Whetstone बनाम सम्मान स्टील | आपको किसका उपयोग करना चाहिए?
संक्षेप में
वे अलग-अलग कार्य करते हैं, इसलिए आप दोनों चाहते हैं। एक व्हेटस्टोन तेज करता है - यह हर एक या दो महीने में ताजा किनारा बनाने के लिए थोड़ी मात्रा में स्टील को हटा देता है। एक होनिंग रॉड उपयोग के बीच के किनारे को पुनः संरेखित करती है और कोई स्टील नहीं हटाती है। कठोर जापानी चाकू (VG10 / AUS-10, ~60–61 HRC) के लिए, एक मट्ठे पर तेज़ करें और उपयोग के बीच का किनारा और कोई स्टील नहीं हटाता है। कठोर जापानी चाकू (वीजी10 / एयूएस-10, ~60-61 एचआरसी) के लिए, एक मट्ठे पर तेज करें और एक मट्ठे से सानें। महीन हीरे या सिरेमिक रॉड से सानें - एक नरम, चिकनी कसाई का स्टील इन ब्लेडों के लिए बहुत नरम होता है।
पारंपरिक जापानी को तेज़ करते समय चाकू (या उस मामले के लिए कोई भी चाकू) इष्टतम काम करने और वांछित तेज चाकू की धार बनाने के लिए कुछ तकनीकों, तरीकों और उपकरणों की आवश्यकता होती है।
जब 21वीं सदी में चाकू sharpening की बात आती है, तो आधुनिक तकनीक का उपयोग करने के लिए नए तरीकों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, हालांकि, कभी-कभी सबसे अच्छा तरीका जो आप अपना सकते हैं वह एक पारंपरिक तरीका है। और इसके बाद यह बहस शुरू हो जाती है कि आपको चाकू को तेज करने के लिए किस उपकरण का उपयोग करना चाहिए, मट्ठा पत्थर या होनिंग स्टील?
अपने रसोई के चाकू को बनाए रखने के लिए और यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह हमेशा तेज धार रखता है, आपको whetstone और ऑनिंग स्टील दोनों के संयोजन का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। घुमावदार किनारों को फिर से संरेखित करने के लिए रसोई के चाकू के प्रत्येक उपयोग के बाद ऑनिंग स्टील का उपयोग किया जाना चाहिए और अपने चाकू को तेज करने और एक नई धार के लिए हर कुछ महीनों में एक मट्ठा का उपयोग किया जाना चाहिए ( कितनी बार आप अपने चाकू का उपयोग करते हैं) पर निर्भर करता है।
व्हेटस्टोन और ऑनिंग स्टील दोनों के अंतर और उपयोग को अक्सर भ्रमित किया जाता है, गलत व्याख्या की जाती है, या बस गलत तरीके से उपयोग किया जाता है।
यह जानना कि दोनों के बीच क्या अंतर है और आपको कब/कैसे प्रत्येक का उपयोग करना चाहिए, यह आपके चाकू के लंबे समय तक तेज धार रखने (अक्सर पारंपरिक जापानी चाकू की बात आती है) या अक्सर कुंद होने और खराब गुणवत्ता वाले उत्पादन के बीच अंतर होगा cuts.
सामग्री की तालिका
व्हेटस्टोन बनाम ऑनिंग स्टील
रसोई के चाकू का उपयोग करते समय तेज धार बनाए रखना एक ऐसी चीज है जो आवश्यक है और यह सच है, चाहे आप घरेलू रसोइया हों या पेशेवर शेफ। अधिकांश चाकू (दाँतेदार ब्रेड चाकू को नजरअंदाज करते हुए) नग्न आंखों को ऐसे दिखेंगे जैसे कि उनका किनारा बहुत चिकना और सीधा हो।
यह मान लेना आसान हो सकता है कि आपके चाकू की धार जितनी चिकनी होगी, वह उतनी ही तेज होगी, हालांकि, सूक्ष्म स्तर से देखने पर अधिकांश चाकू वास्तव में बहुत छोटे गड़गड़ाहट से बने होते हैं।
ये गड़गड़ाहट (जो दांतों से मिलती जुलती है) ब्लेड में तेज धार होने में योगदान करती है, साथ ही कुछ अन्य कारक भी होते हैं जैसे कि किनारे को किस कोण पर दबाया गया था और ब्लेड के लिए किस सामग्री का उपयोग किया गया था।
भोजन को काटते समय और बोर्ड पर काटते समय बार-बार उपयोग करने से ये गड़गड़ाहटें संरेखण से बाहर मुड़ने लगेंगी और यह ब्लेड के किनारे पर स्टील के मुड़ने के कारण होता है जिसके परिणामस्वरूप चाकू सुस्त हो जाता है। जैसा कि कहा गया है, आपके चाकू को तेज़ करने और धार को फिर से संरेखित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले दो सबसे आम उपकरण नीचे दिए गए हैं।
नोट - जब आप प्रत्येक उपकरण को पढ़ते हैं, तो ध्यान रखें कि चाकू कैसे सुस्त हो जाता है और इसे रोकने के लिए इन उपकरणों का क्या प्रभाव पड़ता है।
व्हेटस्टोन और होनिंग स्टील के बीच क्या अंतर है?
