जब एक पारंपरिक को तेज करना जापानी चाकू (या उस मामले के लिए कोई चाकू) कुछ तकनीकों, विधियों और उपकरणों को एक इष्टतम काम करने और वांछित तेज चाकू का किनारा बनाने के लिए आवश्यक है।
जब यह आता है sharpening 21 वीं सदी में एक चाकू, नए तरीकों की एक विस्तृत श्रृंखला है जो आधुनिक तकनीक का उपयोग करने के लिए दिखती है, हालांकि, कभी -कभी आप जो सबसे अच्छा दृष्टिकोण ले सकते हैं वह एक पारंपरिक तरीका है और यह तब बहस की ओर जाता है जो आपको किस उपकरण का उपयोग करना चाहिए ताकि आपको तेज करने के लिए उपयोग किया जा सके चाकू, एक whetstone या स्टील को सम्मानित करना?
अपने रसोई के चाकू को बनाए रखने के लिए और यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह हमेशा एक तेज धार रखता है, आपको दोनों के संयोजन का उपयोग करने की आवश्यकता होगी वेश्या और स्टील को सम्मानित करना। होनिंग स्टील का उपयोग रसोई के चाकू के हर उपयोग के बाद किया जाना चाहिए, जो कि कर्ल किए गए किनारों को फिर से कर रहे हैं और हर कुछ महीनों में एक व्हीटस्टोन का उपयोग किया जाना चाहिए (पर निर्भर करता है कितनी बार आप अपने चाकू का उपयोग करें) अपने चाकू को तेज करने के लिए और एक नए किनारे के लिए।
एक वेटस्टोन और सम्मान स्टील दोनों के अंतर और उपयोग अक्सर भ्रमित, गलत तरीके से व्याख्या किए जाते हैं, या बस गलत तरीके से उपयोग किए जाते हैं।
यह जानना कि दोनों के बीच क्या अंतर है और कब/आपको कैसे उपयोग करना चाहिए, आपके चाकू के बीच एक लंबे समय तक एक तेज धार पकड़े हुए अंतर होगा (अक्सर पीढ़ियों पर जब यह पारंपरिक जापानी चाकू की बात आती है) या अक्सर कुंद हो जाती है और खराब गुणवत्ता का उत्पादन कटौती.
विषयसूची
Whetstone बनाम सम्मान स्टील
एक तेज धार को बनाए रखना कुछ ऐसा है जो रसोई के चाकू का उपयोग करते समय आवश्यक है और यह सच है कि क्या आप घर का कुक या पेशेवर शेफ हैं। अधिकांश चाकू (दाँतेदार ब्रेड चाकू की अनदेखी) नग्न आंखों को दिखेंगे जैसे कि उनके पास बहुत चिकनी और सीधी धार है।
यह मान लेना आसान हो सकता है कि आपके चाकू के किनारे का चिकना है, यह तेज होगा, हालांकि, अधिकांश चाकू जब एक सूक्ष्म स्तर से देखा जाता है, तो वास्तव में बहुत छोटे बूर से बने होते हैं।
ये बर्र (जो दांतों से मिलते -जुलते हैं) एक ब्लेड में योगदान करते हैं, जिसमें कुछ अन्य कारकों के साथ एक तेज धार होता है जैसे कि कोण के लिए जमीन थी और ब्लेड के लिए किस सामग्री का उपयोग किया गया था।
भोजन के माध्यम से काटने और एक बोर्ड के खिलाफ काटते समय बार -बार उपयोग इन बूरों को संरेखण से बाहर करने के लिए शुरू हो जाएगा और यह एक ब्लेड के किनारे पर स्टील की कर्लिंग है जिसके परिणामस्वरूप एक सुस्त चाकू होता है। इसके साथ ही कहा गया है, नीचे दो सबसे आम उपकरण हैं जिनका उपयोग आपके चाकू को तेज करने और किनारे को महसूस करने के लिए किया जाता है।
नोट - जैसा कि आप प्रत्येक उपकरण के माध्यम से पढ़ते हैं, ध्यान रखें कि चाकू सुस्त कैसे हो जाता है और इन उपकरणों को इसे रोकने के लिए क्या प्रभाव पड़ता है।
एक वेटस्टोन और सम्मान स्टील के बीच क्या अंतर है?
