मांस कैसे तराशें: टिप्स, तकनीक और सही चाकू

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अद्यतन अगस्त 2026 · 8 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी चाकू विशेषज्ञ

नक्काशी करना जितना कठिन दिखता है, उससे कहीं अधिक कठिन है। अधिकांश चीजें जो गलत होती हैं - कटे हुए टुकड़े, हर जगह रस, असमान मोटाई - तीन ठीक करने योग्य कारणों से आती हैं: मांस बहुत गर्म था, चाकू बहुत कुंद या बहुत छोटा था, या कट अनाज के माध्यम से गलत तरीके से चला गया।

उन्हें सही करें और बाकी सब इस प्रकार है। यहां बताया गया है कि क्या उपयोग करना है और इसे कैसे करना है।

नक्काशी के लिए सही चाकू चुनना

आप शेफ के चाकू से नक्काशी कर सकते हैं, और बहुत से लोग ऐसा करते हैं। लेकिन शेफ के चाकू की रीढ़ की हड्डी अपेक्षाकृत मोटी होती है और बोर्ड पर हिलाने के लिए घुमावदार पेट होता है, इसलिए यह सरकने के बजाय जोड़ के माध्यम से खींचता है। नक्काशी के लिए आपको लंबाई और पतलापन चाहिए।

नक्काशी वाला चाकू

एक नक्काशी वाले चाकू में नुकीले सिरे वाला एक संकीर्ण ब्लेड होता है, जो शेफ के चाकू की तुलना में काफी पतला होता है, इसलिए यह बहुत कम प्रतिरोध के साथ मांस के माध्यम से चलता है। अधिकांश लगभग 8 से 14 इंच के बीच चलते हैं, और लंबाई ही मुख्य बात है: एक लंबा ब्लेड आगे और पीछे काटने के बजाय एक बार में जोड़ को पार कर जाता है, जो रेशों को फाड़ देता है और मांस को सुखा देता है।

नुकीला सिरा आपको हड्डियों के आसपास काम करने और जोड़ में जाने की सुविधा देता है। हालाँकि, यह हड्डी तोड़ने वाले चाकू का विकल्प नहीं है - इसमें एक पतला, अधिक लचीला ब्लेड होता है जो हड्डी से मांस को अलग करने या त्वचा को हटाने जैसे जटिल काम के लिए उपयुक्त होता है। यदि आप यही काम कर रहे हैं, तो बोनिंग चाकू का उपयोग किस लिए किया जाता है के बारे में हमारी मार्गदर्शिका इसे कवर करती है।

कई नक्काशी वाले चाकूओं के किनारों पर उथले अंडाकार खोखले होते हैं, जिन्हें ग्रांटन या dimplesकहा जाता है। वे छोटे वायु पॉकेट बनाते हैं ताकि स्लाइस ब्लेड से चिपकने के बजाय उससे निकल जाएं।

स्लाइसिंग चाकू

एक स्लाइसिंग चाकू बहुत पतले, समान स्लाइस के लिए बनाया गया है और कच्चे और पके हुए मांस दोनों पर काम करता है। नक्काशी वाले चाकू की तरह इसमें एक लंबा संकीर्ण ब्लेड होता है, अक्सर अनुदान के साथ, ताकि आप बिना आरी के एक झटके में काट सकें।

यह हैम, पोर्क, पोल्ट्री, वेनिसन और मछली के पतले स्लाइस को संभालता है, और टेरिन जैसे नरम खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मुकाबला करता है। यह एक सामान्य प्रयोजन वाला चाकू नहीं है - यह छीलने और बारीक काटने में खराब है, और बोनिंग चाकू.

स्लाइसिंग चाकू के लिए उपयोग करने के लिए बहुत नाजुक है, जो गोल या नुकीले सुझावों के साथ आते हैं। गोल-नुकीले संस्करण केवल ब्लेड की लंबाई पर निर्भर करते हैं और बोनलेस बीफ़, हैम और पोल्ट्री स्तनों के लिए उपयुक्त होते हैं; कुछ में एक स्कैलप्ड किनारा होता है जो ठंडे या नम मांस को साफ तरीके से गिरने में मदद करता है। पॉइंट-टिप स्लाइसर आकार में जापानी यानागिबा के करीब होते हैं, हालांकि अधिकांश पश्चिमी स्लाइसर सिंगल-बेवेल्ड के बजाय डबल-बेवेल्ड होते हैं, जो उन्हें सामान्य उपयोग के लिए अधिक बहुमुखी बनाता है।

नक्काशी चाकू बनाम स्लाइसिंग चाकू - वास्तविक अंतर

वे समान दिखते हैं और शब्दों का उपयोग शिथिल रूप से किया जाता है, लेकिन दो वास्तविक अंतर हैं। नक्काशी वाले चाकू में एक नुकीला सिरा और अधिक कठोर ब्लेड होता है, जो आपको नियंत्रण देता है और आपको हड्डी के आसपास काम करने देता है। काटने वाले चाकू में एक गोल टिप और अधिक लचीला ब्लेड होता है, जो मांस पर कम दबाव डालता है और पतले स्लाइस बनाता है।

