जापानी क्लीवर बनाम मीट क्लीवर: आपको किसकी आवश्यकता है?

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अपडेट किया गया सितंबर 2026 · 8 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी चाकू विशेषज्ञ

एक क्लीवर खोजें और आपको एक ही नाम के दो अलग-अलग चाकू मिलेंगे। एक भारी पश्चिमी कसाई का क्लीवर है, जो मोटी रीढ़ और नरम-ईश किनारे के साथ बनाया गया है ताकि इसे हड्डी और जोड़ों के माध्यम से घुमाया जा सके। दूसरा एक चौड़ा, चपटा ब्लेड वाला जापानी या चीनी किचन क्लीवर है - पतला, तेज, और सब्जियों और हड्डी रहित मांस को तेजी से काटने और काटने के लिए बनाया गया है।

वे थंबनेल में समान दिखते हैं। वे विनिमेय नहीं हैं, और गलत क्लीवर खरीदना सबसे आम क्लीवर गलती है जो हम देखते हैं। यदि आप रोजमर्रा की तैयारी के लिए हल्का, उस्तरा-नुकीला ब्लेड चाहते हैं, तो एक जापानी-स्टील nakiri या चुकाबोचो क्लीवर खरीदना सही है। यदि आपको वास्तव में हड्डियों को विभाजित करने की आवश्यकता है, तो आप एक भारी पश्चिमी क्लीवर चाहते हैं - और हम इस तथ्य के बारे में सीधे आपके साथ रहेंगे कि हम इसे नहीं बेचते हैं।

जापानी क्लीवर बनाम मांस क्लीवर: वास्तविक अंतर

अंतर ब्लेड के आकार का नहीं है। दोनों विस्तृत आयत हैं। अंतर ज्यामिति और कठोरताहै, और यही तय करता है कि प्रत्येक चाकू कितना जीवित रह सकता है।

एक पश्चिमी मांस क्लीवर में एक मोटी रीढ़ होती है - अक्सर 5 मिमी या अधिक - और एक चौड़ा, कुंठित किनारा कोण, आमतौर पर लगभग 25-30° प्रति पक्ष। यह रसोई-चाकू मानकों के अनुसार जानबूझकर कुंद है। वज़न काम करता है, और मोटा किनारा वह है जो हड्डी से टकराने पर इसे टूटने से रोकता है। यह शेफ के चाकू की तुलना में कुल्हाड़ी के अधिक करीब है।

एक जापानी शैली का रसोई क्लीवर इसके विपरीत है। ब्लेड किनारे के पीछे पतला होता है, स्टील सख्त होता है, और किनारा कहीं अधिक तीव्रता से पीसा जाता है - हमारे द्वारा बेचे जाने वाले डबल-बेवल चाकू पर प्रति पक्ष लगभग 15°। वह ज्यामिति ही है जो इसे प्याज को अलग करने के बजाय उसमें सरकती है। यही कारण है कि यदि आप इसे चिकन जांघ की हड्डी में घुमाएंगे तो यह चिप जाएगा।

तो ईमानदार फ़्रेमिंग "कौन सा बेहतर है" नहीं है। यह है: क्या आप हड्डी काट रहे हैं, या नहीं? लगभग हर घरेलू रसोइये के लिए, उत्तर नहीं है - और पतला क्लीवर व्यापक अंतर से अधिक उपयोगी चाकू है।

	जापानी-शैली क्लीवर	पश्चिमी मांस क्लीवर
निर्मित for	टुकड़े करना, टुकड़े करना, हड्डी रहित मांस	हड्डी और जोड़ों को काटना
किनारे का कोण	~15° प्रति पक्ष (उत्सुक)	~25–30° प्रति पक्ष (मजबूत)
ब्लेड	पतला, हल्का, कठोर स्टील	मोटा, भारी, नरम स्टील
तकनीक	पुश कट, नियंत्रित	स्वंग, गति-चालित
हर दिन उपयोग	अधिकांश दिन	शायद ही, जब तक आप घर पर कसाई नहीं बनाते