एक वेटस्टोन और सम्मानित स्टील रसोई के चाकू और विशेष रूप से, जापानी चाकू के लिए सबसे आम तीक्ष्णता वाले उपकरणों में से दो हैं। जबकि इन दोनों को तीक्ष्ण उपकरण माना जाता है, यह वास्तव में एक आम गलत धारणा है;जबकि एक वेश्या मुख्य रूप से चाकू के किनारे को तेज करने और सुधारने के लिए उपयोग किया जाता है, स्टील को सम्मानित करना एक तीक्ष्ण उपकरण नहीं है और इसका उपयोग वास्तव में कर्ल किए गए किनारों को फिर से करने के लिए किया जाता है, यह वह जगह है जहां गलत धारणा अक्सर उत्पन्न होती है। होनिंग स्टील एक तेज धार को बनाए रखने में मदद करता है, लेकिन यह वास्तव में किनारे के "तेज" में योगदान नहीं करता है।
यदि आप केवल अपने चाकू को तेज करने के लिए सम्मान स्टील का उपयोग करते हैं, तो ब्लेड धीरे -धीरे समय के साथ बार -बार उपयोग के साथ सुस्त हो जाएगा जब तक कि यह उस बिंदु पर न हो जाए जहां यह लगभग अनुपयोगी है। यह, निश्चित रूप से, किसी भी चाकू के मालिक के लिए निराशाजनक होगा, जो यह काम नहीं कर सकता है कि सम्मानित स्टील ने अपने चाकू को तेज क्यों नहीं किया।
इसी तरह, यदि आप कभी -कभी चाकू को नियमित रूप से सम्मानित किए बिना केवल एक तीखे पत्थर का उपयोग करते थे, तो आप अपने आप को चाकू को और अधिक बार तेज करने के लिए पाएंगे और अपने चाकू के जीवनकाल को कम कर देंगे क्योंकि आप लगातार स्टील की परतों को हटा रहे हैं इसे सुधारने के लिए धार।
इन दो तरीकों के बीच महत्वपूर्ण अंतर इसलिए है कि प्रक्रिया के दौरान स्टील को हटा दिया जाता है या नहीं क्योंकि यह इंगित करेगा कि आप अपने चाकू को तेज कर रहे हैं या सम्मानित कर रहे हैं।
जबकि बातचीत का विषय आमतौर पर होता है जो एक चाकू से चाकू को तेज करने और स्टील को सम्मानित करने के लिए सबसे अच्छा विकल्प होता है (इसलिए वेस्टस्टोन बनाम सम्मान स्टील), सही उत्तर यह है कि आपको वास्तव में अपने चाकू के लिए एक तेज धार बनाए रखने के लिए दोनों का उपयोग करना चाहिए।
Whetstone क्या है?
एक वेटस्टोन (ब्लेड को तेज करने के लिए मटोल का अर्थ है) का शाब्दिक अर्थ है कि पत्थर को तेज करना। एक वेटस्टोन एक पारंपरिक विधि है जिसका उपयोग ब्लेड को तेज करने के लिए किया जाता है, लेकिन यह एक तेज करने वाली विधि भी है जिसे बहुत से लोग उपयोग करने से बचना पसंद करते हैं क्योंकि आवश्यक तकनीक को समझना काफी मुश्किल हो सकता है।
एक वेटस्टोन घने सामग्री (सपाट पत्थर) का एक आयताकार ब्लॉक है जो सैंडपेपर के समान विभिन्न आकारों में उपलब्ध कराया जाता है। ग्रिट की भिन्नता मोटे से लेकर बहुत ठीक हो सकती है जो आपको अलग -अलग डिग्री को तेज करने की अनुमति देती है पैना/पहले एक मोटे पत्थर का उपयोग करने के बाद ब्लेड को पोलिश करें।
एक वेटस्टोन पर तेज करना अधिकांश शेफ या सामान्य चाकू उपयोगकर्ताओं के लिए एक चाकू को तेज करने का सबसे कुशल तरीका है क्योंकि यह ब्लेड से कम से कम स्टील को हटाता है जो चाकू जीवन चक्र का विस्तार करता है (जब एक विद्युत चाकू की तरह अधिक अपघर्षक तेज विकल्पों के साथ तुलना में एक विद्युत चाकू शार्पनर ) हालांकि वे उपयोग करने के लिए सीखने के लिए बहुत मुश्किल हो सकते हैं।
एक वेटस्टोन पर तेज करने से ब्लेड के प्रति 20 - 30 मिनट लग सकते हैं जिसे आप तेज कर रहे हैं, एक डबल बेवल चाकू इसलिए ठीक से तेज करने में एक घंटे तक का समय लग सकता है। यह एक बहुत ही मैनुअल कार्य भी है जिसमें आपके चाकू को तेज करने की आवश्यकता होती है सही कोण बढ़त बनाने के लिए और यह सही ढंग से करना बहुत मुश्किल हो सकता है, खासकर नौसिखिया उपयोगकर्ताओं के लिए।
एक वेटस्टोन का उपयोग करने के लिए सीखने की प्रारंभिक कठिनाई के बावजूद, लगभग एक सर्वसम्मत समझौता है कि एक वेटस्टोन पर तेज करना आपके ब्लेड पर किनारे को बहाल करने के लिए सबसे अच्छा तरीका है और न्यूनतम स्टील को हटाकर यह आपको अधिकतम दीर्घायु प्राप्त करने की भी अनुमति देगा अपने चाकू से।
एक सम्मानित स्टील क्या है?
