अपने चाकू को खराब किए बिना ऑनिंग स्टील का उपयोग कैसे करें

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अद्यतन अगस्त 2026 · 6 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी-स्टील चाकू विशेषज्ञ

चाकू दराज में ऑनिंग स्टील सबसे गलत समझा जाने वाला उपकरण है। बहुत से लोग ब्लेड को एक दर्जन तेज, गड़गड़ाहट स्वाइप करते हैं क्योंकि उन्होंने टेलीविजन पर यही देखा है, फिर आश्चर्य होता है कि चाकू बेहतर क्यों नहीं लगता है। अन्य लोग रॉड से पूरी तरह बचते हैं क्योंकि उन्होंने सुना है कि यह कठोर जापानी स्टील को नुकसान पहुंचाता है।

दोनों प्रतिक्रियाएं एक ही अंतर से आती हैं: कोई भी यह नहीं बताता कि रॉड वास्तव में किस लिए है। तो यहाँ ईमानदार संस्करण है - ऑनिंग क्या करती है, इसे हार्ड VG10 या AUS-10 ब्लेड पर ठीक से कैसे करें, और रॉड को कब नीचे रखना है और उसकी जगह एक पत्थर तक पहुंचना है।

होनिंग स्टील वास्तव में क्या करता है

हर बार जब आप काटते हैं, तो किनारे की नोक - स्टील का केवल कुछ माइक्रोन चौड़ा बैंड - लाइन से थोड़ा बाहर धकेल दिया जाता है। यह घिसता नहीं है; यह पृष्ठ के कोने की तरह मुड़ जाता है। ब्लेड अभी भी तेज़ है, लेकिन तेज़ हिस्सा अब यह नहीं बता रहा है कि आप कहाँ काट रहे हैं। धार तेज करने के कुछ सप्ताह बाद टमाटर की त्वचा पर आपको यह नीरस, खींचने वाला अहसास होता है।

एक होनिंग रॉड उस मुड़े हुए बैंड को वापस लाइन में धकेलती है। यह एक पुनर्संरेखण है, पुनः कटौती नहीं। इसे नियमित रूप से करने से चाकू की धार कई महीनों तक ताज़ा बनी रह सकती है।

एक उपयोगी अंतर: एक चिकनी, पॉलिश की गई स्टील की छड़ पूरी तरह से संरेखित होती है। हीरा-लेपित छड़ें जो हम स्टॉक करते हैं, वे हल्की अपघर्षक भी होती हैं - हीरे की ग्रिट वास्तविक क्रिया के साथ-साथ बहुत कम मात्रा में धातु को हटा देती है, यही कारण है कि वे अभी भी कठोर, कम लचीले जापानी स्टील को काटते हैं जहां एक चिकनी छड़ी स्केट कर सकती है। इसका मतलब यह भी है कि उन्हें हल्के स्पर्श की जरूरत है, मजबूत की नहीं।

एक छड़ी जो नहीं कर सकती वह उस किनारे का पुनर्निर्माण करना है जो वास्तव में खराब हो गया है, या एक चिप की मरम्मत करना है। इसके लिए आपको धातु को ठीक से हटाने की आवश्यकता है - देखें कैसे बताएं कि चाकू को कब तेज करने की आवश्यकता है.

होनिंग स्टील बनाम मट्ठा: आपको किसकी आवश्यकता है?

अधिकांश रसोईघर अलग-अलग अंतराल पर अलग-अलग कार्य करते हुए दोनों चाहते हैं।

	होनिंग स्टील	Whetstone
यह क्या है क्या	एक लुढ़के हुए किनारे को फिर से संरेखित करता है	एक नए किनारे को काटने के लिए धातु को हटाता है
कितनी बार	हर सप्ताह या दो नियमित उपयोग	हर कुछ महीनों में, या जब ऑनिंग मदद करना बंद कर देती है
लगने वाला समय	30 सेकंड से कम	10–20 मिनट भिगोने के साथ
एक चिप को ठीक करता है?	No	हाँ

यदि आप कभी केवल एक खरीदते हैं, तो पत्थर खरीदें - यह वह सब कुछ कर सकता है जो रॉड करता है और भी बहुत कुछ। लेकिन वह छड़ वह है जिसके पास आप वास्तव में मंगलवार की शाम को पहुंचेंगे, और यही स्थिरता चाकू को उपयोग में सुखद बनाए रखती है। हम दोनों की अधिक गहराई में तुलना करते हैं व्हेटस्टोन बनाम होनिंग स्टील.

