चीनी क्लीवर क्या है? उपयोग, प्रकार और कैसे चुनें

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अद्यतन अगस्त 2026 · 9 मिनट पढ़ा गया · यूके जापानी चाकू विशेषज्ञ

एक चीनी क्लीवर हड्डी के माध्यम से हैक करने के लिए एक उपकरण जैसा दिखता है। उनमें से अधिकतर नहीं हैं. लंबा आयताकार ब्लेड जो हर चीनी रसोई में पाया जाता है, अधिकांश मामलों में, एक पतला, हल्का, सटीक स्लाइसर होता है - रोजमर्रा का चाकू जो एक यूरोपीय रसोइया के काम को शेफ के चाकू, एक पेरिंग चाकू और एक बेंच स्क्रैपर में फैलाता है।

वही एक गलतफहमी है कि लोग गलत क्यों खरीदते हैं। वे "चीनी क्लीवर" के रूप में वर्णित कुछ ऑर्डर करते हैं, 700 ग्राम का बोन चॉपर प्राप्त करते हैं, इसके साथ हरे प्याज को काटने की कोशिश करते हैं, और निष्कर्ष निकालते हैं कि यह आकार उनके लिए नहीं है। या वे एक पतली सब्जी क्लीवर खरीदते हैं, इसे मुर्गे के शव पर घुमाते हैं, और पहले झटके में किनारे को काट देते हैं।

यह मार्गदर्शिका बताती है कि कौन सा है, चीनी क्लीवर पश्चिमी मांस क्लीवर से और जापानी से कैसे भिन्न है nakiri, और एक को कैसे चुनें जिसके लिए आप वास्तव में पहुंचेंगे।

चीनी क्लीवर क्या है?

एक चीनी क्लीवर — caidao (菜刀), शाब्दिक रूप से "सब्जी चाकू" - चीनी खाना पकाने का सामान्य प्रयोजन वाला रसोई चाकू है। ब्लेड एक लंबा आयताकार है, आमतौर पर 18-22 सेमी लंबा और 9-11 सेमी गहरा, एक सीधा या बहुत धीरे से घुमावदार किनारा और एक चौकोर टिप के साथ। हैंडल आमतौर पर गोल या अंडाकार होता है और रीढ़ की हड्डी के अनुरूप बैठता है।

अनुपात अपना काम कर रहा है। वह ऊंचाई आपको पोर क्लीयरेंस देती है जिसकी बराबरी कोई शेफ का चाकू नहीं कर सकता है, इसलिए आप अपनी उंगलियों को मोड़े बिना साग के ढेर के माध्यम से किनारे को सीधे नीचे चला सकते हैं। चपटा चेहरा कड़ाही में कटी हुई सब्जियों को साफ करने के लिए एक बेंच स्क्रेपर के रूप में और लहसुन और अदरक को कुचलने के लिए एक प्रेस के रूप में काम करता है। सीधे किनारे का मतलब घुमावदार यूरोपीय ब्लेड के लिए आवश्यक रॉकिंग गति के बजाय पुश कट है।

महत्वपूर्ण बात यह है कि, अधिकांश caidao हैं पतलेहैं। एक सब्जी क्लीवर की रीढ़ आमतौर पर 2-4 मिमी के आसपास होती है, जो बारीक किनारे तक पतली होती है - कसाई के उपकरण की तुलना में सैंटोकू के करीब। बल्क ब्लेड की ऊंचाई में है, उसकी मोटाई में नहीं, इसलिए यह भारी दिखता है और हल्का काटता है।

तीन प्रकार के चीनी क्लीवर

चीनी चाकू निर्माता मोटे तौर पर आकार को तीन ग्रेड में विभाजित करते हैं। इसे सही करना ही संपूर्ण गेंद का खेल है।

1। स्लाइसर/सब्जी क्लीवर (caidao, कभी-कभी pian dao)

तीनों में सबसे पतला और हल्का, और जो घरेलू वर्कटॉप पर होता है। स्पाइन लगभग 2 मिमी, वजन अक्सर 200-300 ग्राम, अदरक को पारभासी सिक्कों में काटने के लिए पर्याप्त पतला होता है। यह सब्जियों को संभालता है, जड़ी-बूटियाँ, बिना हड्डी वाला मांस, मछली के छिलके और टोफू। यह ऐसी किसी भी चीज़ के लिए नहीं है जो प्रतिरोध करती है।