स्टील को सम्मानित करना, आमतौर पर एक लंबी, सपाट, या अंडाकार रॉड के रूप में 1 फुट तक की लंबाई में मापता है, एक कार्यान्वयन का उपयोग किया जाता है जिसका उपयोग कर्ल किए गए किनारों को फिर से किया जाता है और ब्लेड के किनारे पर अत्यधिक बूर को हटाने के लिए किया जाता है। जब आप सीधे एक ब्लेड के किनारे पर देखते हैं, तो यह एड़ी से टिप तक सीधे नहीं होना चाहिए, जिसमें किनारे के साथ कोई डिवोट्स या धक्कों के साथ नुकीले होना चाहिए।
एक तेज धार की कुंजी यह है कि यह सीधे और किनारे के साथ सभी तरह से संरेखण में रहता है, कोई भी क्षेत्र जो स्टील को मुड़ा हुआ है (चाहे कितना भी मामूली या प्रतीत होता है) काफी कम कटिंग क्षमता में परिणाम होगा।
ब्लेड अभी भी मानव त्वचा को छेदने के लिए पर्याप्त तेज होंगे और उन्हें कुंद नहीं माना जाएगा, लेकिन प्रभावशीलता, जब एक रसोई में उपयोग की जाती है, तो बहुत कम हो जाएगी और यही कारण है कि एक सम्मानित रॉड के साथ नियमित रूप से सम्मान आवश्यक है।
होनिंग स्टील एक विकल्प है, हालांकि, कई उच्च गुणवत्ता वाले जापानी चाकू एक उच्च कार्बन-स्टील मिश्रण से निर्मित होते हैं और स्टील इन ब्लेडों पर दफन किनारों को फिर से प्राप्त करने के लिए एक कठिन पर्याप्त सामग्री नहीं होगी।
आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली रॉड का प्रकार इसलिए निर्भर करेगा अपने चाकू की सामग्री, एक जापानी सैंटोकू के लिए एक पश्चिमी शेफ के चाकू की तरह एक स्टेनलेस-स्टील चाकू के लिए सम्मानित स्टील सबसे अच्छा होगा, आपको एक सिरेमिक सम्मान रॉड का उपयोग करने की आवश्यकता होगी।
एक चाकू को सम्मानित करने की प्रक्रिया में बस ब्लेड के दोनों ओर कुछ स्वाइप के लिए रॉड के साथ अपने चाकू के किनारे को पारित करना शामिल है (यह मानते हुए कि आप एक डबल बेवल चाकू का उपयोग कर रहे हैं) बहुत कम मात्रा में बल के साथ अत्यधिक बर्स को हटाने के लिए और मुड़ा हुआ किनारा।
जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह ब्लेड से किसी भी स्टील को नहीं हटाता है और बस एक रखरखाव तकनीक है जिसका उपयोग किया जाता है बनाए रखना एक तेज धार, एक बनाने के लिए नहीं।
अंतिम विचार
लोग अक्सर आश्चर्य करते हैं कि एक वेटस्टोन से बाहर कौन सा विकल्प और स्टील को सम्मानित करता है, जब उन्हें चाकू को तेज करने की बात आती है और सरल उत्तर यह है कि आपको वास्तव में दोनों का उपयोग करना चाहिए।जबकि एक वेटस्टोन के लिए वैकल्पिक तेज विकल्प हैं, यह इस तथ्य को प्रतिस्थापित नहीं करता है कि आपको अभी भी नियमित रूप से अपने चाकू को सुधारने की आवश्यकता है। यह सम्मान और तेज करने की प्रक्रिया है जो आपके ब्लेड को लंबी अवधि में बनाए रखेगा और दोनों तकनीकों को पूरे सप्ताह, महीने और वर्ष में आवश्यक है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने चाकू का उपयोग कितनी बार करते हैं।
पूछे जाने वाले प्रश्न
प्रश्न: क्या एक तेजस्वी स्टील से बेहतर है?
