हड्डी तोड़ने वाले चाकू का उपयोग कैसे करें: मांस, मुर्गी और मछली
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अद्यतन अगस्त 2026 · 8 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी चाकू विशेषज्ञ
लघु संस्करण
नोक को आगे बढ़ाकर और रखते हुए एक हड्डी चाकू का उपयोग करें ब्लेड हड्डी के संपर्क में रहता है, मांस को काटने के बजाय उसके आकार का अनुसरण करता है। छोटे, नियंत्रित स्लाइसिंग स्ट्रोक - कभी भी आरी से नहीं, कभी जबरदस्ती नहीं। अपने दूसरे हाथ से मांस को ब्लेड से अच्छी तरह से दूर रखें और चाकू की धार को काम करने दें।
एक हड्डी बनाने वाला चाकू कुछ रसोई के चाकूओं में से एक है जो ताकत से अधिक तकनीक को पुरस्कृत करता है। यह संकीर्ण, नुकीला और अक्सर थोड़ा लचीला होता है, और इसे किसी भी चीज़ के माध्यम से जाने के बजाय साथ में हड्डी और उपास्थि के साथ यात्रा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
तकनीक को सही रखें और चिकन को जोड़ने में दो मिनट लगते हैं और शव पर लगभग कोई मांस नहीं बचता है। इसे गलत समझें और आप हैक कर देंगे, आधी उपज बर्बाद कर देंगे और टिप को कुंद कर देंगे। यह मार्गदर्शिका पकड़, इसके द्वारा वास्तव में किए जाने वाले तीन कार्यों और टालने योग्य गलतियों को शामिल करती है।
यदि आप निश्चित नहीं हैं कि आपको किसी की आवश्यकता है या नहीं, तो हमारा साथी लेख जारी रखें बोनिंग चाकू का उपयोग किस लिए किया जाता है एक के मालिक होने के मामले को कवर करता है।
एक बोनिंग चाकू को क्या करने के लिए डिज़ाइन किया गया है
एक बोनिंग चाकू में एक संकीर्ण ब्लेड होता है, आमतौर पर पांच से सात इंच के बीच, जो एक महीन बिंदु तक पतला होता है। किनारा आम तौर पर इसकी लंबाई के साथ थोड़ा घुमावदार होता है, जो आपको एक निरंतर स्ट्रोक में हड्डी के समोच्च का अनुसरण करने देता है।
वह आकार एक कारण से मौजूद है: पृथक्करण, विभाजन नहीं। शेफ का चाकू चीज़ों को काट देता है। हड्डी जोड़ने वाला चाकू चीज़ों के बीच फिसलता है - मांस और हड्डी के बीच, मांस और त्वचा के बीच, मांसपेशी समूहों के बीच। संकीर्ण ब्लेड का मतलब कम प्रतिरोध होता है जब इसे जोड़ के अंदर दबा दिया जाता है, और बिंदु का मतलब है कि आप सॉकेट या पसली के आसपास तंग जगहों में काम कर सकते हैं।
हमारे अपने बोनिंग चाकू 6" VG10 दमिश्क ब्लेड हैं। यह लंबाई घर की रसोई के लिए सबसे अच्छी जगह है: एक बार में पैर की हड्डी को नीचे गिराने के लिए पर्याप्त लंबा, चिकन जांघ के अंदर नियंत्रित रहने के लिए पर्याप्त छोटा।
एक सुधार लायक बनाना: सभी बोनिंग चाकूओं में फिंगर गार्ड नहीं होता है, और फिंगर गार्ड बोल्स्टर के समान नहीं होता है। बोल्स्टर कुछ पश्चिमी चाकूओं पर ब्लेड और हैंडल के बीच स्टील का मोटा खंड होता है; एक फिंगर गार्ड एक प्रक्षेपण होता है जो आपके हाथ को आगे की ओर फिसलने से रोकता है, हमारे सहित, जापानी शैली के बोनिंग चाकूओं में आमतौर पर कोई नहीं होता है - वे एक आकार के हैंडल और एक सूखी पकड़ पर भरोसा करते हैं बजाय यह मानने के कि कुछ आपको पकड़ लेगा हाथ.
