कैसे एक पेशेवर शेफ की तरह जूलिएन के लिए

पाक कला में मौलिक कौशल में से एक विभिन्न महारत हासिल है कटिंग तकनीक। जूलिएन कट सुरुचिपूर्ण और व्यावहारिक है, भोजन की तैयारी और प्रस्तुति के लिए कई संभावनाओं को खोल रहा है। यह व्यापक गाइड आपको सिखाएगा कि कैसे सटीक और आत्मविश्वास के साथ जूलिएन को बदलना, अपने रूपांतरण के साथ चाकू कौशल बुनियादी से पेशेवर स्तर तक।

जूलिएन क्या है?

जूलिएन (उच्चारण "जू-ली-एएनएन") का अर्थ है भोजन को पतले, एक समान मैचस्टिक के आकार की स्ट्रिप्स में काटना। पेशेवर रसोई में, एक उचित जूलिएन में सटीक आयाम हैं:

चौड़ाई: 1/16 से ⅛ इंच (1.5-3 मिमी)
ऊंचाई: 1/16 से ⅛ इंच (1.5-3 मिमी)
लंबाई: 2-3 इंच (5-7.5 सेमी)

यह काटने की तकनीक फ्रांसीसी व्यंजनों में उत्पन्न हुई, जहां इसे कभी -कभी "एलुमेट" (अर्थ मैचस्टिक) कहा जाता है। वर्दी का आकार खाना पकाने से भी सुनिश्चित करता है और तैयार व्यंजनों में एक सुरुचिपूर्ण प्रस्तुति बनाता है।

क्यों जूलिएन?

यहां तक कि सुनिश्चित करता है, लगातार आकार के कारण जल्दी खाना पकाने
एक आकर्षक बनावट और माउथफिल बनाता है
व्यंजनों की दृश्य प्रस्तुति को बढ़ाता है
सलाद और हलचल-फ्राइज़ में सामग्री के बेहतर एकीकरण के लिए अनुमति देता है
मैरिनड्स में स्वाद अवशोषण को अधिकतम करने के लिए सतह क्षेत्र को बढ़ाता है

सबसे पहले सुरक्षा

किसी भी कटिंग तकनीक की शुरुआत करने से पहले, उचित सुरक्षा प्रथाएं आवश्यक हैं:

उचित हाथ की स्थिति

"पंजे की पकड़" तकनीक का उपयोग करें: भोजन-होल्डिंग हाथ पर अपने पोर के नीचे अपनी उंगलियों को कर्ल करें।
चाकू के लिए एक गाइड के रूप में सेवा करने के लिए कटिंग बोर्ड के लिए पोर को लंबवत रखें।
यह स्थिति आपकी उंगलियों को आकस्मिक कटौती से बचाती है
बारे में और सीखो जापानी शेफ अपने चाकू कैसे पकड़ते हैं

चाकू सुरक्षा

हमेशा एक तेज चाकू का उपयोग करें - नीरस चाकू को अधिक बल की आवश्यकता होती है और फिसलने की अधिक संभावना होती है।
नियंत्रित, जानबूझकर गतियों के साथ अपने शरीर से दूर काटें
अपने कटिंग बोर्ड को स्थिर रखें (यदि आवश्यक हो तो एक नम तौलिया रखें)
पूरी तरह से काटने के कार्य पर ध्यान केंद्रित करें - विचलित होने से
हमारी समीक्षा करें चाकू और बुनियादी रसोई सुरक्षा नियम, और रसोई में चाकू की कटौती को कैसे रोकें

आपातकालीन तैयारी

अपनी रसोई में एक प्राथमिक चिकित्सा किट सुलभ रखें
मामूली कटौती के लिए बुनियादी घाव की देखभाल जानें

जूलिनिंग के लिए उपकरण

अनुशंसित चाकू

शेफ का चाकू (8-इंच): अधिकांश सब्जियों और बड़े कटिंग कार्यों के लिए आदर्श
सेंटोकू चाकू: ब्लेड से चिपके हुए कम भोजन के साथ सटीक कटौती के लिए उत्कृष्ट
उपयोगिता के चाकू: छोटे आइटम या अधिक नाजुक काम के लिए बेहतर
नाकिरी चाकू: सब्जी की तैयारी के लिए विशेष रूप से उत्कृष्ट