ए मट्ठा पत्थर और होनिंग स्टील रसोई के चाकू और विशेष रूप से जापानी चाकू को तेज करने के दो सबसे आम उपकरण हैं। हालाँकि इन दोनों को धार तेज करने वाला उपकरण माना जाता है, यह वास्तव में एक आम गलत धारणा है; ऑनिंग स्टील तेज धार बनाए रखने में मदद करता है हालांकि यह वास्तव में किनारे को "तेज" करने में योगदान नहीं देता है।
जबकि एक मट्ठा पत्थर मुख्य रूप से चाकू की धार को तेज करने और सुधारने के लिए उपयोग किया जाता है, ऑनिंग स्टील एक तेज करने वाला उपकरण नहीं है और इसका उपयोग वास्तव में मुड़े हुए किनारों को फिर से संरेखित करने के लिए किया जाता है, यहीं पर अक्सर गलत धारणा पैदा होती है। ऑनिंग स्टील तेज धार बनाए रखने में मदद करता है हालांकि यह वास्तव में किनारे को "तेज" करने में योगदान नहीं देता है।
यदि आप अपने चाकू को तेज करने के लिए केवल ऑनिंग स्टील का उपयोग करते हैं, तो बार-बार उपयोग के साथ समय के साथ ब्लेड धीरे-धीरे कुंद हो जाएगा जब तक कि यह उस बिंदु तक नहीं पहुंच जाता जहां यह लगभग अनुपयोगी हो जाता है। यह, निश्चित रूप से, किसी भी चाकू मालिक के लिए निराशाजनक होगा जो यह पता नहीं लगा सकता है कि ऑनिंग स्टील उनके चाकू को तेज क्यों नहीं करेगा।
इसी तरह, यदि आप चाकू को नियमित रूप से तेज किए बिना केवल धारदार पत्थर का उपयोग करते हैं, तो आपको चाकू को बार-बार तेज करना पड़ेगा और आपके चाकू का जीवनकाल कम हो जाएगा क्योंकि आप इसे सुधारने के लिए लगातार किनारे से स्टील की परतें हटाते रहेंगे।
इसलिए इन दो तरीकों के बीच मुख्य अंतर यह है कि प्रक्रिया के दौरान स्टील को हटाया जाता है या नहीं, क्योंकि यह इंगित करेगा कि आप अपने चाकू को तेज कर रहे हैं या तेज कर रहे हैं।
हालांकि बातचीत का विषय आम तौर पर यह होता है कि व्हेटस्टोन से चाकू को तेज करने और स्टील को तेज करने के लिए सबसे अच्छा विकल्प क्या है (इसलिए वेटस्टोन बनाम होनिंग स्टील), सही उत्तर यह है कि आपको वास्तव में अपने चाकू की तेज धार बनाए रखने के लिए दोनों का उपयोग करना चाहिए।
व्हेटस्टोन क्या है?
