जापानी चाकू-किनारे गाइड: पूरा शेफ चाकू-किनारे गाइड 2022
संक्षेप में
एक जापानी चाकू को तीन चीज़ों से अपनी पैनी धार मिलती है: कठोर उच्च-कार्बन stainless स्टील (VG10 या AUS-10, ~60–61 HRC), एक पतला ब्लेड, और एक संकीर्ण किनारा कोण - प्रति पक्ष लगभग 15°, जबकि एक यूरोपीय चाकू पर लगभग 20°। अधिकांश आधुनिक जापानी चाकू डबल-बेवल हैं; धार को नियमित रूप से चमकाने और कभी-कभार मट्ठा करके बनाए रखें। यही वह चीज़ है जो इन चाकूओं को अल्ट्रा-फाइन, सटीक कट्स के लिए उनकी प्रतिष्ठा देती है, और खरीदने से पहले यह समझने लायक है: वास्तव में धार इतनी तेज़ क्यों होती है, सिंगल और डबल बेवेल कितने भिन्न होते हैं, और उस धार को वर्षों तक कैसे बनाए रखा जाता है। यह मार्गदर्शिका इन सभी को स्पष्ट शब्दों में कवर करती है।
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किनारा जापानी चाकू का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है। यही वह चीज़ है जो इन चाकूओं को अल्ट्रा-फाइन, सटीक कट्स के लिए उनकी प्रतिष्ठा देती है, और खरीदने से पहले यह समझने लायक है: वास्तव में धार इतनी तेज़ क्यों होती है, सिंगल और डबल बेवेल कितने भिन्न होते हैं, और उस धार को वर्षों तक कैसे बनाए रखा जाता है। यह मार्गदर्शिका इन सभी को स्पष्ट शब्दों में शामिल करती है।
जापानी चाकू में इतनी तेज धार क्यों होती है?
जापानी खाना पकाने में साफ-सुथरे, सटीक कट्स मिलते हैं - मछली और सब्जियों के पतले टुकड़े जहां स्वाद के साथ-साथ प्रस्तुति भी मायने रखती है। उस परंपरा ने चाकुओं को आकार दिया। इससे दो बातें सामने आती हैं:
Precision. एक बहुत तेज, पतली धार आपको बारीक, सटीक कट लगाने देती है जिसमें एक मोटा पश्चिमी ब्लेड संघर्ष करता है। स्वाद. एक तीखी धार भोजन और उसकी कोशिका दीवारों को कुचलने के बजाय साफ-साफ गुजरती है, इसलिए कम रस नष्ट होता है और सामग्री अपनी बनावट और स्वाद बनाए रखती है। यदि भोजन ब्लेड से चिपक जाता है या बोर्ड पर रस का एक गड्डा छोड़ देता है, तो चाकू आमतौर पर बहुत मोटा या बहुत कुंद होता है।
किनारे को काटने के लिए क्या होता है
चार चीजें मिलकर एक जापानी किनारे को उसी तरह काटती हैं जिस तरह से काटती है: स्टील, बेवल, शार्पनिंग एंगल और कभी-कभी ग्रांटन किनारा।
ब्लेड स्टील
हम चाकू बेचना कठिन से जाली हैं, हाई-कार्बन स्टेनलेस स्टील - आमतौर पर जापानी VG10 या AUS-10, लगभग 60-61 तक कठोर हो गया रॉकवेल स्केलपर लगभग 60-61 तक कठोर होता है। वह कठोरता ही कुंजी है: अधिकांश पश्चिमी चाकूओं में पाए जाने वाले नरम स्टेनलेस की तुलना में एक सख्त ब्लेड अधिक महीन धार पकड़ता है। यह स्पष्ट होना चाहिए कि यह हाई-कार्बन स्टेनलेसहै, न कि प्रतिक्रियाशील सादा कार्बन स्टील - आपको लगातार जंग की चिंता के बिना तेज धार मिलती है, हालांकि धोने के बाद तुरंत पोंछकर सुखाना अभी भी बुद्धिमानी है।
सिंगल बनाम डबल बेवेल
बेवल ग्राउंड फेस है जो कटिंग एज बनाता है। single-bevel चाकू को केवल एक तरफ से तेज किया जाता है और दूसरी तरफ सपाट छोड़ दिया जाता है - यानागिबा या यूसुबा जैसे विशेषज्ञ चाकू के लिए पारंपरिक पसंद, और बेहद बारीक, एक-दिशात्मक कटौती करने में सक्षम। एक double-bevel चाकू पश्चिमी चाकू की तरह, दोनों तरफ से घिसा हुआ होता है, और कहीं अधिक बहुमुखी है। लगभग हर चाकू जो अधिकांश घरेलू रसोइयों को खरीदना चाहिए - संतोकू, ग्युटो, नकिरी - double-bevelहै, और यही वह है जिसे हम स्टॉक करते हैं। दोनों शैलियों को पश्चिमी चाकू की तुलना में अधिक तीक्ष्णता से पीसा जाता है, यही कारण है कि एक डबल-बेवल जापानी चाकू भी काफी तेज लगता है।
