व्हेटस्टोन मूल बातें: वेटस्टोन क्या है और इसका उपयोग कैसे करें
अपडेट किया गया सितंबर 2026 · 8 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी-स्टील चाकू विशेषज्ञ
संक्षिप्त उत्तर
ए वेटस्टोन एक सपाट अपघर्षक ब्लॉक है जो एक ताजा धार को पीसकर चाकू को तेज करता है। "व्हेट" का अर्थ है तेज़ करना - इसका पानी से कोई लेना-देना नहीं है, हालाँकि अधिकांश आधुनिक पत्थरों का उपयोग गीला किया जाता है। घर की रसोई के लिए 1000-ग्रिट साइड को तेज करने के लिए और 3000-ग्रिट या महीन साइड को फिनिश करने के लिए सब कुछ कवर करता है। पत्थरों पर एक नियमित टच-अप में 10–15 मिनट, एक दोपहर नहीं.
पर जाएं
कुंद चाकू रसोई में सबसे खतरनाक चीज़ है। यह काटने के बजाय टमाटर की त्वचा को छील देता है, और जब यह अंततः फिसल जाता है, तो यह आपके हाथ की ओर फिसल जाता है, जिसके पीछे आपका सारा वजन होता है।
एक मट्ठा पत्थर वह उपकरण है जो इसे ठीक से ठीक करता है। यह सबसे तेज़ विकल्प नहीं है और यह सबसे आसान भी नहीं है, लेकिन यह एकमात्र विकल्प है जो आपको किनारे पर पूर्ण नियंत्रण देता है - जो एक कठोर जापानी-स्टील चाकू पर बहुत मायने रखता है, जहां एक पुल-थ्रू शार्पनर वास्तविक नुकसान कर सकता है। यहां वह सब कुछ है जो आपको शुरू करने से पहले जानना आवश्यक है।
माइटस्टोन वास्तव में क्या है
ए माइटस्टोन - जिसे वॉटर स्टोन या शार्पनिंग स्टोन भी कहा जाता है - बंधे हुए अपघर्षक का एक सपाट ब्लॉक है। ब्लेड को इसके पार खींचने से स्टील की नियंत्रित मात्रा निकल जाती है और दो नए बेवल पीस जाते हैं जो एक ताजा, तेज धार में मिलते हैं।
आज बेचे जाने वाले अधिकांश पत्थर सिंथेटिक होते हैं, आमतौर पर एल्यूमीनियम ऑक्साइड या सिलिकॉन कार्बाइड एक राल या सिरेमिक मैट्रिक्स में बंधे होते हैं। सिंथेटिक्स की जीत हुई क्योंकि वे सुसंगत हैं: किसी दिए गए ग्रिट का प्रत्येक पत्थर एक ही दर से कटता है, जिसे प्राकृतिक पत्थर कभी पूरा नहीं कर पाया। क्योटो क्षेत्र से जापान के प्रसिद्ध प्राकृतिक परिष्करण पत्थरों पर बड़े पैमाने पर काम किया गया था और 1960 के दशक के अंत तक वाणिज्यिक उत्खनन लगभग समाप्त हो गया था; आज वे एक कामकाजी उपकरण के बजाय एक संग्राहक की वस्तु हैं।
एक पत्थर पर मुद्रित संख्या उसकी ग्रिट है - अपघर्षक कणों का आकार, बिल्कुल सैंडपेपर के समान। कम नंबर मोटे होते हैं और तेजी से काटे जाते हैं; उच्च संख्याएँ ठीक और पॉलिश हैं। अधिकांश रसोई के पत्थर दो तरफा होते हैं, मोटे और महीन चेहरे के साथ।
आपको वास्तव में किस ग्रिट की आवश्यकता है?