होनिंग स्टील का उपयोग कैसे करें, चरण दर चरण

1. रॉड टिप-डाउन को एक बोर्ड पर सेट करें। टिप को एक चॉपिंग बोर्ड या मुड़े हुए चाय के तौलिये पर रखें और हैंडल को पकड़ें ताकि रॉड लंबवत खड़ी रहे। यह रॉड को हवा में लहराने की तुलना में कहीं अधिक सुरक्षित और अधिक सुसंगत है, और यह आपको कोण देखने की सुविधा देता है।
2. कोण सेट करें। ब्लेड को रॉड के सामने सपाट रखें, फिर रीढ़ को तब तक उठाएं जब तक कि नीचे लगभग दो सिक्कों की मोटाई न हो जाए - लगभग 15°। यदि आप विवरण चाहते हैं तो जापानी-स्टील चाकू के लिए सही कोण देखें।
3. एड़ी से शुरू करें। रॉड के शीर्ष पर हैंडल के पास के किनारे के हिस्से को अपने हाथ के करीब रखें।
4. एक गति में नीचे और पीछे खींचें। ब्लेड को रॉड के साथ नीचे की ओर घुमाएं और साथ ही उसे अपनी ओर खींचें, ताकि ब्लेड ऊपर से नीचे की ओर यात्रा करते समय संपर्क बिंदु एड़ी से टिप तक यात्रा करे। इसमें लगभग एक सेकंड का समय लगना चाहिए।
5. वैकल्पिक भुजाएँ। रॉड के दूसरे चेहरे पर दोहराएं। दबाव हल्का रखें - चाकू का वजन और थोड़ा मार्गदर्शन पर्याप्त है।
6. प्रति पक्ष 4-6 स्ट्रोक पर रुकें। अधिक बेहतर नहीं है। यदि उसके बाद भी चाकू घिसता है, तो उसे तेज करने की बजाय तेज करने की आवश्यकता है।
7. ब्लेड को पोंछें। भोजन काटने से पहले सूखे कपड़े से एक त्वरित पास बारीक धातु की धूल को हटा देता है।

आपको जापानी-स्टील चाकू को किस कोण पर घिसना चाहिए?

लगभग 15° प्रति साइड. यह वह कोण है जिस पर हमारे चाकू जमीन पर रखे जाते हैं, और एक तेज कोण पर तेज करने से बस किनारे की नोक गोल हो जाती है - आप महसूस करेंगे कि यह बदतर हो गया है, बेहतर नहीं।

जापानी-स्टील चाकू को तेज करने और एक भारी यूरोपीय चाकू को तेज करने के बीच यह सबसे बड़ा अंतर है। जर्मन शैली के चाकू आम तौर पर प्रति पक्ष 20° के करीब पीसते हैं, और ऑनलाइन अधिकांश सम्मानजनक सलाह उन्हें ध्यान में रखकर लिखी जाती है। 15° किनारे पर 20° गति का उपयोग करें और आप एक छोटे से फ्लैट को पीस रहे हैं जहां तेज हिस्सा हुआ करता था।

यदि आप इसे आंख से आंकने के लिए संघर्ष करते हैं, तो रीढ़ के नीचे दो-सिक्कों की चाल ज्यादातर लोगों को काफी करीब लाती है। थोड़ा गहरा होने की तुलना में थोड़ा उथला होना बेहतर है।

स्पष्ट रूप से कहने लायक: हमारे चाकू डबल-बेवेल्ड हैं, इसलिए दोनों पक्षों को समान उपचार मिलता है। सिंगल-बेवल पारंपरिक ब्लेड एक अलग अनुशासन है और इसे इस तरह से तेज नहीं किया जाना चाहिए।

आपको कितनी बार तेज करना चाहिए?