A: काफी सरलता से, जापानी शेफ चाकू के लिए whetstones "सर्वश्रेष्ठ" हैं। ब्लेड से ऑक्सीकरण और अन्य बिल्डअप को हटाने के लिए हर उपयोग के बाद शार्पिंग स्टील का उपयोग किया जाता है। इसके बाद नियमित रूप से वेटस्टोन के साथ आगे परिष्कृत किया जाता है (2-4 सप्ताह पर निर्भर करता है कि आप कितना खाना बनाते हैं) इसे बारीक सम्मानित और उपयोग के लिए तैयार रखने के लिए। वेटस्टोन न केवल आपके चाकू से अधिक पहनने का कारण बनता है, बल्कि समय के साथ इसकी कुछ कठोरता को भी बाहर निकाल देगा। मैं किसी भी तरह के पत्थर या स्टील का उपयोग करने की सलाह नहीं दूंगा यदि आपके पास एक जाली जापानी, फ्रेंच या जर्मन चाकू है क्योंकि इस प्रकार के चाकू को बहुत कम रखरखाव की आवश्यकता होती है और इसके बजाय पेशेवर द्वारा समय -समय पर पेशेवर रूप से तेज किया जाना चाहिए।
प्रश्न: क्या आप पहले हॉन या तेज करते हैं?
A: यह चाकू के प्रकार पर निर्भर करता है। जापानी शेफ चाकू को पहले सम्मानित किया जाता है, फिर तेज किया जाता है क्योंकि इन चाकूओं का उपयोग केवल पके हुए मांस और सब्जियों जैसे नरम सामग्री को काटने के लिए किया जाना चाहिए; रोटी या आलू जैसे कठिन खाद्य पदार्थ नहीं।
जापानी शेफ चाकू को भोजन के माध्यम से एक कुशल कटौती प्रदान करने के लिए अधिक तीव्र बढ़त की आवश्यकता होती है, जबकि घर्षण बलों को कम से कम करते हुए जो पहले उल्लिखित नरम वस्तुओं को काटने के परिणामस्वरूप होता है। इसके लिए आवश्यक है कि उन्हें पहले सुचारू किनारों और कारखाने-नए किनारों को पुनर्स्थापित करने के लिए सम्मानित किया जाए, फिर हर महीने या एक तेज ब्लेड के साथ आवश्यकतानुसार तेज किया जाए-एक सिरेमिक रॉड इसके लिए एक अच्छा दांव है क्योंकि यह पिछले में बहुत अधिक धातु को नहीं हटाएगा वर्षों की सम्मान की गतिविधियाँ।
प्रश्न: क्या तेज पत्थर बाहर पहनते हैं?
A: एक whetstone को पूरी तरह से बर्बाद करना मुश्किल है। हालांकि, आप पत्थर की सतह पर खरोंच बना सकते हैं जो गहरे गॉज के साथ तुलना में बाहर पॉलिश करने के लिए थोड़ा अधिक कठिन होगा।
प्रश्न: क्या सम्मान स्टील्स पहनते हैं?
A: नहीं। ब्लेड की धातु की संरचना का मतलब है कि यह दोनों तरफ से छोटी मात्रा में स्टील से कटौती करके काटता है, जो कि पीसने के विपरीत है, जो सम्मान की छड़ को पहनता है।
यदि आपको एज के साथ कोई समस्या है, तो सम्मान के बाद उपयोग करने के लिए पर्याप्त तेज नहीं है, तो आपका चाकू या तो तेज नहीं हो रहा है। यदि आप इसे और अधिक अच्छी तरह से तेज करने के बाद भी होते हैं, तो केवल एक पास के लिए एक अलग पत्थर का उपयोग करने का प्रयास करें और केवल वहां से जाएं; क्योंकि अगर यह आपके मुद्दे को हल करता है, तो या तो उस विशेष पत्थर के साथ कुछ गलत है या कोई व्यक्ति अपने चाकू का बहुत अधिक उपयोग कर रहा है, प्रत्येक उपयोग के बीच में पुनरुत्थान किए बिना (जो बहुत सारे माइक्रो-स्प्लिन्टर का कारण होगा)।
प्रश्न: क्या आप एक वेटस्टोन पर पानी या तेल का उपयोग करते हैं?
A: एक जापानी शेफ चाकू के लिए, पानी का उपयोग करें।
यदि आप एक मांस-नौकरी या अमेरिकी शैली के चाकू को तेज कर रहे हैं, तो पत्थर पर तेल का उपयोग किया जाना चाहिए। फिर से, यह इसलिए है क्योंकि वेटस्टोन की अपघर्षक सतह के साथ धातु और असंगत संपर्क को हटाने की कोई आवश्यकता नहीं है, जिससे "बढ़त" बनाने के लिए नेतृत्व किया जा सकता है जो पर्याप्त रूप से पर्याप्त सूक्ष्म-पहलुओं द्वारा संलग्न नहीं होने के कारण अच्छी तरह से पकड़ नहीं करता है। हालांकि एक जापानी शैली के चाकू के लिए (हम में से अधिकांश इस श्रेणी में हैं), तेल या तो "अपघर्षक सतहों के साथ अपर्याप्त संपर्क" को हटाने से स्टील में बाधा डालता है।