तीन क्लीवर लोगों का मतलब है

1। नकिरी - सब्जी क्लीवर

A नकिरी एक सीधी धार वाली जापानी सब्जी चाकू है जिसका सिरा चौकोर होता है। यह एक छोटे क्लीवर जैसा दिखता है और अक्सर इसे एक के रूप में बेचा जाता है। सपाट किनारा इसकी पूरी लंबाई के साथ बोर्ड से मिलता है, इसलिए आपको प्याज, पत्तागोभी और जड़ वाली सब्जियों को साफ, पूरी तरह से काटने का मौका मिलता है, वह भी घुमावदार शेफ के चाकू की तरह हिलने-डुलने के बिना। यह हल्का है - समान लंबाई के शेफ के चाकू की तुलना में काफी हल्का है - और यह बिल्कुल भी हड्डी काटने वाला उपकरण नहीं है। यदि आप विवरण चाहते हैं, तो हमने नाकिरी क्या है और यह सबसे अच्छा क्या करती है.

2 पर एक संपूर्ण मार्गदर्शिका लिखी है। चुकाबोचो - चीनी रसोई क्लीवर

चूकाबोचो (चीनी: caidao) वह लंबा, चौड़ा ब्लेड है जिसे आप पेशेवर चीनी शेफों को अनिवार्य रूप से हर चीज के लिए उपयोग करते देखते हैं। डराने वाले लुक के बावजूद, किचन-ग्रेड चुकाबोचो पतला और तीखा होता है, भारी नहीं - यह स्लाइस करता है, ब्लेड के फ्लैट के नीचे लहसुन को काटता है, और एक ही गति में बोर्ड से पहले से तैयार भोजन को निकाल देता है। यह एक वास्तविक ऑलराउंडर है। भ्रम इसलिए पैदा होता है क्योंकि भारी हड्डी-काटने वाले चीनी क्लीवर भी मौजूद हैं, और वे लगभग एक जैसे दिखते हैं। हम चीनी क्लीवर के लिए हमारी मार्गदर्शिका 3 में अंतर को कवर करते हैं। पश्चिमी कसाई का क्लीवर - वास्तविक मांस क्लीवर.

3. पश्चिमी कसाई का क्लीवर - वास्तविक मांस क्लीवर

मोटा, भारी, तुलनात्मक रूप से कुंद, और झूलने के लिए डिज़ाइन किया गया। यह पसलियों को तोड़ने, शव को जोड़ने और छोटी हड्डियों से गुजरने का उपकरण है। यह एक विशेषज्ञ वस्तु है, और जब तक आप आधे जानवर का मांस नहीं खरीदते, आप संभवतः इसे वर्ष में कुछ ही बार उपयोग करेंगे। मीट क्लीवर का उपयोग किस लिए किया जाता है किस मांस क्लीवर का उपयोग किया जाता है, इस पर हमारा अलग लेख तकनीक पर गहराई से चर्चा करता है।

सीधे आपके साथ: सैंटोकू चाकू एक भारी पश्चिमी हड्डी-विभाजन क्लीवर का स्टॉक नहीं करता है। हमारी रेंज में सब कुछ पतला-जमीन वाला जापानी-स्टील है, जो उस काम के लिए गलत निर्माण है। यदि आप हड्डी का काम करना चाहते हैं, तो कहीं और एक समर्पित कसाई का क्लीवर खरीदें - और कृपया इसके लिए जापानी ब्लेड का उपयोग न करें।

अपना क्लीवर कैसे चुनें

उन कार्यों से शुरू करें जो आप वास्तव में करते हैं

आपके द्वारा काटी गई अंतिम पांच चीजें लिखें। यदि वे प्याज, मिर्च, पत्तागोभी, जड़ी-बूटियाँ और चिकन ब्रेस्ट थे, तो आपको एक पतला जापानी शैली का क्लीवर चाहिए। यदि उनमें से दो "पसलियों का एक रैक" और "एक सूअर का मांस का कंधा, हड्डी में" थे, तो आप एक कसाई का क्लीवर भी चाहते हैं - इसके बजाय नहीं।

स्टील और कठोरता

हमारे क्लीवर जापानी वीजी10 दमिश्क स्टील से बने हैं, जो लगभग 60-61 एचआरसी तक कठोर है। वह कठोरता ही है जिसके कारण लंबे तैयारी सत्र के दौरान धार तेज बनी रहती है, और यही कारण है कि नरम यूरोपीय ब्लेड की तुलना में धार नाजुक होती है। कठोर स्टील अच्छी तकनीक को पुरस्कृत करता है और दुरुपयोग को दंडित करता है। यदि आप पृष्ठभूमि चाहते हैं, तो हमारा VG10 स्टील गाइड बताता है कि मिश्र धातु क्या कर रही है।