| ग्रिट | यह किसके लिए है | आप इसे कितनी बार उपयोग करेंगे |
|---|---|---|
| 200–600 | मरम्मत - चिप्स, बुरी तरह से लुढ़के किनारे, रीप्रोफाइलिंग | शायद ही, और केवल जब कुछ गलत हो जाता है |
| 1000 - आवश्यक एक | वास्तविक पैनापन: एक गड़गड़ाहट उठाता है और धार बनाता है | हर बार जब आप तेज करते हैं |
| 3000 | रिफाइनिंग और पॉलिशिंग - किनारे को चिकना करता है, ग्लाइड में सुधार करता है | हर बार, सीधे के बाद 1000 |
| 8000 | बहुत कठोर स्टील और महीन स्लाइसिंग कार्य के लिए मिरर फिनिशिंग | वैकल्पिक - कठोर VG10 पर एक वास्तविक सुधार, आवश्यक नहीं |
यदि आप एक चीज़ खरीदते हैं, तो एक सेट खरीदें जो आपको 1000-ग्रिट फेस और उसके ऊपर एक फिनिशिंग फेस देता है। हमारे दो दो तरफा ब्लॉक हैं - 400/1000 और 3000/8000 - जो एक खरीद में मरम्मत, शार्पनिंग, रिफाइनिंग और पॉलिशिंग को कवर करते हैं। मोटे रिपेयर ग्रिट अंततः रखने लायक है, लेकिन आपको उस चाकू पर इसकी आवश्यकता नहीं होनी चाहिए जिसकी देखभाल की जाती है। किस ग्रेड का मट्ठा पत्थर खरीदना है, इसका हमारा पूरा विवरण ग्रिट दर ग्रिट जाता है।
मुख्य टेकअवे
1000 ग्रिट शार्पन, 3000 और उससे ऊपर की फिनिश। बाकी सब कुछ मरम्मत कार्य या शोधन है - उन दो चेहरों से शुरू करें और आप रसोई में किसी भी चाकू को तेज कर सकते हैं।
भिगोना: कितनी देर तक, और कब नहीं
यह तेज करने की तुलना में शुरुआती लोगों को अधिक परेशान करता है, और नियम ग्रिट पर निर्भर करता है।
मोटे और मध्यम पत्थर (लगभग 1000-2000 ग्रिट तक) झरझरा हैं. उन्हें लगभग 5-10 मिनट तक पानी में डुबोकर रखें, जब तक कि बुलबुले निकलना बंद न हो जाए। एक सूखा मध्यम पत्थर स्टील स्वार्फ़ से चिपक जाता है और कटना बंद कर देता है।
बारीक पत्थर (3000 ग्रिट और अधिक) को भिगोना नहीं चाहिए। वे सघन होते हैं, वे बहुत कम अवशोषित करते हैं, और लंबे समय तक भिगोने से बाइंडर नरम हो सकता है और दरार पड़ सकती है। जब आप काम करते हैं तो सतह पर पानी छिड़कें और इसे ऊपर से ऊपर कर दें - यही "स्पलैश-एंड-गो" का अर्थ है।
किसी भी पत्थर को कभी भी अनिश्चित काल तक भीगा हुआ न छोड़ें, और उसे कभी भी गीला न रखें। मट्ठे के पत्थर को कितनी देर तक भिगोना है और पानी के पत्थर से तेल के पत्थर को बताना पर हमारे गाइड में अधिक विवरण - तेल के पत्थर पर पानी या पानी के पत्थर पर तेल डालने से वह खराब हो जाता है।
आपका पहला पैनापन, चरण दर चरण
सेट करें पत्थर को एक नम कपड़े या उसके बिना फिसलने वाले आधार पर रखें ताकि वह हिल न सके। अच्छी तरह से रखे गए चाकू पर नियमित टच-अप के लिए 10-15 मिनट का समय दें; एक उपेक्षित किनारा जिसके लिए पहले मोटे हिस्से की आवश्यकता होती है, पहली बार 30-40 मिनट लग सकते हैं।
किनारे के पास ब्लेड पर दो उंगलियां सपाट, हल्का दबाव, और पूरे पत्थर को गीला रखें।
1। कोण सेट करें. जापानी डबल-बेवल चाकू के लिए ब्लेड को 1000-ग्रिट चेहरे पर लगभग 15° पर रखें - रीढ़ की हड्डी के नीचे लगभग दो £1 के सिक्के रखे हुए। पश्चिमी चाकू व्यापक 20° लेते हैं। सही तीक्ष्ण कोण यहां किसी भी अन्य चीज़ से अधिक मायने रखता है; रीढ़ की हड्डी से जुड़ी एक प्लास्टिक एंगल गाइड आपके सीखने के दौरान इसे दोहराने योग्य बनाती है।
2। पहले पक्ष पर काम करें। किनारे के पास ब्लेड के फ्लैट पर दो उंगलियां, हल्का दबाव, और पत्थर के साथ ब्लेड को अपने से दूर धकेलें। वर्गों में काम करें - एड़ी, मध्य, टिप - अपने स्ट्रोक्स को गिनें ताकि आप उन्हें दूसरी तरफ से मिला सकें। पत्थर को गीला रखें.