लचीला या कड़ा - आप क्या चाहते हैं?
यह एक विशिष्टता है जो वास्तव में चाकू के व्यवहार को बदल देती है।
| Blade | व्यवहार | के लिए सर्वोत्तम |
|---|---|---|
| लचीला | घुमावदार गले लगाने के लिए झुकता है सतह | मछली, मुर्गीपालन, खाल निकालना, नाजुक काम |
| अर्ध-कठोर - बहुमुखी विकल्प | थोड़ा सा देना, ज्यादातर अपनी लाइन रखता है | घर की रसोई में लगभग हर चीज |
| कठोर | नहीं देना, आपको ठीक-ठीक लगता है कि टिप कहां है | बीफ और पोर्क, बड़े कट्स को जोड़ने वाले |
जापानी-स्टील बोनिंग चाकू, हमारे शामिल, सख्त सिरे पर बैठते हैं। वीजी10 को जोर से चलाया जाता है, जो लंबे समय तक चलने वाली बढ़त देता है लेकिन थोड़ा लचीला होता है। यह उन्हें जोड़ने और सटीक काम के लिए उत्कृष्ट बनाता है, और इसका मतलब है कि आपको व्हिपी वेस्टर्न फ़िलेटिंग ब्लेड की तुलना में मछली के फ़िललेट को हल्के हाथ से संभालना चाहिए।
पकड़, बोर्ड और सुरक्षा
नीचे दी गई किसी भी तकनीक से पहले, तीन चीज़ें:
- बोर्ड को स्थिर करें। इसके नीचे एक नम कपड़ा या किचन पेपर का एक टुकड़ा रखें। जब आप हड्डी के चारों ओर काम कर रहे हों तो एक बोर्ड जो फिसलता है, कटने का सबसे संभावित तरीका है।
- पिंच ग्रिप का उपयोग करें। अंगूठे और तर्जनी से हैंडल के ठीक आगे ब्लेड को पिंच करना, बाकी उंगलियों को गोल लपेटना। यह आपको अकेले हैंडल पकड़ने की तुलना में टिप पर कहीं अधिक नियंत्रण देता है। जापानी शेफ अपने चाकू कैसे पकड़ते हैं पर हमारा गाइड इसे ठीक से कवर करता है।
- अपने मार्गदर्शक हाथ को ब्लेड के पीछे रखें, उसके सामने कभी नहीं। जब आप चाकू को अपनी ओर खींच रहे हैं - जैसा कि आप कभी-कभी करते हैं - तो आपका दूसरा हाथ काटने की रेखा के ऊपर और पीछे मांस को पकड़ना चाहिए।
एक कट-प्रतिरोधी दस्ताना त्वचा की सफाई के काम में मार्गदर्शक हाथ अधिक नहीं है, जहां ब्लेड किसी फिसलन भरी चीज के नीचे सपाट और तेजी से चलता है।
मुर्गी की जांघ को काटना
यह वह काम है जिसके लिए अधिकांश घरेलू रसोइये वास्तव में एक हड्डी बनाने वाले चाकू की आवश्यकता रखते हैं, और यह सीखने के लिए सबसे अच्छा है।
- जांघ की त्वचा को नीचे की ओर रखें। आपको हड्डी को उसमें से गुजरते हुए देखने में सक्षम होना चाहिए।
- टिप को हड्डी की लंबाई के साथ तब तक चलाते रहें, जब तक आपको ऐसा न लगे कि स्टील हड्डी से मिल रहा है। एक पास, हल्का दबाव।
- टिप को हड्डी के प्रत्येक तरफ नीचे की ओर काम करें, किनारे को मांस के बजाय हड्डी में में कोण पर रखें। छोटे स्ट्रोक. आप मांस को खुरच रहे हैं, काट नहीं रहे हैं।
- जब दोनों किनारे स्वतंत्र हों, तो ब्लेड को हड्डी के नीचे सरकाएं और उसकी लंबाई के साथ छोड़ दें।
- प्रत्येक संयुक्त सिरे पर उपास्थि को काटें। उपास्थि, हड्डी नहीं - यदि आप वास्तविक प्रतिरोध का सामना कर रहे हैं, तो आप गलत जगह पर हैं। जोर से धक्का देने की बजाय स्थिति बदलें।
