रसोई के चाकू कुंद क्यों हो जाते हैं? उन्हें तेज़ कैसे रखें

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अद्यतन अगस्त 2026 · 9 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी चाकू विशेषज्ञ

प्रत्येक चाकू अंततः कुंद हो जाता है - वह हिस्सा सिर्फ भौतिकी है। चाकू की धार की नोक केवल कुछ माइक्रोन चौड़ी होती है, और हर बार जब यह चॉपिंग बोर्ड से मिलती है तो नाजुक शीर्ष लुढ़क जाता है और थोड़ा घिस जाता है। ज्यादातर लोगों को आश्चर्य इस बात पर होता है कि कितनी जल्दी ऐसा तब होता है जब कुछ टालने योग्य आदतों को सामान्य उपयोग के ऊपर रख दिया जाता है।

अच्छी खबर: एक कुंद चाकू लगभग हमेशा ठीक करने योग्य होता है, और अधिकांश चीजें जो तेजी से धार को कुंद कर देती हैं, उन्हें रोकना आसान होता है। तीन लीवर जो मायने रखते हैं वे हैं आपका चाकू किस स्टील से बना है, आप दिन-प्रतिदिन धार को कैसे संभालते हैं, और समय आने पर आप इसे ठीक से तेज करते हैं या नहीं। इन्हें सही से प्राप्त करें और एक अच्छा चाकू दिनों के लिए नहीं बल्कि हफ्तों तक काम करने वाला किनारा बनाए रखेगा - और whetstone पर एक त्वरित पास इसे फीका पड़ने पर वापस ले आता है।

चाकू के कुंद भाग को क्या कहा जाता है?

चाकू के कुंद भाग को spineकहा जाता है। यह ब्लेड का बिना नुकीला पिछला हिस्सा है, जो हैंडल से सिरे तक, सीधे काटने वाले किनारे के विपरीत चलता है। यदि आपने इसे "कुंद अंत", "ब्लेड का पिछला भाग" या "ब्लेड का शीर्ष" कहा है, तो उन सभी का एक ही मतलब है: रीढ़।

यह जानबूझकर कुंद है। रीढ़ की हड्डी वह है जिस पर आप नियंत्रण के लिए अपनी तर्जनी को रखते हैं, और यह वह है जिसका उपयोग आपको बोर्ड से कटा हुआ भोजन खुरचने के लिए करना चाहिए - भोजन को काटने की धार के साथ धकेलना इसे रोल करने के सबसे तेज़ तरीकों में से एक है। रसोई के चाकू पर रीढ़ की हड्डी सीधी और सपाट रहती है इसलिए इसे छूना सुरक्षित है।

कुछ चाकू - रसोई के चाकू के बजाय ज्यादातर क्लिप-पॉइंट, बॉवी और पॉकेट चाकू - की नोक के पास रीढ़ की हड्डी में एक अतिरिक्त बिना धार वाला बेवल ग्राउंड होता है। वह एक झूठा किनारा या स्वेज है। हम इसे ठीक से कवर करते हैं क्या चाकू में नकली धार होती है?, और ब्लेड के हर दूसरे हिस्से का नाम शेफ चाकू की शारीरिक रचना में दिया गया है.

रसोई के चाकू कुंद क्यों हो जाते हैं?

एक अत्याधुनिक धार केवल दो सतहें होती हैं जो एक बहुत ही बारीक बिंदु पर मिलती हैं। तीक्ष्णता यह है कि वह बिंदु कितना साफ़ और संकीर्ण है। कुंदपन तब होता है जब बिंदु गोल हो जाता है, मुड़ जाता है या चिपक जाता है। यहाँ वास्तव में इसका कारण क्या है।

1। सामान्य घिसाव - किनारा लुढ़कता और घिसता है

यहां तक ​​कि सावधानी से काटने पर भी किनारे का शीर्ष धीरे-धीरे विकृत हो जाता है। सूक्ष्म-पतला स्टील एक तरफ मुड़ जाता है (एक "लुढ़का हुआ" किनारा) और भोजन, बोर्ड और हड्डी से अलग हो जाता है। यह अपरिहार्य है और यही कारण है कि प्रत्येक चाकू को अंततः तेज करने की आवश्यकता होती है - लेकिन यह सबसे धीमा कारण भी है। सबसे तेज़ कुंदपन नीचे दी गई टालने योग्य आदतों से आता है।