A वेटस्टोन (व्हेट का अर्थ ब्लेड को तेज करना है) का शाब्दिक अर्थ है धारदार पत्थर. मट्ठा एक पारंपरिक तरीका है जिसका उपयोग ब्लेड को तेज करने के लिए किया जाता है, हालांकि यह एक तेज करने का तरीका भी है जिसे कई लोग उपयोग करने से बचना पसंद करते हैं क्योंकि आवश्यक तकनीक को समझना काफी मुश्किल हो सकता है।
ए मट्ठा पत्थर घने पदार्थ (सपाट पत्थर) का एक आयताकार ब्लॉक है जो सैंडपेपर के समान ग्रिट के विभिन्न आकारों में उपलब्ध कराया जाता है। ग्रिट की भिन्नता मोटे से लेकर बहुत महीन तक हो सकती है, जो आपको अलग-अलग डिग्री के कुंदपन को तेज करने की अनुमति देती है, साथ ही पहले मोटे पत्थर का उपयोग करने के बाद ब्लेड को बारीक sharpen/पॉलिश करने में भी सक्षम बनाती है।
अधिकांश रसोइयों या सामान्य चाकू उपयोगकर्ताओं के लिए मट्ठे पर धार लगाना चाकू को तेज करने का सबसे प्रभावी तरीका है क्योंकि यह ब्लेड से न्यूनतम मात्रा में स्टील निकालता है जो चाकू के जीवन चक्र को बढ़ाता है (जब इलेक्ट्रिक चाकू शार्पनर जैसे अधिक अपघर्षक तेज करने वाले विकल्पों के साथ तुलना की जाती है) हालांकि उनका उपयोग करना सीखना बहुत मुश्किल हो सकता है।
जब आप तकनीक के साथ सहज हो जाएं तो व्हेटस्टोन पर नियमित टच-अप में केवल कुछ मिनट लगते हैं; यह मुख्य रूप से एक बहुत ही सुस्त या क्षतिग्रस्त किनारे को फिर से तैयार करना है जिसमें अधिक समय लगता है। यह एक मैन्युअल कार्य है जिसमें धार बनाने के लिए आपके चाकू को सही कोण पर तेज करने की आवश्यकता होती है, और पहली बार में इसे लगातार करना मुश्किल हो सकता है, खासकर नौसिखिए उपयोगकर्ताओं के लिए।
व्हेटस्टोन का उपयोग करना सीखने की प्रारंभिक कठिनाई के बावजूद, लगभग एकमत सहमति है कि आपके ब्लेड पर धार को बहाल करने के लिए वेटस्टोन पर धार तेज करना सबसे अच्छा तरीका है और न्यूनतम स्टील को हटाकर यह आपको अपने चाकू से अधिकतम दीर्घायु प्राप्त करने की अनुमति भी देगा।
होनिंग स्टील क्या है?
होनिंग स्टील, आमतौर पर एक के रूप में 1 फुट तक लंबी, सपाट या अंडाकार छड़, एक उपकरण है जिसका उपयोग घुमावदार किनारों को फिर से संरेखित करने और ब्लेड के किनारे पर अत्यधिक गड़गड़ाहट को हटाने के लिए किया जाता है। जब आप सीधे ब्लेड के किनारे को देखते हैं, तो यह एड़ी से सिरे तक सीधा होना चाहिए और किनारे पर कोई दरार या उभार नहीं होना चाहिए।
तीव्र धार की कुंजी यह है कि यह किनारे के साथ सभी तरह से सीधा और संरेखण में रहता है, किसी भी क्षेत्र में जहां स्टील मुड़ा हुआ है (चाहे कितना मामूली या महत्वहीन प्रतीत हो) के परिणामस्वरूप काटने की क्षमता काफी कम हो जाएगी।
ब्लेड अभी भी मानव त्वचा को छेदने के लिए काफी तेज होंगे और उन्हें कुंद नहीं माना जाएगा, लेकिन रसोई में उपयोग किए जाने पर प्रभावशीलता बहुत कम हो जाएगी और यही कारण है कि ऑनिंग रॉड के साथ नियमित रूप से ऑनिंग करना आवश्यक है।
आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली रॉड का प्रकार आपके चाकू की कठोरता से मेल खाना चाहिए। एक पारंपरिक नरम, चिकनी स्टील की छड़ एक नरम पश्चिमी स्टेनलेस-स्टील चाकू के लिए ठीक है, लेकिन कई उच्च-कार्बन जापानी ब्लेडों में उपयोग किए जाने वाले बहुत अधिक कठोर स्टील की तुलना में यह बहुत नरम है. जापानी सैंटोकू या ग्युटो के लिए, एक महीन सिरेमिक या डायमंड रॉड का उपयोग करें, जो कि किनारे को फिर से संरेखित करने (और, हीरे के मामले में, हल्के से ताज़ा) करने के लिए पर्याप्त कठोर है।