3. गड़गड़ाहट को महसूस करें। प्रति सेक्शन 10-20 स्ट्रोक के बाद, किनारे के विपरीत दिशा में across (कभी भी साथ में) उंगली से सावधानी से चलाएं। एक छोटे से तार के लिप का मतलब है कि आपने किनारे तक पूरी तरह से जमीन बना ली है - यह पक्ष बदलने का संकेत है, और सीखने के लिए सबसे उपयोगी चीज है। गड़गड़ाहट के महसूस करने के लिए हमारी मार्गदर्शिका बताती है कि आप क्या खोज रहे हैं।
4। दूसरी तरफ को समान कोण और लगभग समान स्ट्रोक गिनती के साथ दोहराएं, जब तक कि गड़गड़ाहट पहली तरफ पलट न जाए।
5। परिष्कृत करें. चाकू और पत्थर को धो लें, 3000 या 8000 चेहरे पर पलटें, और बहुत हल्के दबाव और बहुत कम स्ट्रोक के साथ दोहराएं। यह गड़गड़ाहट को हटा देता है और एक चिकनी, टिकाऊ धार छोड़ देता है।
6। इसका परीक्षण करें। एक तेज चाकू अपने ही वजन के नीचे एक पके टमाटर पर गिरता है, और हवा में रखी कागज की शीट को साफ-सुथरा काट देता है। यदि यह फट जाता है या टूट जाता है, तो 1000 पर वापस जाएं और फिर से गड़गड़ाहट का पीछा करें - लगभग हर विफल शार्पन एक गड़गड़ाहट है जो कभी भी पूरी तरह से ऊपर नहीं उठती है। तस्वीरों के साथ पूरी जानकारी के लिए, देखें मट्ठे के पत्थर का उपयोग करके चाकू को कैसे तेज करें.
पत्थर की देखभाल
केवल पानी। पानी के पत्थर पर कभी भी तेल, ग्रीस या धोने वाला तरल न डालें - यह घर्षण को स्थायी रूप से रोक देता है।
इसे सपाट रखें। पत्थर बीच में एक बर्तन में घिस जाते हैं, और एक घिसा हुआ पत्थर आपके किनारे को तेज करने के बजाय गोल कर देता है। हर कुछ सत्रों में इसे सीधे किनारे से जांचें और आवश्यकता पड़ने पर इसे चपटा करें - देखें मट्ठे के पत्थर को कैसे समतल करें.
धोकर सुखा लें। उपयोग के बाद धातु के स्वार्फ़ को धो लें और पत्थर को उसके बॉक्स में वापस जाने से पहले पूरी तरह से हवा में सूखने दें, अन्यथा आप उस पर फफूंदी पाएंगे।
जमे न रहें it. एक भीगा हुआ पत्थर जमने के लिए पर्याप्त ठंडी जगह पर छोड़ दिया गया है, जैसे ही पानी फैलेगा, वह टूट जाएगा। इसे घर के अंदर रखें।
व्हेटस्टोन बनाम विकल्प
होनिंग स्टील। बिल्कुल भी शार्पनर नहीं - यह लुढ़के हुए किनारे को वापस लाइन में धकेलता है। शार्पनिंग के बीच एक साप्ताहिक प्रयोग करें; यह नई धार बनाने के लिए पर्याप्त स्टील नहीं हटाता है। देखें व्हेटस्टोन बनाम ऑनिंग स्टील.
पुल-थ्रू शार्पनर। तेज़, सस्ते, और वे एक निश्चित कोण पर एक मोटे, नाजुक किनारे को फाड़ देते हैं जो आमतौर पर जापानी-स्टील चाकू के लिए बहुत चौड़ा होता है। वे प्रत्येक बार ढेर सारा स्टील भी उतार देते हैं।
इलेक्ट्रिक शार्पनर। नरम पश्चिमी चाकू के लिए सुविधाजनक। कठोर, पतले जापानी-स्टील ब्लेड पर वे किनारे को गर्म कर सकते हैं और आवश्यकता से अधिक पीस सकते हैं - हम में जोखिमों को कवर करते हैं, क्या आप जापानी चाकू पर इलेक्ट्रिक शार्पनर का उपयोग कर सकते हैं.
कौन सा पत्थर खरीदें
★★★★★ 4.87 (121 समीक्षाएँ)
Pros
✓ चार ग्रिट्स - मरम्मत, पैनापन, परिष्कृत, पॉलिश
✓ नॉन-स्लिप बेस और एंगल गाइड शामिल हैं
✓ 8000 फेस सूट हार्ड VG10 और AUS-10 किनारों
Cons
- स्टोर करने और फ्लैट रखने के लिए दो पत्थर
- एक की तुलना में तेज सीखने की अवस्था पुल-थ्रू
★★★★★ 4.88 (114 समीक्षाएँ)
Pros
✓ साप्ताहिक दस-सेकंड रीअलाइन पत्थर को फैलाता है सत्र
✓ हीरे की सतह कठोर जापानी स्टील के साथ मुकाबला करती है
✓ 13" लंबाई एक पूर्ण आकार के gyuto के लिए उपयुक्त है
Cons
– वास्तव में कुंद चाकू को तेज नहीं करेगा
– जब किनारा खत्म हो जाए तो पत्थर का कोई विकल्प नहीं है
★★★★★ 4.88 (114 समीक्षाएँ)
Pros
✓ कठोर VG10 कोर एक महीन पत्थर की धार लेता है और धारण करता है
✓ डबल-बेवेल्ड - तेज करने के लिए सीधा
✓ लकड़ी का म्यान किनारे को सुरक्षित रखता है
Cons
– पतला कठोर किनारा हड्डियों और जमे हुए भोजन को नापसंद करता हूं
– हाथ धोने की जरूरत है, डिशवॉशर की कभी नहीं
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
व्हेटस्टोन क्या है और इसे ऐसा क्यों कहा जाता है?