यदि कोई दुकान चाकू को "चीनी शेफ चाकू" कहती है, तो उनका लगभग हमेशा यही मतलब होता है।

2. सामान्य प्रयोजन क्लीवर (wen wu dao, (文武刀)

नाम का अनुवाद मोटे तौर पर "नागरिक और सैन्य चाकू" के रूप में किया जाता है - रीढ़ की हड्डी में मोटा, हाथ में भारी, फिर भी उत्पादन के लिए पर्याप्त लेकिन स्क्वैश के माध्यम से या जोड़ों पर कच्चे चिकन को काटने के लिए पर्याप्त द्रव्यमान के साथ, यदि आप मांस और सब्जियों को समान माप में पकाते हैं और दो क्लीवर नहीं चाहते हैं तो यह एक समझदार एकल-चाकू विकल्प है।

3. हड्डी क्लीवर (gu dao / kan dao)

मोटा, कुंद-कंधे वाला और भारी - अक्सर 600 ग्राम और ऊपर, 6 मिमी या उससे अधिक की रीढ़ के साथ और एक जानबूझकर कुंठित किनारा कोण ताकि यह प्रभाव से बच जाए। यह वह है जो वास्तव में हड्डी काटता है, और यह एक विशेषज्ञ कसाई उपकरण है। सब्जियों पर इस्तेमाल किया जाता है, यह कुचलने के बजाय कटौती.

हम हड्डी क्लीवर नहीं बेचते हैं, और अधिकांश घरेलू रसोई के लिए हम आपको इससे दूर रखेंगे। घरेलू बोर्ड पर उपयोग किया जाने वाला भारी क्लीवर बोर्ड पर कठोर होता है, कलाई पर कठोर होता है और जब यह दिखता है तो वास्तव में खतरनाक होता है। यदि आपको मुर्गी तोड़ने की आवश्यकता है, तो एक बोनिंग चाकू और पोल्ट्री कैंची की एक जोड़ी यह काम करेगी। सुरक्षित रूप से।

चीनी क्लीवर बनाम मीट क्लीवर बनाम नकिरी

तीन चाकू, तीन छायाचित्र जो लगातार उलझते रहते हैं।

A वेस्टर्न मीट क्लीवर हड्डी का उपकरण है: छोटा, बहुत मोटा, टिप की ओर भारी वजन वाला, एक मजबूत किनारे के साथ जिसे काटने के बजाय विभाजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यदि आप उस आकार के बारे में विवरण चाहते हैं, तो हमारा गाइड किस मीट क्लीवर का उपयोग के लिए किया जाता है, इसे कवर करता है।

A जापानी नकिरी अनुभव में निकटतम रिश्तेदार है: एक सीधी धार वाली डबल-बेवल सब्जी चाकू, लेकिन हर दिशा में छोटी - आमतौर पर 165-180 मिमी लंबा और लगभग 50 मिमी लंबा, 150-200 ग्राम। यह फुर्तीला और सटीक है, और यह समान पोर क्लीयरेंस या स्क्रैपिंग फेस प्रदान नहीं करता है।

A chukabocho (中華包丁, "चीनी रसोई चाकू") चीनी क्लीवर की जापानी व्याख्या है - वही लंबा आयताकार प्रोफ़ाइल, आम तौर पर कठोर जापानी-इस्पात मिश्रधातुओं से बनी होती है, जमीन पतली होती है और एक महीन किनारे तक तैयार की जाती है। यह अधिकांश जापानी-चाकू निर्माताओं द्वारा पेश किया जाने वाला संस्करण है, और यह वह जगह है जहां हमारा अपना क्लीवर बैठता है।