घर की रसोई के लिए, हर हफ्ते या दो बार नियमित उपयोग सही होता है। पेशेवर रसोइये रोज़ाना तराशते हैं क्योंकि उनके चाकू लगातार आठ घंटे तक काम करते हैं।

इसके बारे में कठोर होने की कोई आवश्यकता नहीं है। बेहतर आदत है जब चाकू आपको कहे: जब पके टमाटर की त्वचा पहली बार दबाने पर प्रतिरोध करती है, या जब चाकू काटने के बजाय प्याज से फिसलने लगता है, तो सान करना बेहतर होता है। यदि आप उस बिंदु पर सान करते हैं, तो किनारा सीधे वापस आ जाता है। यदि आप तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि चाकू ठीक से कुंद न हो जाए, तो सानना पर्याप्त नहीं होगा - देखें जापानी-स्टील चाकू को कितनी बार तेज करना है.

कठोर स्टील के लिए विशिष्ट एक चेतावनी। वीजी10 और एयूएस-10 60-61 एचआरसी के आसपास बैठते हैं, जो अधिकांश यूरोपीय रसोई स्टील की तुलना में कठिन है। कठोर स्टील अपनी धार को लंबे समय तक बनाए रखता है, इसलिए इसे कम बार सानने की आवश्यकता होती है - लेकिन यह कम स्प्रिंगदार भी होता है, इसलिए एक मोड़ जिसे बहुत लंबा छोड़ दिया जाता है वह पीछे की ओर झुकने के बजाय एक छोटी चिप के रूप में टूट सकता है। थोड़ा और अक्सर कभी-कभार और ज़ोर से धड़कता है।

पांच गलतियाँ जो एक कठोर ब्लेड को नुकसान पहुंचाती हैं

• मोटे पसली वाले कसाई के स्टील का उपयोग करना। उन गहरी लकीरों को नरम, मोटे ब्लेड के लिए डिज़ाइन किया गया है। पतले, कठोर किनारे पर वे वास्तविक होने के बजाय चबाते हैं। एक महीन या चिकनी छड़ - या हल्के ढंग से उपयोग की जाने वाली हीरे की छड़ - सही उपकरण है।
• जोर से दबाना। बलपूर्वक किनारे को सीधा मोड़ता है और तह को साफ कर सकता है। चाकू का वजन वास्तव में पर्याप्त है।
• बहुत तेजी से जा रहा है। गति कोण को भटकाती है, और एक भटकता हुआ कोण किनारे के चारों ओर चक्कर लगाता है। धीमे, जानबूझकर किए गए स्ट्रोक हर बार एक आकर्षक धुंधलेपन को मात देते हैं।
• तेज करने के बजाय तेज करना। यदि बीस स्ट्रोक ने मदद नहीं की है, तो किनारा घिस गया है या टूट गया है और रॉड का कोई भी काम इसे ठीक नहीं करेगा। a whetstone.
• गलत चाकू को सानने पर जाएं। दाँतेदार ब्रेड चाकू और सिंगल-बेवल पारंपरिक ब्लेड को अकेला छोड़ दिया जाना चाहिए। दृश्यमान चिप वाला चाकू भी ऐसा ही होना चाहिए - इसके लिए पहले एक पत्थर की आवश्यकता होती है।

हमारे होनिंग स्टील्स

हमारी सभी तीन छड़ें 13 इंच की हैं, हीरे से लेपित हैं और पूर्ण लंबाई वाले शेफ चाकू के आकार की हैं। वे ज्यादातर फिनिश और कीमत में भिन्न होते हैं।

विकल्प	मूल्य	के लिए सर्वोत्तम
चिकाशी 13" शार्पनिंग स्टील	£59.99	सर्वोत्तम फिनिश, और चिकाशी के मालिक
Haruta 13" डायमंड स्टील - सर्वोत्तम मूल्य	£54.99	अधिकांश घरेलू रसोई
Minato 13″ डायमंड स्टील	£49.99	सबसे कम कीमत, और Minato के मालिक
Haruta बॉक्स सेट (चाकू + स्टील)	£129.99	स्क्रैच से शुरू करना, या उपहार देना
Whetstone शार्पनिंग स्टोन्स 400/1000 3000/8000	£59.99	जब सानना पर्याप्त नहीं रह जाता है

यदि आपका चाकू पहले ही बिंदु से आगे निकल चुका है तो एक रॉड मदद कर सकती है, दूसरी रॉड के बजाय पत्थर ही उत्तर है: हमारा Whetstone शार्पनिंग स्टोन्स 400/1000 3000/8000 (£59.99, 118 समीक्षाओं में से 4.86 रेटिंग) एक दो तरफा जोड़ी में मरम्मत से लेकर फिनिशिंग तक को कवर करता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या ऑनिंग स्टील वास्तव में चाकू को तेज करता है?

