापानी या एशियाई विशेषता बाजार

• समर्पित जापानी किराने की दुकानों में अक्सर सबसे अच्छा चयन होता है
• कुछ उच्च-अंत किराने की श्रृंखलाओं में विशेष रूप से समुद्री भोजन काउंटरों की पेशकश की गई है
• ऑनलाइन विशेषता समुद्री भोजन खुदरा विक्रेता फ्लैश-फ्रोजन साशिमी-ग्रेड मछली को सीधे अपने घर पर भेज सकते हैं

क्या पूछें:

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गुणवत्ता वाले समुद्री भोजन सोर्सिंग पर अधिक अंतर्दृष्टि के लिए: एक मछुआरे का महत्व

मौसमी विचार

विशिष्ट मछली किस्मों की गुणवत्ता और उपलब्धता पूरे वर्ष में भिन्न होती है। पारंपरिक जापानी व्यंजनों में, मौसमी अत्यधिक मूल्यवान है:

वसंत: सी ब्रीम (ताई), क्लैम, स्क्विड, हॉर्स मैकेरल
गर्मी: ईल (UNAGI), ऑक्टोपस (Tako), Sea Urchin (UNI)
गिरना: सैल्मन (खातिर), मैकेरल (सबा), येल्टेल (हमाची)
सर्दी: फैटी टूना (ओटोरो), स्कैलप (हॉटेट), स्नो क्रैब

कई रेस्तरां मौसमी विशिष्टताओं की पेशकश करते हैं, जो अक्सर किसी भी समय उपलब्ध उच्चतम गुणवत्ता वाले विकल्पों का प्रतिनिधित्व करते हैं।

निष्कर्ष

निगिरी और साशिमी जापानी पाक परंपरा के शिखर का प्रतिनिधित्व करते हैं, न्यूनतम हस्तक्षेप के साथ ताजा, उच्च गुणवत्ता वाले अवयवों के प्राकृतिक स्वादों का जश्न मनाते हैं। जबकि दोनों अपने स्टार घटक के रूप में कच्ची मछली की सुविधा देते हैं, वे प्रस्तुति और रचना में काफी भिन्न होते हैं:

निगिरी मछली या समुद्री भोजन के साथ सिर्फ़ चावल को जोड़ती है, चावल की सूक्ष्म मिठास और टॉपिंग के साफ स्वाद के बीच एक सामंजस्यपूर्ण संतुलन बनाती है।

साशिमी मछली के शुद्ध सार को ही दिखाते हैं, जो स्वाद और बनावट के एक अनियंत्रित अनुभव को वितरित करने के लिए त्रुटिहीन गुणवत्ता और सटीक काटने की तकनीकों पर भरोसा करते हैं।

दोनों व्यंजनों को सुरक्षा और गुणवत्ता दोनों को सुनिश्चित करने के लिए असाधारण सामग्री, कुशल तैयारी और उचित हैंडलिंग की आवश्यकता होती है। चाहे आप किसी रेस्तरां में इन व्यंजनों का आनंद ले रहे हों या उन्हें घर पर तैयार करने का प्रयास कर रहे हों, उनके भेदों को समझना और शिल्प कौशल की सराहना करना अनुभव को बढ़ाता है।

जापानी व्यंजनों के कई पहलुओं के साथ, निगिरी और साशिमी सामग्री के लिए सम्मान, विस्तार पर ध्यान देने और सादगी में पूर्णता की खोज पर जोर देते हैं। इन दो क्लासिक व्यंजनों के बीच अंतर करना सीखकर, आप न केवल जापानी भोजन में अंतर्दृष्टि प्राप्त करते हैं, बल्कि सांस्कृतिक मूल्यों में यह प्रतीत होता है।

जापानी व्यंजनों के अन्य पहलुओं की खोज में रुचि रखने वालों के लिए, हमारे गाइड पर देखें बेंटो भोजन क्या है?, Gyoza क्या है?, और तेरियाकी क्या है?

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों

प्रश्न: निगिरी और साशिमी कट्स के बीच मुख्य अंतर क्या है?

ए: मुख्य अंतर मोटाई और उद्देश्य दोनों में निहित है। निगिरी कट आमतौर पर मोटी (लगभग) इंच) होती है और इसके लिए आनुपातिक रूप से चावल के आधार को कवर करने के लिए आकार देती है। मछली की बनावट को उजागर करने के लिए साशिमी कट आम तौर पर पतले होते हैं (लगभग) इंच) और प्रत्येक मछली किस्म के विशिष्ट गुणों को बढ़ाने वाले तरीकों से कटा हुआ होता है। इसके अतिरिक्त, निगिरी कटौती आमतौर पर आकार में अधिक समान होती है, जबकि साशिमी कटौती मछली और प्रस्तुति शैली के प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकती है।

प्रश्न: क्या निगिरी हमेशा कच्ची है?