चाकू	सामान्य आकार	सामान्य वजन	के लिए सर्वश्रेष्ठ
चीनी सब्जी क्लीवर - घर पर सबसे उपयोगी	18–22 सेमी लंबा, 9–11 सेमी लंबा	200–450 g	रोजमर्रा की सब्जियां, जड़ी-बूटियां, हड्डी रहित मांस
चीनी हड्डी क्लीवर	18–22 सेमी लंबी, मोटी रीढ़	600 g+	केवल हड्डी और जोड़
पश्चिमी मांस क्लीवर	15–20 सेमी लंबा, 8-10 सेमी लंबा	500-900 ग्राम	हड्डी तोड़ना, कसाईखाना
जापानी नकिरी	16.5-18 सेमी लंबा, ~5 सेमी लंबा	150-200 ग्राम	सटीक सब्जी का काम

चीनी क्लीवर का उपयोग कैसे करें

इसका आकार शेफ के चाकू से थोड़ी अलग तकनीक प्रदान करता है, और इसका उपयोग करने में लगभग दस मिनट लगते हैं।

इसे ब्लेड से पकड़ें, हैंडल से नहीं। अपनी शेष उंगलियों को हैंडल के चारों ओर लपेटकर अंगूठे और तर्जनी के बीच ब्लेड के आधार को पकड़ें। यह वही पिंच ग्रिप है जिसका उपयोग जापानी शेफ करते हैं, और एक लंबे ब्लेड पर इसे नियंत्रित करने से बहुत फर्क पड़ता है। जापानी शेफ अपने चाकू कैसे पकड़ते हैं, इस पर हमारा गाइड स्थिति दिखाता है।

धक्का मारो, हिलाओ मत। एक सीधा किनारा इसकी पूरी लंबाई के साथ बोर्ड से मिलता है। ब्लेड को भोजन के माध्यम से हिलाने के बजाय एक ही गति में आगे और नीचे दबाएं - आपको साफ, अधिक समान कट मिलेंगे और जड़ी-बूटियों पर बहुत कम चोट लगेगी। जापानी कटिंग तकनीक गाइड पुश कट के बारे में विस्तार से बताता है।

गाइड के रूप में ऊंचाई का उपयोग करें। अपने पोर को ब्लेड के सपाट हिस्से पर टिकाएं और लंबे चेहरे को दीवार की तरह काम करने दें। यह वास्तव में काम करने का एक सुरक्षित तरीका है, बजाय इसके कि उथले ब्लेड को उँगलियों से दबाना पड़े।

फ्लैट का उपयोग करें। इसे लहसुन, अदरक या लेमनग्रास पर पटककर उन्हें कुचल दें, फिर ब्लेड को उसकी तरफ घुमाएँ और पैन में सब कुछ निकालने के लिए चेहरे का उपयोग करें। आकार मौजूद होने का यही आधा कारण है।

चीनी क्लीवर कैसे चुनें

वजन से शुरू करें। लगभग 450 ग्राम से कम की कोई भी चीज़ एक स्लाइसर है और हाथ में जीवंत महसूस होगी। 600 ग्राम से अधिक की कोई भी चीज़ एक हड्डी का उपकरण है। यदि कोई सूची वजन नहीं बताती है, तो यह संदेह का कारण है।

रीढ़ की मोटाई की जांच करें। रीढ़ की हड्डी पर लगभग 2-4 मिमी एक स्लाइसिंग क्लीवर है। 6 मिमी और ऊपर एक हेलिकॉप्टर है. यह एक संख्या आपको उत्पाद के नाम से कहीं अधिक बताती है।

स्टील के बारे में निर्णय लें। हाई-कार्बन स्टील की धार बहुत महीन होती है और इसे पत्थर पर वापस लाना आसान होता है, लेकिन अगर आप इसे गीला छोड़ देंगे तो इस पर दाग पड़ जाएगा और जंग लग सकता है। VG10 जैसे स्टेनलेस मिश्र धातु कम रखरखाव वाले होते हैं और धार को अच्छी तरह से पकड़ते हैं, तेज करने के लिए थोड़ा अधिक प्रयास करना पड़ता है। हमारा VG10 स्टील गाइड और टुकड़ा चालू विभिन्न प्रकार के स्टेनलेस स्टील का टुकड़ा ट्रेड-ऑफ को खोलता है।

कठोरता को देखें। इस प्रकार के अधिकांश गुणवत्ता वाले रसोई ब्लेड लगभग 58-62 HRC तक कठोर होते हैं - एक गहरी धार को पकड़ने के लिए पर्याप्त कठोर, पर्याप्त नरम। बिना किसी लड़ाई के फिर से तेज़ होना। रॉकवेल कठोरता पैमाने पर हमारे व्याख्याता उन संख्याओं को संदर्भ में रखते हैं।

अपने बोर्ड पर ध्यान दें। उचित रूप से उपयोग किया जाने वाला एक लंबा क्लीवर सपाट और कठोर रूप से उतरता है। एक उदार अंत-दाने वाला लकड़ी का बोर्ड प्लास्टिक या उससे भी बदतर, कांच की तुलना में किनारे के प्रति दयालु होता है - लकड़ी काटने वाले बोर्डों के लिए हमारी गाइड देखें.

