जापानी फ़िलेट चाकू: मछली को फ़िलेट करने के लिए सबसे अच्छा चाकू
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अद्यतित सितंबर 2026 · 8 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी-स्टील चाकू विशेषज्ञ
पूछें कि मछली को छानने के लिए सबसे अच्छा जापानी चाकू कौन सा है और आपको पाठ्यपुस्तक का उत्तर मिलेगा: मछली को तोड़ने के लिए एक देबा, पट्टिकाओं को काटने के लिए एक यानागिबा। यह सही है, और अधिकांश लोगों के लिए यह गलत सलाह भी है - क्योंकि वे दो चाकू विशेषज्ञ, एकल-बेवल, महंगे उपकरण हैं जो काम करने के तरीके के अनुसार डिज़ाइन किए गए हैं जिनका उपयोग बहुत कम घरेलू रसोई करते हैं।
यह मार्गदर्शिका बताती है कि प्रत्येक पारंपरिक चाकू वास्तव में क्या करता है, पश्चिमी शैली का फ़िलेट चाकू कहाँ फिट बैठता है, और यदि आप इस वर्ष एक मछली चाकू खरीदते हैं तो कौन सा ब्लेड वास्तव में आपकी सबसे अच्छी सेवा करेगा। हम क्या करते हैं और क्या स्टॉक नहीं करते हैं, इस बारे में भी हम सीधे आपके साथ रहेंगे।
मुख्य उपाय
पूरी मछली को तोड़ने के लिए पारंपरिक जापानी चाकू डेबा है, और यानागिबा फ़िललेट्स को साशिमी में काटने के लिए है। लेकिन हड्डी से पट्टिका निकालने के वास्तविक काम के लिए, अधिकांश यूके घरेलू रसोइयों को जापानी स्टील में एक संकीर्ण, अर्ध-लचीला बोनिंग चाकू द्वारा परोसा जाता है - इसका उपयोग करना आसान है, तेज करना आसान है और मैकेरल से सैल्मन तक सबकुछ पर काम करता है।
लोग "जापानी मछली चाकू" से तीन चाकू का मतलब रखते हैं
Deba - मछली को तोड़ने के लिए
Deba है मोटी, भारी और एकल-बेवल, एक रीढ़ के साथ जो एड़ी पर कई मिलीमीटर गहरी हो सकती है। यह एक नाज़ुक चाकू नहीं है: इसका काम सिर को हटाना, मछली को विभाजित करना और ब्लेड के वजन का उपयोग करके कॉलर और छोटी हड्डियों को काटना है। मोटाई ही मुख्य बात है - जब आप हड्डी से मिलते हैं तो यह मुड़ने से रोकता है। डेबा चाकू क्या है.
यानागिबा - टुकड़ा करने के लिए, काटने के लिए नहीं
यानागिबा लंबा, संकीर्ण और एकल-बेवल है, और यह एक काम को बहुत अच्छी तरह से करता है: एक ही खींच में साफ साशिमी स्लाइस में हड्डी रहित पट्टिका को खींचना-काटना। यह कोई फ़िलेटिंग चाकू नहीं है. हड्डी पर एक का उपयोग करने से वह चिपक जाएगी। यदि आप वास्तव में साशिमी चाहते हैं, तो सुशी के लिए सर्वोत्तम चाकू के लिए हमारी मार्गदर्शिका अधिक उपयोगी पढ़ा जाता है।
बोनिंग या फ़िलेट चाकू - हड्डी से फ़िलेट निकालने के लिए
यह वह चाकू है जो अधिकांश रसोई, जापानी या अन्यथा में वास्तविक फ़िलेटिंग करता है: एक संकीर्ण ब्लेड, आमतौर पर 150-180 मिमी, पसलियों के साथ चलने के लिए पर्याप्त लचीलेपन के साथ और गिल के पीछे कट शुरू करने के लिए एक अच्छा बिंदु। आधुनिक जापानी निर्माता इस आकार को अपने शेफ चाकू के समान उच्च-कार्बन स्टेनलेस स्टील में बनाते हैं, जहां आमतौर पर आज "जापानी फ़िलेट चाकू" आता है।
आप कभी-कभी usuba को इनके साथ "जापानी मछली चाकू" के रूप में सूचीबद्ध देखेंगे। यह एक नहीं है - यूसुबा एक पतला, सपाट, एकल-बेवल सब्जी चाकू है, और इसकी भंगुर धार इसमें हड्डियों के साथ किसी भी चीज़ के लिए गलत उपकरण है।
डेबा बनाम फ़िलेट चाकू: आपको किसकी आवश्यकता है?