नहीं सामान्य अर्थ में। एक होनिंग रॉड उस किनारे के बिल्कुल सिरे को सीधा कर देती है जहां वह उपयोग के दौरान मुड़ा होता है, जिससे चाकू फिर से तेज लगता है। एक हीरे से लिपटी हुई रॉड भी थोड़ी मात्रा में धातु को हटा देती है, इसलिए यह थोड़ी सी धार को तेज कर देती है - लेकिन यह घिसे हुए किनारे को फिर से नहीं बना सकती है या किसी चिप को बाहर नहीं निकाल सकती है।

मुझे चाकू को किस कोण पर पकड़ना चाहिए?

प्रति तरफ लगभग 15°। जापानी-स्टील चाकू, वह कोण है जिस पर उन्हें पीसा जाता है। एक त्वरित दिशानिर्देश यह है कि ब्लेड को रॉड के खिलाफ सपाट रखें और फिर रीढ़ को लगभग दो खड़े सिक्कों की मोटाई तक उठाएं। भारी यूरोपीय चाकू आमतौर पर 20 डिग्री के करीब होते हैं, इसलिए पतले जापानी-स्टील ब्लेड पर उनकी तकनीक की नकल न करें।

मुझे कितने स्ट्रोक का उपयोग करना चाहिए?

प्रति पक्ष चार से छह हल्के स्ट्रोक काफी हैं परिशुद्धता के बारे में, दोहराव के बारे में नहीं - भटकते हुए कोण पर बीस हड़बड़ाए गए स्ट्रोक चाकू को पांच सावधान स्ट्रोक से भी बदतर बना देंगे। यदि किनारे छह स्ट्रोक के बाद भी खिंचता है, तो इसे तेज करने के बजाय तेज करने की आवश्यकता है।

क्या आप कठोर जापानी स्टील पर ऑनिंग स्टील का उपयोग कर सकते हैं?

हां, हल्के स्पर्श और दाहिनी छड़ी के साथ। वीजी10 और एयूएस-10 60-61 एचआरसी के आसपास बैठते हैं, इसलिए यूरोपीय रसोई स्टील की तुलना में किनारा सख्त और कम लचीला है। मोटे पसली वाले कसाई के स्टील के बजाय महीन या हीरे की छड़ का उपयोग करें, चाकू के वजन पर दबाव रखें, और कभी-कभार और कठोर होने के बजाय थोड़ा और बार-बार तेज करें।

मुझे अपने चाकू को कितनी बार तेज करना चाहिए?

हर हफ्ते या दो नियमित घरेलू उपयोग एक अच्छी लय है, और एक व्यस्त पेशेवर रसोई में दैनिक। व्यवहार में चाकू आपको बताता है: जब पका हुआ टमाटर का छिलका पहली बार दबाने पर प्रतिरोध करता है, या ब्लेड काटने के बजाय प्याज से फिसलने लगता है, तो रॉड पर तीस सेकंड का समय होता है।

कौन से चाकू को कभी तेज नहीं किया जाना चाहिए?

ब्रेड चाकू जैसे दाँतेदार चाकू - रॉड दांतों के बीच तक नहीं पहुंच सकती है और केवल बिंदुओं को नुकसान पहुंचाएगी। सिंगल-बेवल पारंपरिक ब्लेड भी एक अलग अनुशासन है और इसे एक पत्थर पर बनाए रखा जाना चाहिए। और दृश्यमान चिप वाले चाकू को पहले पत्थर की आवश्यकता होती है, क्योंकि ऑनिंग से क्षति के चारों ओर धातु आसानी से मुड़ जाएगी।

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