तीक्ष्ण कोण
कोण वास्तव में तीक्ष्णता निर्धारित करता है। जापानी चाकूओं की धार आमतौर पर लगभग 15° प्रति तरफहोती है। एक डबल-बेवल चाकू पर जो लगभग 30° समावेशी किनारा देता है; एक पश्चिमी चाकू आम तौर पर प्रति पक्ष 20° या लगभग 40° समावेशी होता है। जापानी चाकू इतनी तेजी से काटने का सबसे बड़ा कारण वह संकीर्ण कोण है - और मोटे पुल-थ्रू के बजाय इसे सही कोण पर तेज करना क्यों उचित है। के लिए हमारा मार्गदर्शक सही तीक्ष्ण कोण में विवरण है।
ग्रांटन (डिंपल) किनारा
कुछ चाकूओं में, जिनमें कई सैंटोकू भी शामिल हैं, किनारे के पास उथली खोखली डिंपल जमीन होती है - एक ग्रांटन किनारा। डिंपल छोटे वायु पॉकेट बनाते हैं जो आलू, ककड़ी या पके हुए मांस जैसे नम खाद्य पदार्थों को ब्लेड से चिपकने से रोकते हैं, जिससे साफ-सुथरे निकलते हैं और साफ-सुथरे टुकड़े मिलते हैं। वे केवल तभी काम करते हैं जब वे किनारे के करीब और दोनों तरफ बैठते हैं; ब्लेड के ऊपर वे सजावटी होते हैं।
किनारे को कैसे बनाए रखें
एक कठोर जापानी किनारा नरम पश्चिमी की तुलना में अधिक समय तक टिकता है, लेकिन इसके लिए अभी भी दो सरल आदतों की आवश्यकता होती है।
Honing धार को तेज करने के बीच पुन: संरेखित करता है। हर कुछ उपयोगों के बाद बारीक स्टील पर कुछ प्रकाश गुजरने से चाकू तेज महसूस होता है - अंतर के लिए whetstone बनाम honing Steel देखें। शार्पनिंग एक नया किनारा बनाता है और इसे मट्ठे पर सबसे अच्छा किया जाता है। चूँकि ये चाकू इतनी अच्छी तरह से धार पकड़ते हैं, एक घरेलू रसोइये को केवल हर कुछ महीनों में इसे तेज करने की आवश्यकता होती है; एक बार जब आप इसमें निपुण हो जाते हैं तो इसमें कुछ मिनट लगते हैं। माइटस्टोन पर धार लगाने के लिए हमारी चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका इसके माध्यम से चलती है।
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व्हेटस्टोन सेट देखें →अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
एक जापानी चाकू को इतना तेज क्या बनाता है?
तीन चीजें: कठोर उच्च कार्बन स्टेनलेस स्टील (VG10 या AUS-10, लगभग 60-61 HRC), एक पतला ब्लेड, और एक संकीर्ण किनारा कोण - लगभग 15° प्रति पक्ष, जबकि यूरोपीय चाकू पर लगभग 20°।
क्या जापानी चाकू सिंगल या डबल बेवल हैं?
संतोकू और ग्युटो सहित अधिकांश आधुनिक जापानी चाकू, डबल-बेवल (दोनों तरफ तेज) हैं। यानागिबा या यूसुबा जैसे पारंपरिक विशेषज्ञ चाकू एकल-बेवल हैं, लेकिन वे अल्पसंख्यक हैं।
जापानी चाकू किस कोण पर तेज किए जाते हैं?
लगभग 15° प्रति तरफ, डबल-बेवल चाकू पर लगभग 30° समावेशी किनारा देता है - जो पश्चिमी चाकू के विशिष्ट 20° प्रति तरफ की तुलना में काफी तेज है।
ग्रांटन क्या है (डिम्पल) किनारे के लिए?
खोखले डिम्पल छोटे वायु पॉकेट बनाते हैं जो आलू या खीरे जैसे नम खाद्य पदार्थों को ब्लेड से चिपकने से रोकते हैं, जिससे साफ टुकड़े मिलते हैं। वे केवल तभी काम करते हैं जब वे किनारे के करीब बैठते हैं।
क्या जापानी चाकू कार्बन या स्टेनलेस स्टील हैं?
हमारे द्वारा बेचे जाने वाले चाकू उच्च-कार्बन स्टेनलेस स्टील (VG10 या AUS-10) हैं - एक गहरी धार को पकड़ने के लिए पर्याप्त कठोर, लेकिन प्रतिक्रियाशील कार्बन स्टील की तुलना में कहीं अधिक जंग प्रतिरोधी और कम रखरखाव।
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