व्यवहार में: हड्डी वाले पैर या पूरे पक्षी के लिए नक्काशी वाला चाकू, हड्डी रहित जोड़ों और ठंड में कटौती के लिए काटने वाला चाकू। यदि आप केवल एक चाहते हैं, तो यूके संडे रोस्ट के लिए नक्काशी वाला चाकू अधिक लचीला विकल्प है।

मांस कैसे तराशें: तकनीक

1। इसे आराम करने दो

यह सबसे बड़ा है। सीधे ओवन से निकालें और रस मांस में रहने के बजाय बोर्ड पर निकल जाता है। किसी जोड़ को ढीली पन्नी के नीचे लगभग 20 मिनट तक आराम दें - एक बड़े पक्षी या बड़े जोड़ के लिए इससे अधिक समय। तापमान समान हो जाता है, मांसपेशियाँ शिथिल हो जाती हैं, और मांस को साफ-सुथरा काटना बहुत आसान हो जाता है।

2। एक सुरक्षित बोर्ड का उपयोग करें

पके हुए गुलाबी रंग की किसी भी चीज़ के लिए, किनारे के चारों ओर एक चैनल या कुएं के साथ एक नक्काशी बोर्ड का उपयोग करें ताकि रस वर्कटॉप पर बहने के बजाय एकत्र हो जाए। जो कुछ भी board आप उपयोग करते हैं, इसे हिलना नहीं चाहिए। उसके नीचे एक गीला कपड़ा या एक मुड़ा हुआ चाय का तौलिया बिछाएं - एक बोर्ड जो तब फिसलता है जब आप अपनी ओर एक लंबा ब्लेड खींच रहे होते हैं, उतनी ही सुरक्षा समस्या होती है जितनी नक्काशी के लिए।

3। सबसे पहले डोरी और कटार को उतारें

कसाई की डोरी, जाल, इलास्टिक बैंड और कटार सभी आपके तराशने से पहले निकल जाते हैं। जोड़ ढीला हो सकता है या थोड़ा अलग हो सकता है, जिससे निपटना प्लेटेड डिनर से स्ट्रिंग निकालने की तुलना में आसान है।

4। अनाज के आर-पार काटें

मांसपेशियों के तंतुओं के चलने की दिशा देखें और उन्हें समकोण पर काटें। अनाज को काटने से प्रत्येक टुकड़े में रेशे कम हो जाते हैं, जिससे मांस कोमल लगता है। अनाज के साथ काटने से वे लंबे हो जाते हैं और आपको रेशेदार, चबाने योग्य स्लाइस मिलते हैं।

कुछ प्राकृतिक रूप से कोमल कट, जैसे कि कमर या पट्टिका, किसी भी तरह से क्षमा योग्य हैं। यदि आप अनिश्चित हैं, तो अनाज को काट दें - यह कभी भी गलत विकल्प नहीं है।

5। लंबे स्ट्रोक, आरी से नहीं

जितना संभव हो उतना ब्लेड का उपयोग करके चाकू को एक सहज खिंचाव में खींचें, और नीचे धकेलने के बजाय किनारे को काम करने दें। यदि आप स्वयं को काटते हुए पाते हैं, तो ब्लेड या तो जोड़ के लिए बहुत छोटा है या पर्याप्त तेज़ नहीं है। शुरू करने से पहले ऑनिंग स्टील पर एक त्वरित पास एक स्पष्ट अंतर बनाता है - और यदि वह काटने को बहाल नहीं करता है, तो देखें आपको कितनी बार तेज करना चाहिए.

6। लगभग 5mm

का लक्ष्य रखें लगभग एक-चौथाई इंच भुने हुए मांस के लिए उपयुक्त स्थान है। बहुत पतले और स्लाइस जल्दी सूख जाते हैं और प्लेट पर स्वाद खो देते हैं; बहुत अधिक गाढ़ा और वे सख्त खाते हैं। परिशुद्धता से अधिक संगति मायने रखती है - समान रूप से कटे हुए स्लाइस परोसे जाने पर बेहतर दिखते हैं।

7। बेहतर मांस ख़रीदें

एक अच्छा कसाई आम तौर पर काटने से पहले कुछ समय के लिए गोमांस और मेमने को लटका देता है। लटकने से प्राकृतिक एंजाइम संयोजी ऊतक को तोड़ देते हैं, जिससे कोमलता और स्वाद दोनों में सुधार होता है, और यह नमी को हटा देता है जिससे जोड़ का वजन कम हो जाता है। वजन घटाने के कारण ही यह सुपरमार्केट आपूर्ति श्रृंखलाओं में कम आम है। अपने कसाई से पूछें कि उनका गोमांस कितने समय से लटका हुआ है - यह एक उचित प्रश्न है और वे इसका उत्तर देने में प्रसन्न होंगे। एक पैर के लिए, बीच से हड्डी तक एक पतली कील काटें, फिर उस कोण का अनुसरण करते हुए प्रत्येक तरफ की हड्डी की ओर नक्काशी करें। टुकड़े सीधे ऊपर उठ जाते हैं।