ब्लेड को पूरी हड्डी को छूते रहें और आप लगभग कुछ भी पीछे नहीं छोड़ेंगे। मांस में बह जाओ और आप उपज खो दो - यही पूरा कौशल है।
मांस का एक बड़ा जोड़
वही सिद्धांत, अधिक धैर्य।
- यह देखने के लिए कि हड्डी वास्तव में कहां चलती है, पर्याप्त सतह वसा को हटा दें। अनुमान लगाना ही हैकिंग का कारण बनता है।
- हड्डी की पूरी लंबाई तक एक लंबा कट लगाएं।
- जाते समय अपने खाली हाथ से मांस को हड्डी से दूर खोलें, ताकि आप देख सकें कि आप क्या काट रहे हैं। अंधाधुंध काम करने से मांस पीछे छूट जाता है।
- किनारे को हड्डी से सटाकर छोटे, नियंत्रित स्लाइसिंग स्ट्रोक का उपयोग करें। देखें नहीं। काटने की गति मांस को फाड़ देती है, टिप को लाइन से दूर फेंक देती है और हड्डी पर एक कठोर जापानी धार को काटने का सबसे तेज़ तरीका है।
- जहां मांस एक जोड़ पर जुड़ता है, वहां हड्डियों के बीच का अंतर ढूंढें और किसी भी ठोस चीज को काटने की कोशिश करने के बजाय वहां संयोजी ऊतक को काटें।
यदि आप घनी हड्डी से टकराते हैं और चाकू रुक जाता है, तो भी रुकें। हड्डी को काटना एक क्लीवर के लिए होता है - एक वीजी10 बोनिंग चाकू चिप कर देगा। do जापानी चाकू आसानी से चिपक जाते हैं.
मछली के बुरादे की खाल उतारना
एक हड्डी वाला चाकू यहां छानने वाले चाकू के लिए बिल्कुल सही बैठता है।
- पट्टिका के छिलके को नीचे की ओर रखें, जिससे पूंछ का सिरा आपके सबसे नजदीक हो।
- पूंछ के सिरे से लगभग एक सेंटीमीटर, मांस को तब तक काटें जब तक कि आप नीचे न आ जाएं। त्वचा को महसूस करें - लेकिन इसे काटें नहीं।
- ब्लेड को घुमाएं ताकि यह लगभग सपाट रहे, त्वचा की ओर थोड़ा नीचे की ओर झुके।
- अपने दूसरे हाथ से त्वचा के फ्लैप को मजबूती से पकड़ें - किचन पेपर का एक टुकड़ा या अपनी उंगलियों पर थोड़ा सा नमक आपको आपकी ज़रूरत की खरीदारी देता है।
- अब चाकू को स्थिर रखते हुए त्वचा को अपनी ओर खींचें, त्वचा को काम करने दें। ब्लेड को धीरे-धीरे इधर-उधर घुमाने से मदद मिलती है, लेकिन खींचने वाला हाथ इसे चलाता है, चाकू से काटने से नहीं।
कोण ही सब कुछ है। त्वचा की ओर थोड़ा झुका हुआ ब्लेड साफ मांस छोड़ता है; दूर झुका हुआ, आप त्वचा पर मांस छोड़ देंगे।
यह किसके लिए अच्छा है
एक हड्डी बनाने वाला चाकू मांस से परे अपनी जगह कमाता है:
- गोमांस के एक टुकड़े से सिल्वरस्किन और सिन्यू को ट्रिम करना - संकीर्ण टिप नीचे सफाई से फिसल जाती है जहां शेफ चाकू नहीं कर सकता।
- पिन को हटाना हड्डियाँ और एक पट्टिका को साफ करना।
- खट्टे फलों को विभाजित करना और कोरिंग अनानास, जहां बिंदु और संकीर्ण ब्लेड वास्तव में उपयोगी होते हैं।
- तितली उड़ान चिकन स्तन या मेमने का एक पैर।