2। चॉपिंग बोर्ड बहुत सख्त है

यह सबसे बड़ा टाला जा सकने वाला अपराधी है। कांच, ग्रेनाइट, संगमरमर, पत्थर, चीनी मिट्टी और स्टेनलेस बोर्ड सभी आपके ब्लेड से सख्त होते हैं, इसलिए हर कट से किनारा सपाट हो जाता है। वर्कटॉप या प्लेट पर सीधे काटने से भी ऐसा ही होता है। अंत-दाने या किनारे-दाने वाले लकड़ी के बोर्ड या नरम पॉलीप्रोपाइलीन का उपयोग करें - बोर्ड को थोड़ा सा असर करना चाहिए, चाकू का नहीं। कौन से बोर्ड सुरक्षित हैं इसका पूरा विवरण नीचे.

3 है। चाकूओं को दराज में खुला रखना

जब भी दराज खुलती और बंद होती है तो किनारे अन्य कटलरी, टिन और बर्तनों से टकराते हैं, बिना कुछ काटे शीर्ष पर टुकड़े-टुकड़े हो जाते हैं और लुढ़क जाते हैं। एक अच्छे चाकू को कुंद करने के लिए ढीला भंडारण सबसे शांत तरीकों में से एक है। एक चुंबकीय रैक, एक चाकू ब्लॉक, या एक साधारण ब्लेड गार्ड या साया किनारे को किसी भी कठोर चीज को छूने से रोकता है।

4। डिशवॉशर

डिशवॉशर एक साथ तीन तरह से चाकू को कुंद और क्षतिग्रस्त करते हैं: ब्लेड रैक और अन्य वस्तुओं से टकराते हैं, उच्च गर्मी और कठोर डिटर्जेंट स्टील पर हमला करते हैं, और किनारे सूख जाते हैं। अपने चाकूओं को हाथ से धोएं और सुखाएं - इसमें दस सेकंड लगते हैं और इसे ठीक करना सबसे आसान आदत है। (हम इसे पूर्ण चाकू-देखभाल मार्गदर्शिका.)

5 में कवर करते हैं। खराब तकनीक

किनारे से भोजन को बोर्ड से अलग करना (इसके बजाय रीढ़ का उपयोग करें), चीजों को अलग करने के लिए ब्लेड को घुमाना, पतले चाकू से हड्डियों या जमे हुए भोजन को काटना, और कठोर सतह पर भारी हाथ से पत्थर काटना, ये सभी चीजें साफ स्लाइसिंग की तुलना में तेजी से किनारे को रोल या चिप करती हैं।

6। नरम स्टील जो धार नहीं रखेगा

कुछ चाकू तेजी से कुंद हो जाते हैं क्योंकि स्टील नरम होता है। ब्लेड की कठोरता को रॉकवेल स्केल (एचआरसी) पर मापा जाता है। नरम रोजमर्रा का स्टेनलेस 54-57 एचआरसी के आसपास बैठता है; इसे तेज़ करना आसान है लेकिन किनारा जल्दी मुड़ जाता है। वीजी10 और एयूएस-10 जैसे कठोर जापानी स्टील्स 60-61 एचआरसी के आसपास बैठते हैं और काफी लंबे समय तक गहरी बढ़त बनाए रखते हैं। यदि आपके चाकू कुछ ही दिनों में कुंद हो जाते हैं, भले ही आप कुछ भी करें, इसका कारण अक्सर स्टील होता है। इस पर और अधिक नीचे.

क्या कांच, पत्थर, चीनी मिट्टी, स्टेनलेस या टाइटेनियम बोर्ड चाकू को कुंद करते हैं?

