कैसे बताएं कि चाकू को कब तेज करने की आवश्यकता है (और इसे कैसे ठीक करें)

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अद्यतन अगस्त 2026 · 6 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी-स्टील चाकू विशेषज्ञ

एक चाकू शायद ही कभी रात भर में कुंद हो जाता है, इसलिए हममें से अधिकांश लोग बिना इसका एहसास किए हफ्तों तक कुंद ब्लेड के साथ काम करते रहते हैं। अच्छी खबर यह है कि आपको जांच के लिए किसी विशेष किट की आवश्यकता नहीं है: कागज की एक शीट और एक पका हुआ टमाटर आपको लगभग सब कुछ बता देगा। यह मार्गदर्शिका आपको पांच त्वरित परीक्षण देती है, फिर उस हिस्से के बारे में बताती है जो लोगों को परेशान करता है - क्या आपके चाकू को त्वरित hone या उचित धार की आवश्यकता है - और किस तक पहुंचना है।

यह जितना लगता है उससे कहीं अधिक मायने रखता है। एक कुंद चाकू वह होता है जो फिसल जाता है, इसलिए यह वास्तव में रसोई में अधिक खतरनाक उपकरण है - और यह जड़ी-बूटियों को खरोंचता है, टमाटरों को कुचलता है और टुकड़ों के बजाय फाड़ देता है। बढ़त बनाए रखने में कुछ मिनट लगते हैं, और हमारे पत्थरों को धार देने और स्टील को चमकाने वाले कठोर जापानी स्टील के लिए बनाए जाते हैं, जिनसे हमारे अधिकांश चाकू पीसते हैं।

यह बताने के पांच तरीके कि आपका चाकू कुंद है

कोई भी एक परीक्षण निश्चित नहीं है, लेकिन साथ में वे एक विश्वसनीय तस्वीर देते हैं। जब भी चाकू कड़ी मेहनत जैसा लगने लगे तो उन पर चलाएँ।

1। पेपर परीक्षण

प्रिंटर पेपर की एक शीट को एक किनारे से पकड़ें और उसमें से नीचे की ओर काटें। एक तेज़ चाकू सीधा सरकता है और साफ़ कट छोड़ता है। कुंद कागज को काटता है, फाड़ता है या काटने के बजाय मोड़ देता है। यह सबसे उपयोगी जांच है क्योंकि कागज किनारे पर कुंद धब्बे दिखाता है।

2। टमाटर का परीक्षण

पका हुआ टमाटर ख़राब होता है। ब्लेड को त्वचा पर टिकाएं और बिना किसी दबाव के नीचे की ओर वापस खींचें। एक तेज़ धार अपने ही वजन के नीचे काटती और काटती है; एक कुंद सतह पर फिसल जाता है या टमाटर को काटने से पहले कुचल देता है। यदि आप स्वयं को नीचे दबा हुआ पाते हैं, तो किनारा चला गया है।

3। प्रकाश में किनारे को देखें

किनारे को चमकदार रोशनी की ओर ऊपर की ओर इंगित करें और सीधे नीचे की ओर देखें। वास्तव में तेज़ धार इतनी पतली होती है कि वह गायब हो जाती है - यह लगभग कुछ भी प्रतिबिंबित नहीं करती है। सुस्त या लुढ़के हुए भाग छोटी चमकदार चमक या फीकी सफेद रेखा के रूप में प्रकाश पकड़ते हैं। यह आपको ठीक-ठीक बताता है कि किनारे को कहाँ काम करने की ज़रूरत है।

4। थंबनेल परीक्षण

किनारे को अपने थंबनेल पर एक उथले कोण पर धीरे से रखें - सावधानीपूर्वक, और बिना किसी काटने की गति के। एक तेज़ धार पकड़ लेती है और फिसलेगी नहीं; एक कुंद सीधा फिसल जाता है। यह एक पुरानी वर्कशॉप ट्रिक है और यह काम करती है, लेकिन दबाव को हल्का रखें।

5। उपयोग में यह कैसा लगता है

अपने हाथों पर भरोसा रखें। यदि आप आगे-पीछे काट रहे हैं, पहले से ज्यादा जोर से दबा रहे हैं, प्याज के छिलके और काली मिर्च के साथ संघर्ष कर रहे हैं, या आपके कट साफ-साफ अलग होने के बजाय कुचल रहे हैं, तो चाकू तेज करने के लिए कह रहा है। एक तेज़ जापानी-स्टील ब्लेड लगभग सहज महसूस होना चाहिए।

होन या पैनापन? वे एक ही चीज नहीं हैं

यही वह जगह है जहां ज्यादातर लोग गलत हो जाते हैं। Honing एक किनारे को सीधा करता है जो उपयोग के साथ सूक्ष्म रूप से लुढ़क गया है - यह बहुत कम या कोई धातु नहीं हटाता है और स्टील पर कुछ सेकंड लेता है। शार्पनिंग तेज धार को पत्थर पर पीसने से चाकू वापस नहीं आता है, और यह थोड़ी मात्रा में धातु निकाल देता है।