यह किसके लिए नहीं है: कठोर सब्जियां, जमे हुए भोजन, या हड्डी. और इसके बावजूद कि आप कहीं और पढ़ सकते हैं, टिप को कुकी कटर के रूप में उपयोग न करें - एक बोर्ड में एक अच्छा बिंदु डालकर आप इसे कैसे स्नैप करते हैं। यदि आप बोर्ड के काम के लिए एक छोटा सर्व-उद्देश्यीय चाकू चाहते हैं, तो एक उपयोगिता चाकू सही उपकरण है।
हम कौन सा बोनिंग चाकू खरीदेंगे
★★★★★ 4.88 (113 समीक्षाएँ)
प्रोस
✓ 6" घर में जोड़ने के लिए सही लंबाई है
✓ कठोर VG10 किनारा बहुत सारे पोल्ट्री के माध्यम से टिकता है
✓ लकड़ी की म्यान शामिल है
विपक्ष
- पश्चिमी फ़िलेटिंग ब्लेड से अधिक कठोर
- कोई उंगली गार्ड नहीं, इसलिए पकड़ तकनीक मायने रखती है
★★★★★ 4.9 (145 समीक्षाएँ)
Pros
✓ हमारे द्वारा स्टॉक की गई सबसे अधिक समीक्षा की गई रेंज
✓ विशिष्ट ऐबालोन-इफ़ेक्ट हैंडल
✓ बाकी चिकाशी रेंज से मेल खाता है
Cons
– £12 Haruta से अधिक महंगा
– कोई स्कैबर्ड आपूर्ति नहीं की गई
★★★★★ 4.88 (113 समीक्षाएं)
Pros
✓ हड्डी तोड़ने वाले चाकू की तुलना में प्रति सप्ताह कहीं अधिक उपयोग
✓ ट्रिमिंग और हल्के कसाई को अच्छी तरह से संभालता है
✓ तीन में से सबसे सस्ता
विपक्ष
– चौड़ा ब्लेड जोड़ में नहीं लगेगा ठीक से
– मुर्गी पालन को जोड़ने के लिए कोई वास्तविक विकल्प नहीं
इसे तेज रखना
एक हड्डी बनाने वाला चाकू शेफ चाकू की तुलना में तेजी से सुस्त हो जाता है क्योंकि यह अपना जीवन हड्डी और उपास्थि के संपर्क में बिताता है। टिप पहले जाती है, और एक सुस्त टिप वह है जो साफ़ काम को हैकिंग में बदल देती है।
जितना आप सोचते हैं उससे अधिक बार इसे सान लें, और जब सान काम करना बंद कर दे तो इसे एक पत्थर पर ले जाएं - कैसे बताएं कि चाकू को कब तेज करने की आवश्यकता है परीक्षणों को कवर करता है, और व्हेटस्टोन का उपयोग करके चाकू को कैसे तेज करें कवर विधि. ब्लेड के अंतिम इंच पर विशेष ध्यान दें; यह वह हिस्सा है जिसका आप वास्तव में उपयोग करते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
आप बोनिंग चाकू का सही तरीके से उपयोग कैसे करते हैं?
टिप को आगे बढ़ने दें और मांस को काटने के बजाय उसके आकार का पालन करते हुए किनारे को हड्डी के संपर्क में रखें। हल्के दबाव के साथ छोटे, नियंत्रित स्लाइसिंग स्ट्रोक का उपयोग करें, और जाते समय मांस को अपने खाली हाथ से खोलें ताकि आप देख सकें कि आप क्या काट रहे हैं। कभी नहीं देखा, और कभी भी किसी ठोस चीज़ में ब्लेड को जबरदस्ती नहीं डाला।
बोनिंग चाकू का उपयोग किस लिए किया जाता है?
मांस को हड्डी से अलग करना, मुर्गे को जोड़ना, सिल्वरस्किन और सिन्यू को ट्रिम करना, और मछली के बुरादे को छीलना। संकीर्ण नुकीले ब्लेड को चीजों को काटने के बजाय उनके बीच फिसलने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो इसे तितली बनाने, साइट्रस को विभाजित करने और अन्य सटीक कार्यों के लिए भी उपयोगी बनाता है।
क्या हड्डी जोड़ने वाला चाकू लचीला या कठोर होना चाहिए?