A डेबा डिसमेंटलिंग एक मछली के लिए है - भारी, कठोर, हड्डी को काटने के लिए बनाई गई है। एक फ़िलेट या बोनिंग चाकू मांस को हड्डी से अलग करने के लिए होता है - संकीर्ण, लचीला, पसलियों के साथ सरकने के लिए बनाया गया। यदि आप पूरी मछली खरीदते हैं और उन्हें स्वयं तोड़ते हैं, तो अंततः आप दोनों चाहते हैं। यदि आप साल में कुछ बार पूरा समुद्री बास खरीदते हैं, तो फ़िलेट चाकू वह है जो अपना रखरखाव कमाता है। भारी, कठोर
| चाकू | Bevel | Blade | यह जो काम करता है |
|---|---|---|---|
| Deba | एकल | मोटा, भारी, कठोर | शीर्षक, विभाजन, कॉलर हड्डी के माध्यम से काटना |
| Yanagiba | एकल | लंबा, संकीर्ण, कठोर | बोनलेस पट्टिका से एक-खींच साशिमी स्लाइस |
| बोनिंग / पट्टिका चाकू - सबसे उपयोगी | डबल | संकीर्ण, अर्ध-लचीला | पसली के पिंजरे से फ़िललेट्स को उठाना, त्वचा निकालना, पिन-बोनिंग |
बेवल लोगों की अपेक्षा से अधिक मायने रखता है। सिंगल-बेवल चाकू केवल एक चेहरे पर घिसे जाते हैं, जो उन्हें प्रशिक्षित हाथों में आश्चर्यजनक रूप से सटीक बनाता है, लेकिन यदि आप बाएं हाथ के हैं तो अजीब होते हैं, सीधी रेखा में चलाना कठिन होता है, और तेज करने में काफी मुश्किल होती है। सिंगल बेवेल बनाम डबल बेवेल के लिए हमारा गाइड ट्रेड-ऑफ को ठीक से समझाता है।
जापानी फ़िलेट चाकू कैसे चुनें
ब्लेड की लंबाई। 150-180 मिमी मैकेरल और समुद्री बास से लेकर सैल्मन के एक तरफ तक, लगभग हर मछली को कवर करता है जो यूके के घरेलू रसोइये से मिलती है। लंबे ब्लेड केवल तभी मदद करते हैं जब आप नियमित रूप से बहुत बड़ी मछली पर काम कर रहे हों।
Flex. कुछ फ्लेक्स ब्लेड को पसलियों के वक्र का अनुसरण करने देते हैं और कम मांस बर्बाद करते हैं। बहुत अधिक और आप पहले कट पर नियंत्रण खो देते हैं। एक अर्ध-लचीला बोनिंग चाकू अधिकांश लोगों के लिए पसंदीदा स्थान है; पूरी तरह से लचीला फ़िलेट चाकू चपटी मछली और खाल उतारने के लिए उपयुक्त है।
स्टील. मछली का मतलब है पानी और नमक के साथ लगातार संपर्क, इसलिए संक्षारण प्रतिरोध वैकल्पिक नहीं है। VG10 या AUS-10 स्टेनलेस कोर बहुत महीन धार लेता है और धोने के बीच में आप पर दाग नहीं लगाता है। यदि स्टील ग्रेड नए हैं, तो हमारा VG10 गाइड लघु संस्करण है।
हैंडल ग्रिप. गीले हाथ और तेज़ चाकू एक ख़राब संयोजन है। परिभाषित आकार वाला एक हैंडल - चिकनी अंडाकार के बजाय एक अष्टकोणीय या समोच्च प्रोफ़ाइल - एक बार चीजें फिसलन हो जाने पर सुरक्षित होती है। खरीदने के लिए सही जगह है. हम जो चाकू बनाते हैं वह वास्तविक फ़िललेटिंग करता है, उसी जापानी स्टील में - और ज्यादातर लोगों के लिए वैसे भी यह पहली खरीद बेहतर है। बिंदु और रिबकेज का पालन करने के लिए पर्याप्त है। वीजी10 कोर में बिना काटे साफ पट्टिका लेने के लिए पर्याप्त धार होती है, और यह एक लकड़ी की म्यान के साथ आता है - वास्तव में एक सिंक के पास रहने वाले चाकू के लिए उपयोगी।
मछली को छानने के लिए हमारी पसंद
आपके साथ सीधे रहना: हम डेबा या यानागिबा का स्टॉक नहीं करते हैं। यदि आप एक पारंपरिक सिंगल-बेवल सेट चाहते हैं, तो एक विशेषज्ञ आयातक खरीदने के लिए सही जगह है। हम जो बनाते हैं वह चाकू है जो वास्तविक फ़िलेटिंग करता है, उसी जापानी स्टील में - और ज्यादातर लोगों के लिए वैसे भी यह पहली खरीद के लिए बेहतर है।