पेशेवर टिप: चाकू को आपके हाथ में सहज महसूस करना चाहिए और अच्छी तरह से संतुलित होना चाहिए। गुणवत्ता की तुलना में गुणवत्ता अधिक मायने रखती है-एक अच्छी तरह से बनाए रखा, मिड-रेंज चाकू एक महंगे सुस्त से बेहतर है। निश्चित नहीं है कि कौन सा चाकू आपके लिए सही है? हमारी जाँच करें सही शेफ के चाकू को चुनने के लिए गाइड.

कटिंग सतह

कम से कम 12 × 18 इंच (30 × 45 सेमी) एक लकड़ी या समग्र कटिंग बोर्ड का उपयोग करें
लकड़ी के बोर्ड चाकू के किनारों पर कोमल हैं और स्थिरता प्रदान करते हैं
कांच या संगमरमर काटने वाले बोर्डों से बचें क्योंकि वे जल्दी से आपके चाकू सुस्त कर देंगे
अधिक जानकारी के लिए, हमारा देखें चॉपिंग बोर्डों के लिए गाइड और के बारे में जानें लकड़ी के कटिंग बोर्डों के लाभ

वैकल्पिक उपकरण

जूलिएन अटैचमेंट के साथ मैंडोलिन स्लाइसर: उच्च-मात्रा की तैयारी के लिए
जूलिएन पीलर: त्वरित, छोटे जूलिएन कार्यों के लिए
शासक या मापने वाला टेप: आयामों को सत्यापित करने के लिए शुरुआती के लिए उपयोगी

पारंपरिक जूलिएन विधि

तैयारी

अपनी सब्जियों को अच्छी तरह से साफ करें
यदि आवश्यक हो तो छीलें (कई सब्जियों के लिए वैकल्पिक)
फ्लैट सतहों को बनाने के लिए छोरों को ट्रिम करें

फर्म सब्जियों के लिए चरण-दर-चरण तकनीक

एक उदाहरण के रूप में एक गाजर का उपयोग करना:

चरण 1: एक स्थिर आधार बनाएं

एक सपाट पक्ष बनाने के लिए गाजर को लंबाई में काटें
इस सपाट पक्ष को अपने कटिंग बोर्ड पर नीचे रखें

चरण 2: एक आयताकार आकार बनाएं

फ्लैट साइड के साथ, गोल पक्षों को ट्रिम करें
एक आयताकार प्रिज्म (बीम के आकार का) बनाने के लिए 3-4 कटौती करें
जब अंत से देखा जाता है, तो यह एक आयत की तरह दिखना चाहिए

चरण 3: प्रबंधनीय खंडों में कटौती

इस आयताकार प्रिज्म को 2-3 इंच (5-7.5 सेमी) खंडों में काटें
यह गाजर को अगले चरणों के लिए संभालना आसान बनाता है

चरण 4: पतले विमानों में स्लाइस

प्रत्येक खंड को पतले, यहां तक कि स्लाइस में भी काटें
1/16 से (इंच (1.5-3 मिमी) मोटाई के लिए लक्ष्य
इन स्लाइस को पतले कार्ड या डोमिनोज़ से मिलता जुलता होना चाहिए

चरण 5: अंतिम जूलिएन कटौती करें

एक समय में पतले स्लाइस के 3-4 स्टैक
वर्दी मैचस्टिक के आकार के टुकड़े बनाने के लिए उन पर काटें
ये आपके जूलिएन कट हैं!