एक लचीला ब्लेड घुमावदार सतहों को पकड़ता है और मछली, मुर्गीपालन और खाल उतारने के लिए उपयुक्त होता है। एक कठोर ब्लेड अपनी रेखा बनाए रखता है और गोमांस, सूअर का मांस और बड़े कटों को जोड़ने के लिए उपयुक्त होता है। घर की रसोई के लिए, बीच में कुछ न कुछ लगभग हर चीज को कवर करता है। हमारे जैसे जापानी-स्टील के बोनिंग चाकू सख्त सिरे पर बैठते हैं क्योंकि VG10 को किनारे बनाए रखने के लिए कड़ी मेहनत से चलाया जाता है।
क्या आप मछली को काटने के लिए बोनिंग चाकू का उपयोग कर सकते हैं?
हाँ। फ़िलेट को त्वचा की तरफ से नीचे रखें, बिना काटे पूंछ के सिरे से लगभग एक सेंटीमीटर तक त्वचा को काटें, फिर ब्लेड को लगभग सपाट रखें और त्वचा की ओर थोड़ा झुका हुआ रखें। त्वचा को मजबूती से पकड़ें और चाकू को स्थिर रखते हुए इसे अपनी ओर खींचें - खींचने वाला हाथ काम करता है, काटने की गति नहीं।
क्या आप हड्डी तोड़ने वाले चाकू से हड्डी काट सकते हैं?
नहीं। हड्डी बनाने वाला चाकू हड्डी के चारों ओर काम करता है, उसके आर-पार नहीं। यह जोड़ पर उपास्थि और संयोजी ऊतक को काटता है, यही कारण है कि यदि आपको वास्तविक प्रतिरोध का सामना करना पड़ता है तो आपको अधिक जोर लगाने के बजाय उसकी स्थिति बदलनी चाहिए। कठोर जापानी स्टील जैसे वीजी10 चिप्स झुकने के बजाय, इसलिए हड्डी को जोर से मारने से किनारे को नुकसान होगा।
क्या बोनिंग चाकू में फिंगर गार्ड होता है?
कुछ पश्चिमी बोनिंग चाकू में फिंगर गार्ड होता है, लेकिन कई में नहीं होता है, और फिंगर गार्ड बोल्स्टर के समान नहीं होता है - बोल्स्टर केवल ब्लेड और हैंडल के बीच मोटा स्टील होता है। जापानी शैली के बोनिंग चाकू में आमतौर पर कोई भी चीज़ नहीं होती है, जो एक आकार के हैंडल और सूखी पकड़ पर निर्भर होती है। यह मत मानिए कि कोई चीज आपके हाथ को आगे फिसलने से रोक देगी।
मुझे किस आकार का बोनिंग चाकू खरीदना चाहिए?
घर की रसोई के लिए लगभग छह इंच। यह एक बार में पैर की हड्डी तक दौड़ने के लिए काफी लंबा है, लेकिन मुर्गे की जांघ के अंदर नियंत्रित रहने के लिए काफी छोटा है। सात इंच और उससे अधिक लंबे ब्लेडों का लक्ष्य बड़े कटों पर कसाई बनाना है।
मैं हड्डी तोड़ने वाले चाकू को सुरक्षित रूप से कैसे पकड़ सकता हूं?
पिंच ग्रिप का उपयोग करें: अंगूठे और तर्जनी के साथ ब्लेड को हैंडल के ठीक आगे दबाएं, शेष उंगलियां गोल लपेटें। बोर्ड के नीचे एक गीला कपड़ा रखें ताकि वह फिसल न सके, और अपने मार्गदर्शक हाथ को काटने की रेखा के ऊपर और पीछे रखें, ब्लेड के सामने कभी नहीं। एक कट-प्रतिरोधी दस्ताना त्वचा की सफाई के काम के लिए उपयुक्त है।
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