ए: नहीं, निगिरी हमेशा कच्ची मछली के साथ नहीं बनाई जाती है। जबकि कई लोकप्रिय किस्में जैसे सैल्मन (खातिर) और टूना (मगुरो) निगिरी कच्ची मछली का उपयोग करते हैं, अन्य में पकाए गए टॉपिंग की सुविधा है। आम पकाया गया निगिरी टॉपिंग में शामिल हैं:

• ईबीआई (पका हुआ झींगा)
• Unagi (ग्रील्ड मीठे पानी ईल)
• एनागो (सी ईल)
• तमागो (मीठा जापानी आमलेट)
• Inari (मीठा तली हुई टोफू)

निगिरी की परिभाषित विशेषता एक टॉपिंग के साथ सिरका वाले चावल का संयोजन है, न कि यह कि टॉपिंग कच्चा या पकाया जाता है।

प्रश्न: क्या साशिमी सिर्फ कच्ची मछली है?

ए: जबकि साशिमी में मुख्य रूप से पतली कटा हुआ कच्ची मछली या समुद्री भोजन होता है, यह शब्द अधिक व्यापक रूप से पतले कटा हुआ कच्चे प्रोटीन की सेवा करने की तैयारी शैली को संदर्भित करता है। जापान में पारंपरिक साशिमी में शामिल हो सकते हैं:

• विभिन्न मछली प्रजातियां
• सीफूड जैसे स्क्वीड, ऑक्टोपस और सी यूरिनिन
• मांस की किस्में जैसे गोमांस (गयसशी), घोड़ा (बसशी), हिरण (शिकशी), और यहां तक ​​कि चिकन (टोरिसशी)
• सब्जी साशिमी (प्रस्तुति या शाकाहारी विकल्पों के लिए)

साशिमी को जो परिभाषित करता है वह विशिष्ट घटक के बजाय पतली स्लाइसिंग तकनीक और प्रस्तुति शैली है, हालांकि मछली सबसे आम और लोकप्रिय विविधता बनी हुई है।

प्रश्न: मुझे निगिरी और साशिमी को ठीक से कैसे खाना चाहिए?

ए: इन व्यंजनों को खाने के लिए पारंपरिक शिष्टाचार भिन्न होता है:

निगिरी के लिए:

• उंगलियों या चॉपस्टिक के साथ उठाओ
• टुकड़ा को चालू करें ताकि मछली नीचे का सामना कर रही हो
• सोया सॉस में केवल मछली (चावल नहीं) हल्के से डुबोएं
• यदि संभव हो तो एक काटने में खाएं, अपनी जीभ पर मछली पकड़ें

साशिमी के लिए:

• एक स्लाइस लेने के लिए चॉपस्टिक का उपयोग करें
• सोया सॉस में हल्के से डुबकी (वांछित अगर वासाबी के साथ मिश्रित)
• जब संभव हो तो एक काटने में खाएं
• विभिन्न प्रकार की मछलियों के बीच एक तालू क्लीन्ज़र के रूप में मसालेदार अदरक का उपयोग करें, न कि टॉपिंग के रूप में

उचित जापानी भोजन शिष्टाचार पर अधिक के लिए: जापानी भोजन करते समय डॉस और डॉन्स क्या हैं?

प्रश्न: सुशी शेफ बनने में कितना समय लगता है जो निगिरी और सैशिमी को ठीक से तैयार कर सकता है?

ए: पारंपरिक जापानी प्रणाली में पूरी तरह से योग्य सुशी शेफ (ITamae) बनने से आमतौर पर 5-10 साल का अप्रेंटिसशिप और प्रशिक्षण होता है। प्रक्रिया आम तौर पर इन चरणों का अनुसरण करती है:

1. नए प्रशिक्षु (Minarai) बुनियादी कार्यों को देखने और करने में 1-2 साल बिताते हैं
2. जूनियर अपरेंटिस (वाकिता) 2-3 साल चावल, सॉस और सामग्री तैयार करने में खर्च करते हैं
3. 3-5 वर्षों के बाद ही प्रशिक्षुओं को मछली की तैयारी शुरू करने की अनुमति दी जाती है
4. चाकू कौशल और मछली की तैयारी की महारत में अतिरिक्त वर्ष लगते हैं

यह लंबी प्रशिक्षण अवधि शेफ सुनिश्चित करती है कि उच्च गुणवत्ता वाले निगिरी और साशिमी तैयारी के लिए आवश्यक सामग्री, चाकू कौशल और कलात्मक संवेदनशीलता की उचित तकनीक, समझ, चाकू कौशल, और कलात्मक संवेदनशीलता विकसित करें।

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