वजन और संतुलन

एक क्लीवर उठाएँ और ध्यान दें कि यह आपके हाथ में कहाँ बैठता है। एक अच्छी तरह से संतुलित रसोई क्लीवर हैंडल के ठीक सामने पिंच बिंदु पर लगा हुआ महसूस होता है, इसलिए ब्लेड आपके दबाव के बिना अपने वजन के तहत भोजन के माध्यम से गिरता है। एक क्लीवर जो ब्लेड-भारी और जंगली लगता है, एक कसाई का डिज़ाइन है, और यह सामान्य तैयारी के दौरान आपकी कलाई को थका देगा।

बोर्ड का चुनाव जितना आप सोचते हैं उससे कहीं अधिक मायने रखता है

एक चौड़ा ब्लेड प्रत्येक कट पर बोर्ड के साथ पूर्ण संपर्क बनाता है, इसलिए एक हार्ड बोर्ड शेफ के चाकू की तुलना में किनारे को अधिक मजबूती से मारता है। अंत-दाने की लकड़ी सबसे दयालु होती है; एक अच्छा प्लास्टिक बोर्ड ठीक है. कांच, ग्रेनाइट, संगमरमर और चीनी मिट्टी एक कठिन जापानी बढ़त को जल्दी से खत्म कर देंगे। हम अपने चॉपिंग बोर्ड गाइड.

सिंगल या डबल बेवेल

में विकल्पों पर विचार करते हैं। हम जो भी क्लीवर बेचते हैं वह डबल-बेवल है - दोनों तरफ समान रूप से तेज किया गया है - इसलिए यह दोनों हाथों में समान रूप से काम करता है। पारंपरिक सिंगल-बेवल जापानी चाकू मौजूद हैं, लेकिन वे विशेषज्ञ उपकरण हैं और हाथ से बनाए जाते हैं। यदि आप बाएं हाथ के हैं, तो हमारे क्लीवर को किसी भी अनुकूलन की आवश्यकता नहीं है।

हमारा क्लीवर चुनता है

चाकू	कीमत	इसके लिए सर्वोत्तम
Haruta 7.7" नाकिरी क्लीवर	£89.99	ऑल-राउंड क्लीवर वर्क
नाकिरी/चूकाबोचो क्लीवर — सर्वोत्तम मूल्य	£69.99	आकार आज़माना
हारुता 7" नाकिरी	£89.99	सब्जियां, हल्का एहसास
हारुता 6" हड्डी बनाने वाला चाकू	£79.99	मांस, हड्डी से सटा हुआ काम

क्लीवर की देखभाल

एक चौड़ा ब्लेड एक संकीर्ण चाकू की तुलना में अधिक बोर्ड संपर्क लेता है, इसलिए देखभाल थोड़ी अधिक मायने रखती है, कम नहीं।

• हाथ से धोएं और तुरंत सुखाएं। डिशवॉशर डिटर्जेंट अपघर्षक है और गर्मी चक्र कठिन है लकड़ी के हैंडल। यह हमारी सीमा के प्रत्येक चाकू पर लागू होता है।
• लकड़ी या प्लास्टिक पर काटें। इससे अधिक कठिन कुछ नहीं।
• हल्के से सानें, ठीक से तेज़ करें। महीन स्टील पर कुछ बार लगाने से किनारों को तीक्ष्णता के बीच संरेखित रखा जाता है; लगभग 15° प्रति पक्ष पर एक मट्ठा वास्तव में इसे पुनर्स्थापित करता है। हमारा व्हेटस्टोन एंगल गाइड तकनीक के माध्यम से चलता है।
• लीवर या मोड़ मत करो। कठोर जापानी किनारे को काटने का सबसे आम तरीका है, काटना नहीं - उदाहरण के लिए, स्क्वैश को अलग करने के लिए ब्लेड को घुमाना।
• इसे सुरक्षित रखें। A म्यान, चुंबकीय रैक या दराज आयोजक सभी काम करते हैं; एक दराज में ढीला नहीं होता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

जापानी क्लीवर और मांस क्लीवर के बीच क्या अंतर है?