हां - और चाकू से आप जो कुछ भी करते हैं उससे कहीं अधिक तेज़। नियम सरल है: जो भी सतह सख्त होगी वह जीतेगी। कांच, ग्रेनाइट, संगमरमर, पत्थर, चीनी मिट्टी, स्टेनलेस स्टील और टाइटेनियम बोर्ड सभी चाकू स्टील की तुलना में कठिन होते हैं, इसलिए प्रत्येक कट बोर्ड को रास्ता देने के बजाय शीर्ष से थोड़ा अधिक पीसता है। वर्कटॉप, प्लेट या मेटल ट्रे पर सीधे काटना बिल्कुल वही काम करता है।

बोर्ड	यह किनारे पर क्या करता है
कांच, ग्रेनाइट, संगमरमर, पत्थर	बहुत जल्दी कुंद हो जाता है, और एक कठोर ब्लेड को पूरी तरह से चिप कर सकता है
सिरेमिक	ब्लंट बहुत जल्दी - सिरेमिक स्टील की तुलना में कठिन है
स्टेनलेस स्टील या टाइटेनियम	जल्दी कुंद हो जाता है - धातु बिल्कुल भी नहीं देता है, इसलिए किनारा देता है
बांस	अधिकांश दृढ़ लकड़ी की तुलना में कठोर और अधिक अपघर्षक - प्रयोग करने योग्य, लेकिन दयालु नहीं
अंत-अनाज या किनारा-अनाज लकड़ी	किनारे के प्रति सबसे दयालु - रेशे अलग हो जाते हैं और इसके चारों ओर बंद हो जाते हैं
पॉलीप्रोपाइलीन (प्लास्टिक)	ब्लेड की तुलना में नरम, इसलिए यह स्टील के बजाय देता है

यदि आप कांच, पत्थर या धातु की सतह पर काट रहे हैं, तो बोर्ड बदलना सबसे बड़ा सुधार है जो आप कर सकते हैं - लेकिन यह पहले से ही हुई क्षति को कम नहीं करेगा। पहले किनारे को whetstone पर वापस लाएँ, फिर इसे लकड़ी या पॉलीप्रोपाइलीन पर रखें।

शार्पनिंग बनाम ऑनिंग - वे एक ही चीज़ नहीं हैं

लोग इन शब्दों का परस्पर उपयोग करते हैं, लेकिन वे दो अलग-अलग काम करते हैं, और अंतर जानना चाकू रखने में आधी लड़ाई है तेज़.

Honing एक किनारे को पुनः संरेखित करता है जो एक तरफ लुढ़क गया है। यह लगभग किसी भी धातु को नहीं हटाता है - यह सिर्फ शीर्ष को वापस केंद्र में सीधा करता है। खाना पकाने से पहले या बाद में ऑनिंग स्टील पर कुछ हल्के स्ट्रोक तेज चाकू को लंबे समय तक तेज बनाए रखते हैं। यह वास्तव में कुंद चाकू को ठीक करता है। कठोर जापानी-स्टील चाकू के लिए सबसे अच्छा उपकरण not वास्तव में कुंद चाकू ठीक करें।

Sharpening एक ताजा शीर्ष को पीसने के लिए थोड़ी सी धातु को हटा देता है जब ऑनिंग करने से किनारा वापस नहीं आता है। कठोर जापानी-स्टील चाकू के लिए सबसे अच्छा उपकरण है whetstoneहै, जो लगभग 15° प्रति पक्ष पर काम करता है। अच्छे चाकूओं पर पुल-थ्रू और इलेक्ट्रिक शार्पनर से बचें - वे आवश्यकता से कहीं अधिक स्टील को पीसते हैं और ब्लेड के कोण से शायद ही कभी मेल खाते हैं।

संक्षेप में: कुंद करने में देरी करने के लिए अक्सर तेज करें, इसे उलटने के लिए कभी-कभी तेज करें। यदि आप पूर्ण ब्रेकडाउन चाहते हैं, तो देखें व्हेटस्टोन बनाम होनिंग स्टील.

अपने चाकू को अधिक समय तक तेज़ कैसे रखें

इसमें से कोई भी जटिल नहीं है। इसे अधिकतर करें और एक अच्छा चाकू धार लगाने के बीच हफ्तों तक उपयोगी रूप से तेज रहेगा:

• लकड़ी या नरम प्लास्टिक पर काटें - कांच, पत्थर, चीनी मिट्टी या कार्यस्थल पर कभी नहीं।
• नियमित रूप से साफ करें - ऑनिंग स्टील पर कुछ हल्के स्ट्रोक से लुढ़का हुआ किनारा सही रहता है। थोड़ा और अक्सर बाद में एक बड़ा सुधार होता है।
• किनारे को सुरक्षित रूप से संग्रहीत करें - एक चुंबकीय रैक, ब्लॉक, ब्लेड गार्ड या साया, एक दराज में ढीला नहीं। देखें चाकू रैक बनाम चाकू ब्लॉक.
• हाथ से धोएं और सुखाएं - सीधे उपयोग के बाद, डिशवॉशर कभी नहीं।
• काम के लिए सही चाकू का उपयोग करें - एक पतली जापानी ब्लेड को हड्डी और जमे हुए भोजन से दूर रखें।
• एक पर तेज करें whetstone जब ऑनिंग काम करना बंद कर देती है - घरेलू रसोइया के लिए साल में कुछ बार काफी होता है।
• एक सख्त स्टील खरीदें - यदि किनारे का प्रतिधारण आपके लिए मायने रखता है, तो 60-61 HRC ब्लेड नरम ब्लेड की तुलना में अपनी धार को अधिक समय तक बनाए रखता है।

वे उपकरण जो बढ़त बनाए रखते हैं

आपको अधिक की आवश्यकता नहीं है - धार को ठीक करने के लिए एक पत्थर, उसे बनाए रखने के लिए एक स्टील, चाकू को रखने के लिए एक सुरक्षित स्थान और देखभाल के लायक एक ब्लेड। यहां वे हैं जिनके बारे में हम ईमानदार पेशेवरों और विपक्षों के साथ एक घरेलू रसोइये को इंगित करेंगे।

एक नज़र में

Tool	मूल्य	यह क्या करता है
Whetstone 400/1000 3000/8000 - यहां से प्रारंभ करें	£59.99	एक पुनर्स्थापित करता है कुंद धार से उस्तरा-नुकीला
Haruta 13" डायमंड स्टील	£54.99	किनारे को दिन-प्रतिदिन पुन: संरेखित करता है
Aiko Black Dumascus (VG10)	£64.99 से	हार्ड स्टील जो धार बनाए रखता है लंबा
चुंबकीय लकड़ी का चाकू रैक	£39.99 से	भंडारण में किनारे की रक्षा करता है

क्या सख्त स्टील वास्तव में लंबे समय तक तेज रहता है?

हाँ - उचित कारण के भीतर। स्टील जितना सख्त होता है, वह किनारे के लुढ़कने और घिसने का प्रतिरोध उतना ही बेहतर करता है, इसलिए वह लंबे समय तक तीखी धार बनाए रखता है। उस कठोरता को रॉकवेल सी स्केल (एचआरसी) पर मापा जाता है। एक सामान्य जन-बाज़ार पश्चिमी चाकू लगभग 54-57 एचआरसी है। हमारे पास जो जापानी स्टील हैं - वीजी10 और एयूएस-10 - उन्हें लगभग 60-61 एचआरसी तक कठोर किया जाता है, यही कारण है कि वे धार को तेज करने के बीच काफी लंबे समय तक बनाए रखते हैं।

एक व्यापार-बंद है, और यह कहना उचित है: कठिन स्टील थोड़ा अधिक भंगुर होता है, इसलिए यह हड्डियों, जमे हुए भोजन और मोड़ने को नापसंद करता है, और इसे पुल-थ्रू के बजाय मट्ठे पर तेज किया जाता है। रोजमर्रा के रसोई के काम के लिए यह लंबे समय तक चलने वाली बढ़त के लिए एक आसान व्यापार है। यदि आप गहराई में जाना चाहते हैं, तो रॉकवेल कठोरता स्केलपर हमारी मार्गदर्शिका देखें। हम क्या बेचते हैं, इसके बारे में सटीक होने के लिए: ये जापानी-स्टील चाकू हैं - स्टील स्वयं (VG10 और AUS-10) जापानी है और किनारे बनाए रखने के लिए कठोर है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

जब चाकू कुंद होता है तो इसका क्या मतलब है?

इसका मतलब है कि काटने की धार है लुढ़का हुआ, घिसा हुआ या गोल हो गया है, इसलिए ब्लेड कुचल जाता है और भोजन को काटने के बजाय उस पर फिसल जाता है। एक कुंद चाकू एक क्षतिग्रस्त चाकू नहीं है - जब तक कि किनारा वास्तव में छिल न जाए, मट्ठे पर कुछ मिनटों में इसे बहाल कर दिया जाता है।

चाकू के कुंद पक्ष को क्या कहा जाता है?