सामान्य नियम: थोड़ा और बार-बार तेज करें, कभी-कभी तेज करें। एक घरेलू रसोइये के लिए इसका मतलब आम तौर पर हर कुछ उपयोगों के बाद एक त्वरित पैनापन और हर कुछ महीनों में एक मट्ठे पर पूरा पैनापन होता है। यदि एक होन अब कागज-काटने वाली धार को पुनर्स्थापित नहीं करता है, तो पत्थर तक पहुंचें। एक जापानी-स्टील चाकू को कितनी बार तेज करना है पर हमारा गाइड समय के बारे में अधिक विस्तार से बताता है।

विशेष रूप से जापानी-स्टील चाकू के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु: हमारे द्वारा बेचे जाने वाले VG10 और AUS-10 ब्लेड कठोर होते हैं (लगभग 60-61 HRC) और एक सामान्य पश्चिमी के ~20° के बजाय प्रति पक्ष ~15° बारीक पीसते हैं। चाकू. वह पतली, कठोर धार अपनी तीक्ष्णता को लंबे समय तक बनाए रखती है, लेकिन कोमल उपचार चाहती है - चमकाने के लिए एक चिकनी या महीन हीरे की छड़, और एक पॉलिश धार को वापस लाने के लिए 3000-8000 ग्रिट रेंज में एक परिष्करण पत्थर। मोटे, पसली वाले कसाई के स्टील से बचें, जो कठोर धार को काट सकते हैं। यदि आप पूरी विधि चाहते हैं, तो देखें मट्ठे पर चाकू की धार कैसे तेज करें और सही धार लगाने का कोण.

किस तक पहुंचना है

दो उपकरण लगभग हर चीज को कवर करते हैं: नियमित रखरखाव के लिए एक होनिंग स्टील, और जब किनारे को वास्तव में फिर से पीसने की आवश्यकता होती है तो एक मट्ठा। नीचे दिए गए दोनों कठोर जापानी स्टील के लिए बनाए गए हैं।

Tool	यह क्या करता है	कब उपयोग करें यह	कीमत
होनिंग स्टील	एक लुढ़के हुए किनारे को पुन: संरेखित करता है; लगभग कोई धातु नहीं हटाता	हर कुछ उपयोग	£54.99
Whetstone	एक ताजा, पॉलिश किनारे को पीसता है	हर कुछ महीनों में, या जब ऑनिंग काम करना बंद कर देता है	£59.99

FAQ

मुझे जापानी-स्टील चाकू को कितनी बार तेज करना चाहिए?

एक के लिए घरेलू कुक, हर कुछ उपयोग के बाद चाकू को तेज़ करें और लगभग हर तीन से छह महीने में चाकू को मट्ठे पर पूरी तरह से तेज़ कर दें। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना पकाते हैं और आप किस बोर्ड का उपयोग करते हैं - एक कठोर बोर्ड अंत-दाने वाली लकड़ी की तुलना में तेजी से किनारे को कुंद कर देता है।

क्या मैं सिर्फ ऑनिंग स्टील का उपयोग कर सकता हूं और मट्ठे को छोड़ सकता हूं?

अनिश्चित काल तक नहीं। एक स्टील किनारे को फिर से संरेखित करता है लेकिन इसे फिर से नहीं बना सकता है। एक बार ऑन करने से साफ कागज काटने वाली धार नहीं रह जाती है, चाकू को नई धार को पीसने के लिए मट्ठे की आवश्यकता होती है।

क्या पुल-थ्रू शार्पनर जापानी चाकू पर काम करेगा?

इससे बचना ही बेहतर है। अधिकांश पुल-थ्रू शार्पनर एक निश्चित ~20° पर पीसते हैं और आक्रामक होते हैं, जो कठोर जापानी-स्टील ब्लेड के पतले ~15° किनारे को खराब कर सकते हैं। एक मट्ठा आपको कोण पर नियंत्रण और बेहतर फिनिश देता है।

मुझे किस कोण पर पैनापन करना चाहिए?

अधिकांश डबल-बेवल जापानी-स्टील चाकू के लिए लगभग 15° प्रति तरफ - पश्चिमी चाकू से पतला। उस कोण को स्थिर रखना किसी भी चीज़ से अधिक मायने रखता है; सही पैनापन कोण के लिए हमारी गाइडलाइन देखें.

मुझे कैसे पता चलेगा कि चाकू फिर से तेज है?

पेपर और टमाटर परीक्षण दोबारा चलाएं। एक ताजा धार वाले चाकू को प्रिंटर पेपर को साफ-सुथरा काटना चाहिए और बिना आरी के अपने वजन के नीचे टमाटर की त्वचा को काटना चाहिए।

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