चाकू को तेज करने की प्रक्रिया में अत्यधिक गड़गड़ाहट और मुड़े हुए किनारे को हटाने के लिए बहुत कम मात्रा में दबाव के साथ ब्लेड के दोनों तरफ कुछ स्वाइप के लिए अपने चाकू के किनारे को रॉड के साथ पास करना शामिल है (यह मानते हुए कि आप डबल बेवल चाकू का उपयोग कर रहे हैं)।
जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह ब्लेड से किसी भी सार्थक मात्रा में स्टील को नहीं हटाता है और यह केवल एक रखरखाव तकनीक है जिसका उपयोग maintain को तेज धार बनाए रखने के लिए किया जाता है, न कि एक तेज धार बनाने के लिए।
कार्य के लिए उपकरण
पर तेज़ करें Whetstone शार्पनिंग पर तेज करना स्टोन्स (£59.99), और कठोर जापानी ब्लेडों को बारीक डायमंड शार्पनिंग स्टील (£54.99 से) - नरम कसाई स्टील नहीं।
शॉपिंग और ऑनिंग की दुकान →अंतिम विचार
लोग अक्सर आश्चर्य करते हैं कि जब चाकू को तेज करने की बात आती है तो उन्हें मट्ठा और होनिंग स्टील में से किस विकल्प का उपयोग करना चाहिए और इसका सरल उत्तर यह है कि आपको वास्तव में दोनों का उपयोग करना चाहिए।
हालांकि मट्ठे को तेज करने के वैकल्पिक विकल्प मौजूद हैं, लेकिन यह इस तथ्य को प्रतिस्थापित नहीं करता है कि आपको अभी भी नियमित रूप से अपने चाकू को तेज करने की आवश्यकता है। यह ऑनिंग और शार्पनिंग की प्रक्रिया है जो आपके ब्लेड को लंबे समय तक बनाए रखेगी और दोनों तकनीकों की पूरे सप्ताह, महीने और वर्ष में आवश्यकता होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने चाकू का कितनी बार उपयोग करते हैं। एक ऑनिंग रॉड उपयोग के बीच मौजूदा किनारे को फिर से संरेखित करती है और कोई स्टील नहीं हटाती है। वे अलग-अलग काम करते हैं, इसलिए अधिकांश रसोइये दोनों का उपयोग करते हैं।
FAQs
व्हेटस्टोन और ऑनिंग स्टील के बीच क्या अंतर है?
एक ताजा किनारा बनाने के लिए स्टील की थोड़ी सी मात्रा को हटाकर वेटस्टोन आपके चाकू को तेज करता है। एक ऑनिंग रॉड उपयोग के बीच मौजूदा किनारे को फिर से संरेखित करती है और कोई स्टील नहीं हटाती है। वे अलग-अलग काम करते हैं, इसलिए अधिकांश रसोइये दोनों का उपयोग करते हैं।
क्या मुझे मट्ठा पत्थर और ऑनिंग स्टील दोनों की आवश्यकता है?
हाँ। किनारे को सीधा और सही रखने के लिए उपयोग के बीच नियमित रूप से सान लें, और किनारे को बहाल करने के लिए हर महीने या दो (आप कितना पकाते हैं इसके आधार पर) एक मट्ठे पर तेज करें। केवल ऑनिंग करने से सुस्त चाकू वापस नहीं आएगा।
क्या आप जापानी चाकूओं पर ऑनिंग स्टील का उपयोग कर सकते हैं?
हल्के दबाव के साथ एक बढ़िया सिरेमिक या हीरे की छड़ का उपयोग करें। एक नरम, चिकनी पारंपरिक कसाई का स्टील असली कठोर जापानी ब्लेड (VG10 या AUS-10, लगभग 60-61 HRC) के लिए बहुत नरम है।
क्या ऑनिंग स्टील्स खराब हो जाते हैं?
एक गुणवत्ता वाली हीरे या सिरेमिक रॉड सामान्य घरेलू उपयोग के वर्षों तक चलती है। इसे साफ रखें और उपयोग के बाद पोंछ लें; इसे बार-बार बदलने की कोई आवश्यकता नहीं है।
क्या आप मट्ठे पर पानी या तेल का उपयोग करते हैं?
जापानी चाकू के लिए, पानी वाले पानी वाले पत्थर का उपयोग करें, तेल का कभी नहीं। निर्माता के निर्देशानुसार इसे भिगोएँ या छींटे मारें और जैसे ही आप धार तेज करें, पानी डालें। Edge