हड्डी के जोड़ को तराशना

हड्डियों के जोड़ डरावने लगते हैं और लगते नहीं। एक पैर के लिए, बीच से हड्डी तक एक पतली कील काटें, फिर उस कोण का अनुसरण करते हुए प्रत्येक तरफ की हड्डी की ओर नक्काशी करें। टुकड़े सीधे ऊपर उठते हैं।

उघड़ी हुई हड्डी को एक साफ कपड़े से पकड़ें ताकि आप जोड़ को घुमा सकें और क्षैतिज कट अपने से दूर कर सकें - हमेशा दूर, कभी भी अपने हाथ की ओर नहीं। एक नुकीला नक्काशी वाला चाकू यहां रहता है, क्योंकि आपको हड्डी पर प्रत्येक टुकड़े को छोड़ने के लिए टिप की आवश्यकता होती है।

चाकू जो हम तराशेंगे

चाकू	मूल्य	इसके लिए सर्वोत्तम
हारुटा 8" ग्युटो - सर्वोत्तम मूल्य	£89.99	नक्काशी प्लस रोजमर्रा की तैयारी
हारुटा 6" बोनिंग चाकू	£79.99	बोन-इन जोड़ और पोल्ट्री
चिकाशी चाकू और स्टील सेट	£142.99	चाकू प्लस रखरखाव

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

तराशी से पहले मांस को कितने समय तक आराम करना चाहिए?

एक सामान्य जोड़ के लिए ढीली पन्नी के नीचे लगभग 20 मिनट, और एक बड़े पक्षी या गोमांस के एक बड़े टुकड़े के लिए अधिक समय तक। आराम करने से तापमान एक समान हो जाता है और मांसपेशियाँ शिथिल हो जाती हैं, इसलिए जब आप काटते हैं तो रस बोर्ड पर बहने के बजाय मांस में ही रहता है।

क्या आपको मांस को दाने के साथ या उसके विपरीत बनाना चाहिए?

अनाज के विपरीत - मांसपेशियों के तंतुओं के चलने की दिशा में समकोण पर काटें। इससे प्रत्येक टुकड़े में रेशे कम हो जाते हैं और मांस खाने के लिए अधिक कोमल हो जाता है। कुछ स्वाभाविक रूप से कोमल कट जैसे कि कमर या पट्टिका क्षमा योग्य हैं, लेकिन अनाज को काटना कभी भी गलत नहीं है।

नक्काशी वाले चाकू और काटने वाले चाकू के बीच क्या अंतर है?

एक नक्काशी वाले चाकू में एक नुकीला सिरा और अधिक कठोर ब्लेड होता है, जो नियंत्रण देता है और आपको हड्डी के आसपास काम करने देता है। स्लाइसिंग चाकू में एक गोल टिप और अधिक लचीला ब्लेड होता है, जो कम दबाव डालता है और पतले स्लाइस बनाता है। हड्डियों के जोड़ों और पूरे पक्षियों के लिए नक्काशी वाला चाकू; हड्डी रहित जोड़ों और ठंडे घावों के लिए काटने वाला चाकू।

भुने हुए मांस के टुकड़े कितने मोटे होने चाहिए?

लगभग 5 मिमी, या लगभग एक चौथाई इंच। पतले टुकड़े प्लेट पर सूख जाते हैं और स्वाद खो देते हैं; मोटे वाले सख्त खाते हैं। सटीक माप लेने से अधिक जोड़ों में सुसंगत होना मायने रखता है।

आप मेमने या हैम के पैर की हड्डी को कैसे तराशते हैं?

जोड़ के बीच से हड्डी तक एक पतली कील काटें, फिर उस कोण का अनुसरण करें और प्रत्येक तरफ हड्डी की ओर नक्काशी करें, जैसे ही आप आगे बढ़ें प्रत्येक टुकड़े को उठाएं। खुली हड्डी को एक साफ कपड़े से पकड़ें ताकि आप जोड़ को मोड़ सकें और अपने हाथ से क्षैतिज रूप से दूर काट सकें।

क्या आप शेफ के चाकू से रोस्ट बना सकते हैं?

हां, विशेष रूप से 8 इंच या उससे अधिक का पतला जापानी-स्टील शेफ चाकू। एक मोटी रीढ़ वाला पश्चिमी शेफ का चाकू जोड़ के माध्यम से खींचता है, और एक छोटा ब्लेड आपको देखने के लिए मजबूर करता है। यदि आप अक्सर नक्काशी करते हैं, तो एक लंबा, पतला ब्लेड ध्यान देने योग्य अंतर बनाता है।

मेरा नक्काशीदार मांस फटा हुआ क्यों निकलता है?

लगभग हमेशा तीन चीजों में से एक: खाना पकाने के तुरंत बाद मांस को काट दिया गया था, ब्लेड कुंद था, या ब्लेड बहुत छोटा था इसलिए आपने एक झटके में खींचने के बजाय आरी से देखा। जोड़ को आराम दें, शुरू करने से पहले किनारे को तेज करें, और प्रत्येक पास में जितना हो सके ब्लेड का उपयोग करें।

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