★★★★★ 4.88 (114 समीक्षाएँ)
एक 150 मिमी संकीर्ण ब्लेड, एक महीन बिंदु के साथ और रिबकेज का पालन करने के लिए पर्याप्त है। VG10 कोर में इतनी गहरी धार होती है कि वह बिना काटे साफ पट्टिका ले सकता है, और यह एक लकड़ी की म्यान के साथ आता है - वास्तव में एक चाकू के लिए उपयोगी है जो सिंक के पास रहता है।
Pros
✓ पूरी मछली के लिए सही लंबाई और प्रोफ़ाइल
✓ डबल-बेवल, इसलिए बाएं हाथ वाले ठीक हैं
✓ स्टेनलेस VG10 खारे पानी को सिकोड़ता है
विपक्ष
- एक समर्पित लचीले फ़िलेट चाकू से अधिक मजबूत
- कॉलर की हड्डी को काटने के लिए नहीं बनाया गया
इसके लिए सर्वश्रेष्ठ: एक चाकू जो मछली और हड्डियों को मांस और मुर्गे से भी अलग कर देता है।
हारुता बोनिंग चाकू देखें →
★★★★★ 4.90 (145 समीक्षाएं)
एक अष्टकोणीय, अबालोन-जड़ाऊ हैंडल के साथ एक ही ब्लेड का काम - एक चिकने गोल की तुलना में गीले हाथ में पहलू आकार अधिक सुरक्षित होता है, जो सिंक पर काम करते समय लगने से ज्यादा मायने रखता है। हमारा उच्चतम-रेटेड रेंज।
Pros
✓ गीला होने पर अष्टकोणीय हैंडल अच्छी तरह पकड़ता है
✓ उच्चतम-रेटेड रेंज जो हम बेचते हैं
✓ ठीक, सटीक बिंदु
विपक्ष
- समान कार्य के लिए हारुता से £12 अधिक
- कोई खुरपी नहीं शामिल
इसके लिए सर्वश्रेष्ठ: कोई भी जो अक्सर फ़िललेट करता है और सबसे सुरक्षित पकड़ चाहता है।
चिकाशी बोनिंग चाकू देखें →
★★★★★ 4.88 (74) समीक्षाएँ)
यदि आपकी मछलियाँ मैकेरल, सार्डिन, ट्राउट और अन्य छोटी गोल मछलियाँ हैं, तो एक छोटा सा चाकू अक्सर काटने वाले चाकू से भी अधिक फुर्तीला होता है - सटीक रूप से नियंत्रित करने के लिए काफी छोटा, एक छोटे फ़िललेट को सफाई से उठाने के लिए पर्याप्त तेज, और सप्ताह के बाकी दिनों में सौ अन्य कार्यों के लिए उपयोगी।
Pros
✓ छोटी मछलियों पर बहुत नियंत्रणीय
✓ यहां का सबसे सस्ता तरीका
✓ मछली की तैयारी से परे अपना स्थान अर्जित करता है
विपक्ष
- सामन के एक किनारे के लिए बहुत छोटा
- एक उद्देश्य-निर्मित फ़िलेट ब्लेड से अधिक कठोर
इसके लिए सर्वश्रेष्ठ: छोटी गोल मछली और रसोइये जो नहीं चाहते हैं एकल-उपयोग चाकू।
मिनाटो पेटी देखें →मछली चाकू की देखभाल
मछली की तैयारी रसोई के चाकू के लिए सबसे कठोर वातावरण है - नमक, पानी, नींबू से एसिड, और एक बोर्ड पर लंबे समय तक गीला बैठना। ब्लेड को अंत में नहीं, बल्कि जाते-जाते धोकर सुखा लें और इसे कभी भी सिंक में न छोड़ें। यदि आप इसे काफी देर तक देंगे तो स्टेनलेस स्टील भी दाग देगा।
पत्थरों पर तेज करें, पुल-थ्रू नहीं। एक फ़िलेटिंग किनारा वास्तव में ठीक होना चाहता है - एक फटा हुआ, मोटा किनारा मांस के माध्यम से खींचता है और आपको उपज की कीमत चुकानी पड़ती है। एक 400/1000 और 3000/8000 व्हेटस्टोन सेट (£59.99, 120 समीक्षाओं में से 4.87 रेटिंग) मरम्मत से लेकर फिनिशिंग तक सब कुछ कवर करता है, और हमारा Whetstone गाइड आपको इसके बारे में बताता है। व्यापक चाकू देखभाल गाइड भंडारण और जंग को कवर करता है।
यदि आप चाकू के बजाय तकनीक में नए हैं, तो बोनिंग चाकू का उपयोग कैसे करें पर हमारा गाइड मछली, मांस और पोल्ट्री के लिए कटौती को कवर करता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मछली को छानने के लिए सबसे अच्छा जापानी चाकू कौन सा है?