रीढ़। यह ब्लेड का बिना नुकीला पिछला हिस्सा है, सीधे काटने वाले किनारे के विपरीत, और इसका मतलब कुंद होना है - यह वह है जिस पर आप नियंत्रण के लिए उंगली रखते हैं और जिसका उपयोग आप बोर्ड से भोजन को खुरचने के लिए करते हैं।

क्या स्टेनलेस स्टील या टाइटेनियम चॉपिंग बोर्ड चाकू को कुंद करते हैं?

हां। स्टेनलेस स्टील और टाइटेनियम बोर्ड चाकू की धार से भी अधिक कठोर होते हैं, इसलिए प्रत्येक कट से शीर्ष सपाट भाग घिस जाता है। यही बात कांच, ग्रेनाइट, संगमरमर और सिरेमिक पर भी लागू होती है। एंड-ग्रेन या एज-ग्रेन लकड़ी, या एक नरम पॉलीप्रोपाइलीन बोर्ड पर काटें।

मेरे चाकू इतनी जल्दी कुंद क्यों हो जाते हैं?

आमतौर पर एक कठोर चॉपिंग बोर्ड (कांच, पत्थर, चीनी मिट्टी या वर्कटॉप), एक दराज में या डिशवॉशर में चाकू को खुला रखना - अक्सर तीनों। नरम स्टील भी तेजी से कुंद हो जाता है। पहले आदतों को सुधारें, और यदि समस्या बनी रहती है तो एक सख्त ब्लेड पर विचार करें।

क्या कुंद चाकू को फिर से तेज बनाया जा सकता है?

लगभग हमेशा। जब तक कि किनारा बुरी तरह से छिल न जाए, मट्ठे पर कुछ मिनट - लगभग 400/1000 ग्रिट से शुरू होकर 3000/8000 पर खत्म - एक कुंद चाकू को वापस उस्तरा-नुकीला बना देता है। एक बार जब चाकू वास्तव में कुंद हो जाता है तो केवल सानने से काम नहीं चलेगा।

ऑनिंग और शार्पनिंग के बीच क्या अंतर है?

ऑनिंग एक किनारे को सीधा करता है जो लुढ़क गया है और लगभग कोई धातु नहीं हटाता है - इसे अक्सर करें। जब ऑनिंग काम करना बंद कर देती है तो धार तेज करने से थोड़ी सी धातु निकल जाती है जिससे ताजा धार घिस जाती है - इसे कभी-कभी मट्ठे पर करें।

क्या डिशवॉशर वास्तव में चाकू को कुंद कर देता है?

हाँ। ब्लेड रैक और अन्य वस्तुओं से टकराते हैं, और गर्मी और डिटर्जेंट स्टील और हैंडल पर कठोर होते हैं। उपयोग के तुरंत बाद अपने चाकू को हाथ से धोएं और सुखाएं - यह किनारे की रक्षा करने का सबसे आसान तरीका है।

मुझे जापानी चाकू को कितनी बार तेज करना चाहिए?

अधिकांश घरेलू रसोइयों के लिए, साल में एक-दो बार मट्ठे पर धार लगाना काफी होता है - यदि आप बीच-बीच में नियमित रूप से तेज करते हैं और किनारे को अच्छी तरह से साफ करते हैं। भारी दैनिक उपयोगकर्ता अधिक बार पैनापन कर सकते हैं। जापानी चाकू को कितनी बार तेज करना है.

कौन सा चॉपिंग बोर्ड चाकू को सबसे तेज रखता है?

लकड़ी (अंत-अनाज या किनारा-अनाज) या एक नरम पॉलीप्रोपाइलीन बोर्ड पर हमारी मार्गदर्शिका देखें। कांच, ग्रेनाइट, संगमरमर, चीनी मिट्टी और स्टेनलेस से बचें - वे ब्लेड की तुलना में कठिन होते हैं और इसे जल्दी से कुंद कर देते हैं। बोर्ड को थोड़ा देना चाहिए; चाकू नहीं होना चाहिए।

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