हमारा क्लीवर चुनता है

हमारे पास भारी चीनी हड्डी क्लीवर नहीं है, और हम अन्यथा दिखावा नहीं करेंगे। हम जो बनाते हैं वह परिवार का अंतिम टुकड़ा है - चुकाबोचो शैली का सब्जी क्लीवर जिसे अधिकांश घरेलू रसोइये वास्तव में ढूंढ रहे हैं।

देखभाल और धार तेज करना

एक पतला क्लीवर एक सटीक उपकरण है जिसे चॉपर की तरह तैयार किया जाता है, और यह सटीक-उपकरण उपचार चाहता है।

इसे तुरंत हाथ से धोएं और सुखाएं - डिशवॉशर कभी नहीं। उच्च-कार्बन स्टील के साथ यह वैकल्पिक नहीं है: इसे गीला छोड़ दें और आपको कुछ घंटों के भीतर दाग दिखाई देगा। यदि पेटिना बनता है, तो यह सामान्य और काफी हद तक सुरक्षात्मक है, लेकिन सक्रिय नारंगी जंग नहीं है; शेफ चाकू से जंग हटाने पर हमारा गाइड फिक्स को कवर करता है।

तीक्ष्णता के लिए, हमारे डबल-बेवल क्लीवर को हमारी बाकी रेंज की तरह व्यवहार किया जाता है: whetstoneपर लगभग 15° प्रति पक्ष (लगभग 30° समावेशी), पूरी लंबाई पर काम करते हुए ओवरलैपिंग पास में उस लंबे सीधे किनारे का। घुमावदार शेफ के चाकू की तुलना में फ्लैट प्रोफ़ाइल को तेज करना वास्तव में आसान है, क्योंकि आपको कभी भी टिप को साफ़ नहीं करना पड़ता है। एक संयोजन पत्थर जैसे कि हमारा 400/1000 और 3000/8000 व्हेटस्टोन सेट (£59.99) मरम्मत और परिष्करण को कवर करता है।

इसे एक दराज के आयोजक में या एक चुंबकीय रैक पर म्यान में रखें - कभी भी ऐसे दराज में ढीला न करें जहां किनारा अन्य स्टील से टकरा सकता है।

बचने के लिए चार गलतियाँ

• हड्डी पर एक पतले क्लीवर का उपयोग करना। किसी को चिप करने का सबसे तेज़ तरीका। यदि इसका वजन 500 ग्राम से कम है, तो यह एक हड्डी वाला चाकू नहीं है, चाहे सूची में जो भी संकेत दिया गया हो।
• घुमाना या चुभाना। एक लंबे पतले ब्लेड में नीचे की ओर बहुत ताकत होती है और पार्श्व ताकत बहुत कम होती है। इसके साथ लीवर मत लगाओ।
• इसे शेफ के चाकू की तरह घुमाओ। किनारा सीधा है; रॉकिंग केवल जड़ी-बूटियों को खरोंचती है और आपकी कलाई को थका देती है।
• कांच या पत्थर पर काटना। एक हार्ड बोर्ड एक ही सत्र में किनारे घुमा देगा। केवल लकड़ी या अच्छी गुणवत्ता वाला प्लास्टिक।

चीनी क्लीवर अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

चीनी क्लीवर का उपयोग किस लिए किया जाता है?

A चीनी क्लीवर एक सामान्य प्रयोजन वाला रसोई चाकू है, हड्डी काटने वाला चाकू नहीं। आम हल्का संस्करण सब्जियों को काटता है और टुकड़ों में काटता है, जड़ी-बूटियों और सुगंधित पदार्थों को काटता है, हड्डी रहित मांस और मछली को काटता है, लहसुन और अदरक को अपने सपाट चेहरे से कुचलता है, और तैयार भोजन को बोर्ड से निकाल कर पैन में डालता है।

क्या चीनी क्लीवर मांस क्लीवर के समान है?