व्हेटस्टोन बंधे हुए अपघर्षक का एक सपाट ब्लॉक है जिसका उपयोग किया जाता है चाकू पर नई धार पीसें। यह नाम पुरानी अंग्रेजी क्रिया "टू व्हेट" से आया है, जिसका अर्थ है तेज करना, और इसका पत्थर के गीले होने से कोई लेना-देना नहीं है - हालांकि अधिकांश आधुनिक रसोई के पत्थर पानी के पत्थर हैं और गीले उपयोग किए जाते हैं।
रसोई के चाकू के लिए मुझे किस ग्रिट वेटस्टोन की आवश्यकता है?
1000-ग्रिट फेस वास्तविक पैनापन करता है और 3000-ग्रिट या महीन फेस किनारे को परिष्कृत और पॉलिश करता है। वह जोड़ी रसोई की सभी सामान्य साज-सज्जा का काम संभालती है। 600 से नीचे के मोटे ग्रिट चिप्स की मरम्मत के लिए हैं, और 8000 वैकल्पिक पॉलिशिंग है जिससे वीजी10 जैसे कठोर स्टील को वास्तव में फायदा होगा लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है।
मुझे मट्ठे को कितने समय तक भिगोना चाहिए?
लगभग 1000 से 2000 ग्रिट तक के मोटे और मध्यम पत्थरों को लगभग 5 से 10 मिनट के लिए भिगोएँ, जब तक कि बुलबुले उठना बंद न हो जाएँ। 3000 ग्रिट और उससे अधिक के बारीक पत्थरों को न भिगोएँ; इसके बजाय जब आप काम करें तो सतह पर पानी छिड़कें। लंबे समय तक भिगोने से महीन पत्थर में बाइंडर नरम हो सकता है और दरार पड़ सकती है।
मट्ठे पर चाकू को तेज करने में कितना समय लगता है?
एक अच्छी तरह से बनाए रखा चाकू पर नियमित टच-अप में दोनों ग्रिटों पर लगभग 10 से 15 मिनट लगते हैं। एक उपेक्षित या क्षतिग्रस्त किनारा जिस पर पहले मोटे-मोटे काम की आवश्यकता होती है, उसमें पहली बार 30 से 40 मिनट लग सकते हैं। एक बार किनारा बहाल हो जाने के बाद, नियमित छोटे सत्र इसे वहीं रखते हैं।
मुझे चाकू को किस कोण पर पकड़ना चाहिए?
एक जापानी डबल-बेवल चाकू के लिए प्रति पक्ष लगभग 15 डिग्री, जो रीढ़ की हड्डी के नीचे रखे गए दो £1 सिक्कों की ऊंचाई के बराबर है। पश्चिमी चाकूओं की धार आमतौर पर लगभग 20 डिग्री पर होती है। एक सटीक संख्या तक पहुँचने की तुलना में एक सुसंगत कोण को पकड़ना कहीं अधिक मायने रखता है, इसलिए सीखते समय कोण गाइड का उपयोग करें।
क्या मैं पानी के पत्थर पर तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। तेल पानी के पत्थर में घर्षण को स्थायी रूप से रोक देता है और पत्थर कटना बंद कर देगा। केवल साफ पानी का उपयोग करें, और कभी भी धोने योग्य तरल पदार्थ या ग्रीस का उपयोग न करें। तेल के पत्थर पूरी तरह से एक अलग प्रकार के पत्थर होते हैं और इनका उपयोग केवल तेज करने वाले तेल के साथ ही किया जाना चाहिए।
मुझे पत्थर पर कितनी बार धार लगानी चाहिए?
एक घरेलू रसोइये के लिए, लगभग हर दो से छह महीने में, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना पकाते हैं और क्या काटते हैं। किनारे को संरेखित रखने के लिए बीच-बीच में साप्ताहिक रूप से ऑनिंग स्टील का उपयोग करें। असली परीक्षा तो चाकू से ही होती है: यदि यह अब टमाटर के छिलके को साफ-सुथरा नहीं काट पाएगा, तो यह पत्थर काटने का समय है। →
संबंधित मार्गदर्शिकाएँ
किनारे को वापस लाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए।
तीक्ष्णता के पत्थरों की दुकान करें →