व्यावसायिक टिप: वर्दी मोटाई के लिए कटिंग के दौरान लगातार दबाव लागू करें। चाकू के वजन को इसके माध्यम से मजबूर करने के बजाय बहुत काम करने दें।

दृश्य संदर्भ मार्गदर्शिका

कल्पना कीजिए कि आप इन आकृतियों के माध्यम से सब्जी को बदल रहे हैं:

पहले एक आयताकार लॉग में (चरण 1-2)
फिर पतले कार्ड में, जैसे कि ताश खेलने के एक डेक से (चरण 4)
अंत में मैचस्टिक्स में (चरण 5)

विभिन्न खाद्य पदार्थों को जुलिंग

रूट सब्जियां (गाजर, पार्सनिप्स, आदि)

ऊपर की पारंपरिक विधि का पालन करें। उनकी दृढ़ता उन्हें सटीकता का अभ्यास करने के लिए आदर्श बनाती है।

नरम सब्जियां (तोरी, ककड़ी)

ट्रिम समाप्त होता है और 2-3 इंच सेगमेंट में कट जाता है
पतले तख्तों में लंबाई की लंबाई (यदि वांछित हो तो बीज केंद्र निकालें)
स्टैक तख्तों और जूलिएन स्ट्रिप्स में कटौती
कुचलने से बचने के लिए फर्म सब्जियों की तुलना में कम दबाव का उपयोग करें

बेल मिर्च

ऊपर और नीचे काटें
एक ऊर्ध्वाधर टुकड़ा बनाएं और इसे फ्लैट बिछाने के लिए काली मिर्च खोलें
सफेद झिल्ली और बीज निकालें
त्वचा की तरफ नीचे, यदि आवश्यक हो तो 2-3 इंच वर्गों में काटें
पतली स्ट्रिप्स में स्लाइस, लगातार चौड़ाई बनाए रखना

प्याज

प्याज को आधे से जड़ से टिप तक काटें
आधा छीलें
कट-साइड को नीचे रखें, फिर टिप से रूट (पार नहीं) से 1/16 से ⅛ इंच के अंतराल तक स्लाइस करें
सावधान रहें कि स्ट्रिप्स को संलग्न रखने के लिए रूट एंड के माध्यम से कटौती न करें
जूलिएन्ड टुकड़ों को छोड़ने के लिए एक क्षैतिज कटौती करें

पत्तेदार साग (उन्नत)

एक दूसरे के ऊपर कई पत्तियों को ढेर करें
उन्हें कसकर सिगार आकार में रोल करें
एक बहुत तेज चाकू का उपयोग करना, पतली स्ट्रिप्स बनाने के लिए रोल के पार स्लाइस
इस तकनीक को "शिफोनेड" कहा जाता है, लेकिन जूलिएन जैसी स्ट्रिप्स का उत्पादन करता है

अधिक के लिए पारंपरिक जापानी कटिंग तकनीकों पर हमारे गाइड का संदर्भ लें विशेष कटिंग तकनीक.

त्वरित जूलियन विधि

जब समय सीमित होता है लेकिन सटीकता अभी भी मायने रखती है:

अपनी सब्जियों को पतले विकर्ण स्लाइस में काटें (1/16 से) इंच मोटी)
कई स्लाइस एक साथ ढेर करें
जूलिएन स्ट्रिप्स बनाने के लिए स्टैक के पार काटें
वांछित लंबाई प्राप्त करने के लिए अपने प्रारंभिक कोण को समायोजित करें

व्यावसायिक टिप: यह विधि ज़ुचिनी, ककड़ी और डाइकॉन मूली जैसी लंबी सब्जियों के लिए असाधारण रूप से अच्छी तरह से काम करती है। इन विशेष खाद्य पदार्थों के लिए पारंपरिक विधि की तुलना में कम अपशिष्ट और अधिक सुसंगत परिणाम होंगे।

सामान्य गलतियाँ और समस्या निवारण

समस्या: असंगत आकार

कारण: असमान दबाव या चाकू कोण बदलना समाधान: धीमा करें और समान दबाव और कोण के साथ प्रत्येक कट बनाने पर ध्यान केंद्रित करें। अभ्यास के लिए टेप का उपयोग करके गाइड लाइनों के साथ अपने कटिंग बोर्ड को चिह्नित करें।

समस्या: काटने के बजाय कुचल

कारण: सुस्त चाकू या बहुत अधिक दबाव। समाधान: अपने चाकू को तेज करें और ब्लेड को नीचे धकेलने के बजाय एक स्लाइडिंग गति के साथ काम करने दें। उसे याद रखो उचित चाकू का रखरखाव सटीक कटिंग के लिए आवश्यक है।