परंपरागत रूप से एक डेबा, जो एक मोटा सिंगल-बेवल चाकू है जिसका उपयोग पूरी मछली को तोड़ने के लिए किया जाता है। हड्डी से फ़िललेट्स को उठाने के विशिष्ट कार्य के लिए, जापानी स्टेनलेस स्टील में एक संकीर्ण अर्ध-लचीला बोनिंग चाकू को नियंत्रित करना आसान है, तेज करना आसान है और बाएं और दाएं हाथ के रसोइयों दोनों के लिए उपयुक्त है।
डेबा और फ़िलेट चाकू के बीच क्या अंतर है?
ए डेबा मोटा, भारी और कठोर है, और इसे छोटी हड्डियों को काटने और सिर निकालने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक फ़िलेट या बोनिंग चाकू संकीर्ण और अर्ध-लचीला होता है, और इसे मांस को हड्डी से अलग करने वाली पसलियों के साथ फिसलने के लिए डिज़ाइन किया गया है। वे एक ही काम के अलग-अलग हिस्से करते हैं।
क्या आप यानागिबा से मछली को छान सकते हैं?
आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। यानागिबा एक लंबा, पतला, एकल-बेवल स्लाइसर है जो बोनलेस फ़िललेट्स को एक बार में साशिमी में काटने के लिए बनाया गया है। इसका किनारा महीन और भंगुर होता है, और हड्डी के संपर्क में आने से यह टूट जाएगा। इसे छानने के बाद उपयोग करें, दौरान नहीं।
क्या यूसुबा एक मछली चाकू है?
नहीं। यूसुबा एक पतला, चपटा, एकल-बेवल सब्जी चाकू है। इसे कभी-कभी डेबा और यानागिबा के साथ सूचीबद्ध किया जाता है क्योंकि ये तीनों पारंपरिक एकल-बेवल आकार हैं, लेकिन इसकी फ़िलेटिंग में कोई भूमिका नहीं है और इसका भंगुर किनारा हड्डी से आसानी से क्षतिग्रस्त हो जाता है।
मुझे किस लंबाई के फ़िलेट चाकू की आवश्यकता है?
150 से 180 मिमी यूके होम कुक द्वारा खरीदी जाने वाली लगभग हर चीज़ को संभालता है, मैकेरल और समुद्री बास से लेकर सैल्मन के एक तरफ तक। यदि आप ज्यादातर बहुत छोटी गोल मछलियों के साथ काम करते हैं तो केवल छोटे आकार में जाएं, और यदि आप नियमित रूप से बड़ी मछलियों को तोड़ते हैं तो ही लंबे समय तक जाएं।
क्या मुझे मछली को ठीक से छानने के लिए सिंगल-बेवल चाकू की आवश्यकता है?
नहीं। एकल-बेवल चाकू प्रशिक्षित हाथों में असाधारण रूप से सटीक होते हैं, लेकिन वे एक तरफ चलते हैं, वे बाएं हाथ के रसोइयों के लिए अजीब होते हैं, और उन्हें तेज करने के लिए वास्तविक अभ्यास की आवश्यकता होती है। एक डबल-बेवल जापानी-स्टील बोनिंग चाकू ज्यादातर लोगों को कम निराशा के साथ साफ परिणाम देता है।
क्या मछली चाकू में जंग लग जाएगा?
VG10 या AUS-10 जैसा उच्च कार्बन स्टेनलेस ब्लेड अच्छी तरह से जंग का प्रतिरोध करता है, लेकिन गीला और नमकीन रहने पर कोई भी रसोई स्टील प्रतिरक्षा नहीं करता है। ब्लेड को अंत में नहीं, बल्कि काम करते समय धोकर सुखा लें और सुखाकर रख लें। सतह के धब्बे साफ हो जाते हैं; किनारे पर गहरा गड्ढा नहीं होता है।
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