एक जापानी क्लीवर पतला, कठोर होता है और हड्डी रहित भोजन को काटने और काटने के लिए प्रति तरफ लगभग 15 डिग्री तक तेज होता है। पश्चिमी मांस क्लीवर मोटा, भारी और अधिक चौड़े कोण पर नुकीला होता है ताकि इसे बिना काटे हड्डी में घुमाया जा सके। वे एक आयताकार आकार साझा करते हैं लेकिन विपरीत कार्यों के लिए बनाए गए हैं।

क्या आप जापानी क्लीवर से हड्डी काट सकते हैं?

नहीं। वह कठोर, पतला किनारा जो जापानी-स्टील क्लीवर को इतनी सफाई से काटता है कि अगर आप इससे हड्डी या जमे हुए भोजन पर प्रहार करेंगे तो वह चिपक जाएगा या टूट जाएगा। हड्डी के लिए एक समर्पित भारी पश्चिमी कसाई के क्लीवर का उपयोग करें, और हड्डी रहित काम के लिए जापानी ब्लेड रखें।

क्या नकिरी क्लीवर के समान है?

बिल्कुल नहीं। नकिरी एक सीधी धार वाली जापानी सब्जी चाकू है जो एक छोटे क्लीवर की तरह दिखती है लेकिन ब्लेड की ऊंचाई में हल्की और छोटी होती है। हमारे 7.7 इंच हारुटा की तरह एक नकिरी क्लीवर, लंबा संस्करण है और आपको बोर्ड से तैयारी निकालने के लिए अधिक सतह देता है। दोनों हड्डी रहित काम के लिए हैं।

चूकाबोचो क्या है?

ए चुकाबोचो चीनी रसोई क्लीवर है, एक लंबा आयताकार ब्लेड है जिसका उपयोग भोजन को काटने, काटने और स्थानांतरित करने के लिए सामान्य प्रयोजन के चाकू के रूप में किया जाता है। किचन-ग्रेड संस्करण भारी होने के बजाय पतले और नुकीले होते हैं, जो उन्हें इतना बहुमुखी बनाता है। हमारा नकिरी/चुकाबोचो फुल टैंग क्लीवर £69.99 है।

क्या आप हड्डी के लिए भारी कसाई का क्लीवर बेचते हैं?

नहीं। हमारे पास मौजूद प्रत्येक क्लीवर एक पतली जमीन वाला जापानी-स्टील किचन क्लीवर है, जो हड्डी को विभाजित करने के लिए गलत निर्माण है। यदि आपको घर पर शवों को तोड़ने की आवश्यकता है, तो काम पर जापानी ब्लेड को जोखिम में डालने के बजाय एक उद्देश्य से निर्मित पश्चिमी कसाई का क्लीवर खरीदें।

मुझे जापानी क्लीवर को किस कोण पर तेज करना चाहिए?

प्रति पक्ष लगभग 15 डिग्री। हमारे सभी क्लीवर डबल-बेवल हैं, इसलिए आप दोनों पक्षों को समान रूप से तेज करते हैं। एक मध्यम ग्रिट पत्थर और उसके बाद एक महीन ग्रिट हर कुछ महीनों में सामान्य रखरखाव शार्पन के लिए पर्याप्त है।

क्या ये क्लीवर बाएं हाथ के रसोइयों के लिए उपयुक्त हैं?

हां। हमारी रेंज में प्रत्येक क्लीवर डबल-बेवल है, दोनों तरफ समान रूप से तेज किया गया है, इसलिए यह दोनों हाथों में समान रूप से कार्य करता है। केवल पारंपरिक सिंगल-बेवल जापानी चाकू ही सौंपे जाते हैं, और हम उन्हें बेचते नहीं हैं।

यदि मेरे पास पहले से ही शेफ का चाकू है तो क्या मुझे क्लीवर की आवश्यकता है?

आवश्यकता है, नहीं। लेकिन एक क्लीवर भारी तैयारी के अनुभव को बदल देता है: सपाट किनारा हिलने की बजाय एक गति में सभी तरह से कट जाता है, और ब्लेड की ऊंचाई आपको बेंच स्क्रेपर के बिना पैन में सब कुछ स्कूप करने की सुविधा देती है। यदि आप बहुत सारी सब्जियाँ पकाते हैं, तो यह जल्दी ही अपनी जगह बना लेती है।

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