समस्या: टुकड़े बहुत कम हैं

कारण: अपने सबसे छोटे आयाम में सब्जियों को काटना। समाधान: हमेशा अपनी सब्जी के सबसे लंबे आयाम की पहचान करें और इसके समानांतर काटें।

समस्या: उंगलियों को सुरक्षित रखने के लिए मुश्किल

कारण: अनुचित हाथ की स्थिति या अस्थिर कटिंग सतह। समाधान: धीमी, जानबूझकर कटौती के साथ पंजे की पकड़ तकनीक का अभ्यास करें जब तक कि यह स्वाभाविक न हो जाए। सुनिश्चित करें कि आपका कटिंग बोर्ड स्लाइड नहीं करता है।

समस्या: जूलिएन स्ट्रिप्स एक साथ छड़ी

कारण: सब्जी में पर्याप्त तरल नहीं या एक सुस्त चाकू। समाधान: कुल्ला कटे हुए या हल्के तेल के बीच ठंडे पानी के साथ चाकू स्टार्च वाली सब्जियों के लिए ब्लेड।

आम चाकू की गलतियों के बारे में अधिक जानकारी के लिए, हमारे लेख को देखें त्रुटियां जो आपके चाकू को नुकसान पहुंचा सकती हैं.

Julienned सब्जियों के लिए पाक अनुप्रयोग

कच्चे अनुप्रयोग

सलाद: जूलिन्ड गाजर, बीट और सेब के साथ ताज़ा स्लाव और सलाद बनाएं
सजावटी खाद्य: वाइब्रेंट जूलिएन्ड सब्जियों के साथ प्लेटों में रंग और बनावट जोड़ें
ऐपेटाइज़र: ताजा वसंत रोल के लिए चावल के कागज में डिप्स या रैप के साथ क्रूडिट्स के रूप में उपयोग करें

हमारी कोशिश करो लाल गोभी का सलाद या ब्रोकोली फूलगोभी सलाद व्यंजनों, जो जूलिएन्ड सब्जियों से लाभान्वित होते हैं।

पकाया हुआ अनुप्रयोग

हलचल-फ्राइज़: जूलिएन्ड सब्जियां जल्दी से और समान रूप से उच्च गर्मी वाले कड़ाही में खाना पकाने के लिए खाना बनाते हैं
सूप: बनावट और दृश्य अपील के लिए Consommé या Pho जैसे सूप को साफ करने के लिए एक गार्निश के रूप में जोड़ें
सौतेस: न्यूनतम तेल के साथ त्वरित-कुकिंग साइड डिश बनाएं

प्रेरणा के लिए, हमारी जाँच करें कुरकुरा सब्जियों के साथ गोमांस गोमांस भूनें नुस्खा, जो पूरी तरह से जूलिएन्ड सब्जियों को प्रदर्शित करता है।

विशिष्ट नुस्खा विचार

वियतनामी बान मि।: चावल के सिरका, चीनी और नमक में अचार जूलिएन्ड गाजर और डाइकॉन
क्लासिक फ्रेंच पोटेज जूलिएन: जूलिएन्ड सब्जियों के साथ स्पष्ट सूप
रंगीन स्लाव: एक हल्के vinaigrette के साथ julienned लाल गोभी, गाजर, और सेब को मिलाएं
तली हुए सब्जियों को हिलाएं: जूलिएन्ड गाजर, घंटी मिर्च, और बर्फ मटर जल्दी के लिए, यहां तक कि खाना पकाने के लिए
आलू जूलिएन: एक परिष्कृत साइड डिश के रूप में क्रिस्पी मैचस्टिक आलू

जूलिएन्ड सब्जियों का भंडारण करना

कुरकुरापन बनाए रखने और ऑक्सीकरण को रोकने के लिए:

अल्पकालिक भंडारण (1-2 दिन): रेफ्रिजरेटर में ठंडे पानी में रखें, रोजाना पानी बदलना
मध्यम अवधि का भंडारण (2-3 दिन): थोड़ा नम कागज तौलिये में लपेटें, फिर एक एयरटाइट कंटेनर में
मलिनकिरण को रोकना: टॉस सेब, आलू, या अन्य ऑक्सीकरण-प्रवण सब्जियों के साथ थोड़ा सा नींबू का रस

कौशल विकास प्रगति

शुरुआती स्तर (1-2 सप्ताह का अभ्यास)

ध्यान केंद्रित करना: सुरक्षा और बुनियादी तकनीक
के साथ अभ्यास करना: गाजर, आलू, खीरे
लक्ष्य: लगातार आकार, उचित हाथ की स्थिति
व्यायाम: जूलिएन स्ट्रिप्स में प्रतिदिन 1-2 गाजर काटें, कभी-कभी आयामों की जांच करने के लिए मापते हैं

मध्यवर्ती स्तर (2-4 सप्ताह का अभ्यास)

ध्यान केंद्रित करना: गति और स्थिरता
के साथ अभ्यास करना: बेल मिर्च, तोरी, फर्म फल
लक्ष्य: गति में वृद्धि करते हुए गुणवत्ता बनाए रखें
व्यायाम: पारंपरिक विधि के साथ परिणामों की तुलना करते हुए, त्वरित जूलिएन विधि का अभ्यास करें

उन्नत स्तर (1-2 महीने का अभ्यास)

ध्यान केंद्रित करना: मुश्किल सब्जियां और दक्षता
के साथ अभ्यास करना: प्याज, पत्तेदार साग, अनियमित आकार
लक्ष्य: लगातार गुणवत्ता के साथ पेशेवर गति
व्यायाम: समय अपने आप को अलग -अलग सब्जियों को जुलिंग करते हुए, गुणवत्ता बनाए रखते हुए समय को कम करने का लक्ष्य रखें

अन्य पाक तकनीकों से संबंध

जूलिएन काटने में महारत हासिल करना अन्य पेशेवर तकनीकों के लिए नींव प्रदान करता है:

ब्रूनोइस: जूलिएन स्ट्रिप्स को क्यूब्स में काटकर बनाया गया छोटा पासा (1/8 इंच क्यूब्स)
बैटोननेट: जूलिएन का मोटा संस्करण (1/4 इंच × 1/4 इंच × 2-3 इंच)
शिफोनेड: रिबन काटने वाली पत्तेदार जड़ी बूटियों और साग के लिए तकनीक
पेसन: देश-शैली के व्यंजनों में अक्सर पतले, सपाट वर्ग या गोल कटौती का उपयोग किया जाता है

अधिक उन्नत कटिंग तकनीकों के लिए, हमारे व्यापक गाइडों का पता लगाएं:

अंतिम विचार

जूलिएन तकनीक खाना पकाने की सच्ची खुशियों में से एक का प्रतिनिधित्व करती है - रूप और कार्य में बदलती सामग्री। अभ्यास के साथ, आपके जूलिएन कटौती अधिक सुसंगत हो जाएगी, आपकी गति बढ़ जाएगी, और आपका आत्मविश्वास बढ़ेगा। यह सटीक कटिंग विधि न केवल आपके व्यंजनों की प्रस्तुति को बढ़ाती है, बल्कि उनकी बनावट और खाना पकाने के गुणों को भी बढ़ाती है।

याद रखें कि किसी भी पाक तकनीक में महारत हासिल करना अभ्यास करता है। प्रारंभिक संघर्षों से हतोत्साहित न हों - यहां तक कि पेशेवर शेफ एक बार शुरुआती के रूप में शुरू हुए। कुंजी लगातार अभ्यास और विस्तार पर ध्यान देने के लिए है। जल्द ही, आप एक पेशेवर शेफ की सटीकता और आत्मविश्वास के साथ जूलिनिंग करेंगे!

अपने पाक कौशल को और बढ़ाने के लिए, इन संबंधित संसाधनों का पता लगाएं:

विभिन्न सब्जियों के लिए विशिष्ट कटिंग तकनीकों के लिए, देखें:

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