नहीं। एक पश्चिमी मांस क्लीवर छोटा, बहुत मोटा और भारी होता है, जिसमें हड्डी को विभाजित करने के लिए एक मजबूत किनारा बनाया जाता है। एक सामान्य चीनी क्लीवर पतला, अपेक्षाकृत हल्का होता है और काटने के लिए बारीक किनारे पर पीसा जाता है। वे दूर से एक जैसे दिखते हैं और पूरी तरह से अलग काम करते हैं।

क्या आप चीनी क्लीवर से हड्डियाँ काट सकते हैं?

केवल एक समर्पित चीनी हड्डी क्लीवर से, जो मोटा, भारी होता है और जानबूझकर एक अधिक कोण पर पीसा जाता है। एक सब्जी या सामान्य प्रयोजन वाला क्लीवर हड्डी पर चिपक जाएगा। यदि संदेह है, तो वजन की जांच करें: लगभग 500 ग्राम से कम का मतलब है कि यह हड्डी वाला चाकू नहीं है।

चीनी क्लीवर और नकिरी के बीच क्या अंतर है?

दोनों में पुश कटिंग के लिए एक सीधा, डबल-बेवल किनारा है, लेकिन नकिरी बहुत छोटी है - लगभग 165 से 180 मिमी लंबी, लगभग 50 मिमी ऊंची और 150 से 200 ग्राम, एक के मुकाबले क्लीवर की लंबाई 180 से 220 मिमी, ऊंचाई 90 से 110 मिमी और 200 से 450 ग्राम होती है। क्लीवर अधिक पोर क्लीयरेंस और प्रयोग करने योग्य स्क्रैपिंग फेस देता है; नकिरी फुर्तीला है।

मुझे किस आकार का चीनी क्लीवर खरीदना चाहिए?

घर की रसोई के लिए, लगभग 18 से 20 सेमी लंबा और 9 से 10 सेमी लंबा ब्लेड उपयुक्त स्थान है। यह आपके पोर को साफ करता है, एक मानक बोर्ड में फिट बैठता है और एक सामान्य दराज के आयोजक में संग्रहीत होता है। बड़े पेशेवर क्लीवर घरेलू वर्कटॉप पर बोझिल होते हैं।

क्या चीनी क्लीवर शुरुआती लोगों के लिए अच्छा है?

हां, एक बार जब आप स्वीकार कर लेते हैं कि यह हेलिकॉप्टर के बजाय एक स्लाइसर है। लंबा ब्लेड वास्तव में उथले चाकू की तुलना में अधिक सुरक्षित पोर गाइड बनाता है, और सीधा किनारा हिलने-डुलने की गति को हटा देता है, शुरुआती लोग अक्सर गलत हो जाते हैं। इसे परखने से पहले इसे चुटकी पकड़ के साथ दस मिनट का अभ्यास दें।

आप चीनी क्लीवर को कैसे तेज़ करते हैं?

हमारे जैसे डबल-बेवल क्लीवर के लिए, एक मट्ठे पर प्रति तरफ लगभग 15 डिग्री पर तेज़ करें, ओवरलैपिंग पास में लंबे सीधे किनारे पर काम करें और फ़्लिप करने से पहले इसकी पूरी लंबाई के साथ एक गड़गड़ाहट बढ़ाएं। घुमावदार शेफ के चाकू की तुलना में फ्लैट प्रोफ़ाइल को तेज करना आसान है क्योंकि इसमें स्वीप करने के लिए कोई टिप नहीं है।

चूकाबोचो क्या है?

चूकाबोचो का जापानी में अर्थ है "चीनी रसोई का चाकू", और यह जापानी चीनी क्लीवर पर आधारित है: वही लंबा आयताकार ब्लेड, जो आमतौर पर कठोर जापानी-स्टील मिश्र धातुओं से बना होता है, पारंपरिक चीनी की तुलना में पतला होता है और एक महीन किनारे पर तैयार होता है मूल.

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